终于做出一道能媲美中餐馆的黑椒牛肉片了

炒牛肉片无疑是对牛肉选材, 备材, 刀工, 火候的极大挑战, 很多年来我刻意选用不同部位的牛肉, 各种秘籍, 但真正成功地炒出一盘接近餐馆的牛肉片的概率和抛钱币无异.屡试屡战N多年后, 对家庭炒牛肉片的动力和热情一降再降, 最后沦落到馋嘴的时候直奔中餐馆打牙祭.

 

那最近怎么又想起炒牛肉片了呢? 这得从最近败的石锅说起. 早几年就听说和巨石强森同名的Heritage The Rock, 去了几次锅碗瓢盘店里寻觅过, 只见到电炉煤气炉用的石锅,就是不见电磁炉专用的石锅, 于是乎极不情愿的把草搁一边儿. 可偏巧的是2,3个月前在”靠死扣”里惊现一套电磁炉专用石锅,心中一阵狂喜没来得及细瞧价格就抱了一套在购物车里.

 

宝贝买回来后, 一直用小锅煎鸡蛋, 炒鸡蛋, scramble鸡蛋, 摊蛋饼, 做噢姆雷, 总之这小锅每天欢乐地和鸡蛋较劲儿.

最近一次买了扣家的牛排(strip lion grilling steak)做黑椒牛, 宛若星辰的大石锅终于有用武之地了, 这石锅是否如传说中的那么好使很快就能见分晓了. 大大出乎意料的事终于发生了, 石锅里炒出来的牛肉没有水分流失,成品不干不柴刚刚好的柔软度, 品质非常接近餐馆的黑椒牛,盘里没有以往四处流淌的肉汁….. 面对这不期而遇的成功, 再寻思N年的失败经验,心里不禁生出许多疑惑和迷茫, 难道是哪个地方做对了吗? 牛肉还是那个牛肉,备料步骤依然遵循一成不变的手法, 唯一不同之处是那口帅锅! 为了再次验证石锅的功力, 我再接再厉买了三块同样部位的牛排, 隔天做一次牛肉片屡试不爽,一扫 N多年失败牛肉片在我心里留下的阴影,在家人面前嘚瑟得还不够, 还要跑到菜坛过过嘚瑟的隐

 

好了,废话少说,以下是我的作法, 如有可改进的余地请童鞋们不吝指教:

1, 牛排一份, 剔除边角上的膘和皮 (顺便赞一下单立人刀非常轻巧锋利,你值得拥有),

2, 先切成长方条, 再改刀成片,大小厚薄随意(没错,就这么自信),

3, 容器内放切好的牛肉片, 加2 大勺 水, 和 1小勺 小苏打拌匀,静置15分钟左右,

4, 洋葱,彩椒等蔬菜切好备用,

5, 煮一锅热水焯蔬菜至断生(喜欢在水里加盐,鸡精,食用油的朋友们请随意, 不过我已经很多年只用清水焯菜了),

6, 牛肉经15分钟腌渍后,过几遍清水,洗去小苏打, 滤去水分, 然后加适量盐,黑胡椒碎,生抽拌匀,加入适量生粉上浆备用. 我试了不同长短的放置时间, 上浆时间的多少不影响成品的口感,

7, 石锅放大火上, 锅里倒入少许植物油, 给上过芡粉的牛肉再加两大勺植物油拌匀,把肉片倒入锅里炒散开, 耐心等待一面煎熟后再翻面,

8, 待牛肉断生不再呈现粉色后,加入焯过的蔬菜, 淋少许生抽翻炒几下让蔬菜裹一些牛肉的芡汁和酱油,关火. 淋麻油翻炒数下提色提香然后出锅, ta,dah!

 

 

所有跟帖： 

• "难道是哪个地方做对了吗? "--笑晕~　我也喜欢吃粤菜馆的炒steak球，加夏威夷果，yum! -若初- ♀ (0 bytes) () 12/07/2016 postreply 11:29:20

• 当牛肉遇上夏威夷果会是怎样的滋味？ -聽風- ♀ (0 bytes) () 12/07/2016 postreply 12:13:23

• 哈哈哈，谢谢提出来，否则错过这么好的一句，迫不及待去看牛肉了。 -路过路人- ♀ (0 bytes) () 12/07/2016 postreply 13:24:30

• 电磁炉专用的石锅.　多少钱?准备周末ｃｏｓｔｃｏ掏一个 -我也有话说- ♀ (0 bytes) () 12/07/2016 postreply 11:38:14

• 两个50多刀的样子吧:-D -聽風- ♀ (0 bytes) () 12/07/2016 postreply 12:14:14

• 多谢,网站上木有.去店里看看了要 -我也有话说- ♀ (0 bytes) () 12/07/2016 postreply 12:45:16

• 我和你一样非常喜欢这个菜，也是屡败屡战屡战屡败，但是没有用小苏打泡过，锅真的这么有用吗，惊奇！谢谢分享！ -路过路人- ♀ (0 bytes) () 12/07/2016 postreply 13:23:30

• 实验几次，对石锅很有信心。我以前试过其他的不粘锅，铸铁搪瓷，生铁锅，不锈钢炒锅都达不到这锅的成功率。 -聽風- ♀ (0 bytes) () 12/07/2016 postreply 15:26:45

• 有新意。 -Dayoufan- ♂ (309 bytes) () 12/07/2016 postreply 13:56:12

• 不做学问啦！实践出真知... -聽風- ♀ (0 bytes) () 12/07/2016 postreply 15:27:58

• 这锅用过一段时间也会粘的 -bubblegreentea- ♀ (0 bytes) () 12/07/2016 postreply 15:29:59

• 对(^o^)/，这也是带涂层的锅。 -聽風- ♀ (0 bytes) () 12/07/2016 postreply 15:32:53

• 瞎了，牛肉用胡椒海盐就很好 -GoBucks!- ♂ (0 bytes) () 12/07/2016 postreply 18:35:58

• (⊙o⊙)哦，下次试海盐版。 -聽風- ♀ (0 bytes) () 12/08/2016 postreply 15:22:59

• 石锅的英文名字是啥？ 我也对做牛肉没信心 -双喜丸子- ♀ (47 bytes) () 12/07/2016 postreply 19:20:28

• heritage the rock.做好失败的心理哦，我可是已经交了很多学费了:-D -聽風- ♀ (0 bytes) () 12/08/2016 postreply 15:24:22

• 最好别用小苏打。太多钠了。其实关键还是部位。部位好肯定不会老。另外加调料上浆的时候加油，也可以保持水分，让肉更嫩。 -greenoasis- ♀ (0 bytes) () 12/07/2016 postreply 19:55:09

• +100! -m800- ♀ (0 bytes) () 12/08/2016 postreply 06:50:55

• 看来大方向是对的。以后试试不用小苏打做这道菜. BTW, 摄入太多钠的话, -聽風- ♀ (108 bytes) () 12/08/2016 postreply 15:26:33

• 牛肉做的好，很难做的。我一般不敢伸手，学习了 -想冬眠的熊.- ♀ (0 bytes) () 12/08/2016 postreply 07:22:33

• 预祝你成功! -聽風- ♀ (0 bytes) () 12/08/2016 postreply 15:27:31

• 中国店里卖的牛肉（俗称炒牛肉）炒出来怎么都嫩。 -crabtree12- ♀ (0 bytes) () 12/10/2016 postreply 06:47:00