白巧克力蜂蜜蛋糕,小山进的无名甜点

来源: 2016-11-26 18:07:22 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (19068 bytes)

这一款蛋糕的基本思路来自日本甜点大师小山进的无名甜点,充分乳化过的白巧克力融合入松软的蛋糕里,浓郁口感与温和甜味的巧妙结合,能让所有的人无比怀念,,,以至于小山进都感到无法为这款甜点命名,就如他自己所说的那样:愿试过这款蛋糕的人,能依着自己难忘的回忆,在心里为它取名,,,

很长一段时间对巧克力的认识都是非常模糊的,直到学习了小山进老师一系列的巧克力制作技巧后,对巧克力才有一些比较轮廓性的认识,虽然想了解复杂多变的巧克世界真的需要漫长的过程,但它的绝佳美味绝对会吸引人继续下去,,

这次的烘焙练习就是学习巧克力甘纳许的制作,只有经过乳化的巧克力,才能发挥应有的香气与风味,,

参照小山进老师的配方,我做了一些调整:减少了糖的用量,并用一部分口味清谈的蜂蜜代替糖的使用,减少一些湿性材料的用量让蛋糕组织更加细腻一些,也没有加入泡打粉,效果也是非常不错,,蛋糕的夹馅也没有采用白巧克力馅,而是换成了香草卡仕达酱,,,

这款蛋糕的烘焙模具是独具日本特殊的木框蛋糕模,如果没有木框,使用陶瓷材料类的模具大概也不会差吧,,,

白巧克力蜂蜜蛋糕(10寸*10寸木框)

材料组成:

一,白巧克力甘纳许材料

  • 可可含量35%的白巧克力 180克

  • 鲜奶油(whipping cream) 61克

  • 室温奶油 (切小块) 45克

二,蛋黄糊材料

  • 蛋黄 (室温) 140克(大约7个大号鸡蛋的量)

  • 蜂蜜 20克

  • 香草精 2克

三,蛋白霜材料

  • 蛋白 250克(8个大号鸡蛋的量)

  • 细砂糖 80克

  • 柠檬汁 1小勺

四,粉类材料

  • 低筋面粉 80克

  • 玉米淀粉 25克

制作过程:

1, 鸡蛋冷藏取出,蛋白蛋黄分开,蛋黄放置室温,蛋白放回冰箱冷藏备用,蛋黄到室温后,加入蜂蜜,用手动打蛋器打发至膨胀发白,再加入香草精,放一边备用。

2,取出冷藏的蛋白,开始打发蛋白 ,

蛋清放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁,开始打发蛋白。糖分三次加入,先高速打发成粗泡,第一次加糖,先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度;第二次加糖,再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时;第三次把全部剩下的糖倒入,将蛋白打发至硬性发泡,拉起打蛋头蛋白成尖峰状。

打发好的蛋白霜放入冰箱冷藏备用。

3,开始做白巧克力甘纳许:将白巧克力隔水融化,融化温度不要超过40C ,

4,将鲜奶油煮至沸腾,关火,然后让温度降到65C-69C之间,

5,将降温的鲜奶油分6-7次加入2中融化的白巧克力中,轻轻搅拌进行乳化,如出现粗糙的情况,停止搅拌,立即加入下一批鲜奶油搅拌均匀。若巧克力的温度在搅拌乳化过程中下降,就将搅拌盆隔热水重新加热,在乳化过程中,随时保次巧克力的温度在37C-38C之间,

6,等全部鲜奶油都加入后,测一下温度,只要达到38C,加入室温软化了的奶油,(若低于38C,隔热水升温)用橡皮刮刀以按压的方式搅拌奶油,并充分融合,

7,将5中做好的白巧克力甘纳许加入1中的蛋黄糊中拌匀,

8,加入1坨2中打发好的蛋白霜到7中白巧力蛋黄糊中,用切拌的手法拌匀后,再加入一坨拌匀,

9,将混合后过筛的粉类加入8中,拌匀到看不到干粉,此时拌好的巧克力面糊还比较粗糙,

10,将剩余的蛋白霜分两次加入9中的巧克力面糊中,切拌的手法快速拌匀,避免蛋白霜消泡,拌好的蛋糕糊光亮顺滑,

11,倒入预备好的木框中(底部垫烘焙纸),抹平表面。轻磕消去大泡。放预热好180C的烤箱中层,烤15分钟,再降到165C烘烤25-30分钟,用手按压蛋糕表面有弹性且沙沙声。

12,出炉后,把蛋糕倒扣在凉架上,放至凉透,小刀轻轻取出蛋糕,上下翻面,让有些凸凹不平的烘烤表面朝下,使其变得平整一些,然后放入冰箱冷藏,让蛋糕体变紧实。

13,蛋糕对半切开,将香草卡仕达酱涂在其中一片上,再将另一片盖上,稍加整修,切整齐即可。

越来越喜欢做一些基本蛋糕体的练习,无需过多的装饰,回归到蛋糕原本的味道上,可能这也就是小山进老师想表达食材最真实的融口感吧,相信简单中就能传达巧克力的魅力。

香草卡仕达酱的做法:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1035530.html




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又看到好吃的啦!赞! -干吧吧- 给 干吧吧 发送悄悄话 干吧吧 的个人群组 (0 bytes) () 11/26/2016 postreply 18:39:09

做得真漂亮 -*小星星*- 给 *小星星* 发送悄悄话 *小星星* 的博客首页 *小星星* 的个人群组 (0 bytes) () 11/26/2016 postreply 18:56:41

专业水准 -家家123- 给 家家123 发送悄悄话 家家123 的博客首页 家家123 的个人群组 (0 bytes) () 11/26/2016 postreply 19:28:15

赞!请问哪里买到木框模具? -合欢花开- 给 合欢花开 发送悄悄话 合欢花开 的个人群组 (0 bytes) () 11/27/2016 postreply 09:01:17

淘宝或AliExpress ,直接搜索“长崎木模”。 -紫色布- 给 紫色布 发送悄悄话 紫色布 的博客首页 紫色布 的个人群组 (0 bytes) () 11/27/2016 postreply 16:28:09

精致佳品 -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 想冬眠的熊. 的个人群组 (0 bytes) () 11/27/2016 postreply 12:22:21

方方正正的,很靓。 -海尾归- 给 海尾归 发送悄悄话 海尾归 的博客首页 海尾归 的个人群组 (0 bytes) () 11/27/2016 postreply 12:43:45

又一精品佳作,收藏了。感恩节愉快!:)) -by心言- 给 by心言 发送悄悄话 by心言 的博客首页 by心言 的个人群组 (0 bytes) () 11/27/2016 postreply 13:01:07

太惊艳了看着就好吃 -wdyajax- 给 wdyajax 发送悄悄话 wdyajax 的博客首页 wdyajax 的个人群组 (0 bytes) () 11/27/2016 postreply 16:01:46

谢谢大家一直以来的鼓励,感恩节快乐! -紫色布- 给 紫色布 发送悄悄话 紫色布 的博客首页 紫色布 的个人群组 (38 bytes) () 11/27/2016 postreply 16:22:35

好吃看得见,大师阿 -truetruegarfield- 给 truetruegarfield 发送悄悄话 truetruegarfield 的博客首页 truetruegarfield 的个人群组 (0 bytes) () 11/27/2016 postreply 16:31:40

大师呀!你一出手都是大作! -cwalker199- 给 cwalker199 发送悄悄话 cwalker199 的个人群组 (0 bytes) () 11/28/2016 postreply 09:30:09

烘焙高手,精致! -享受生活99- 给 享受生活99 发送悄悄话 享受生活99 的博客首页 享受生活99 的个人群组 (0 bytes) () 11/28/2016 postreply 16:03:03

膜拜一下! -chinaibc- 给 chinaibc 发送悄悄话 chinaibc 的博客首页 chinaibc 的个人群组 (0 bytes) () 11/28/2016 postreply 20:15:52

好精致哦。 -bruchhauser- 给 bruchhauser 发送悄悄话 bruchhauser 的博客首页 bruchhauser 的个人群组 (0 bytes) () 11/29/2016 postreply 03:43:52

这个看着技术含量很高啊,膜拜中。 -熊猫媳妇- 给 熊猫媳妇 发送悄悄话 熊猫媳妇 的博客首页 熊猫媳妇 的个人群组 (0 bytes) () 11/30/2016 postreply 14:46:31

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