隔夜菜毒如砒霜？
记者亲自送去检测，结果想不到……
隔夜菜亚硝酸盐含量大幅上升，长期吃可致癌”是谣传
晚上做的饭菜吃不完怎么办？很多人会放入冰箱储存一晚，吃隔夜菜在所难免。也有不少上班族，吃外卖觉得不健康、不放心，特意多做点饭菜，第二天上班作为午餐便当。最近又在网传的长期吃隔夜菜可能致癌，让不少人心里打起鼓，吃隔夜菜真的不安全吗？
《法制晚报》记者在7月27日晚和28日上午，分别自制了3份对照样品炒菜及一份沙拉，并从饭店订购了两个对照样品的炒菜（27日的炒菜样品均放置于冰箱储存），并将6个对照组的炒菜样品送经北京智云达食品安全检测中心检测。
实验步骤
样品来源：
自制炒菜对照样品3组、凉拌沙拉一组、饭店订购对照样品两组。
7月27日下午、7月28日上午自制炒菜：
菠菜炒鸡蛋、虾皮小白菜炒粉丝、素炒土豆丝、自制沙拉
7月27日下午、7月28日上午订购饭店外卖：
宫保鸡丁、蚝油生菜
注：所有7月27日样品都置于保鲜盒放冰箱储存
检测项目：
炒菜、凉拌菜的隔夜菜样品及新制样品的亚硝酸盐含量
限量标准：
因为国家标准未规范餐饮行业食物中有关物质的含量，所以对炒菜等无“国标”。本次检测以相关“国家标准”GB2760-2014和GB2762-2012做参考，熟肉制品中的亚硝酸盐残留量不超过30mg/kg；腌渍蔬菜中的亚硝酸盐含量不超过20mg/kg。原国标GB15198中规定，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量不超过4mg/kg，该标准现以作废。
● 1号、2号样品 宫保鸡丁
（注：奇数为新制菜，偶数为隔夜菜）
原料：鸡肉、花生米、大葱段
检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。
●3号、4号样品 蚝油生菜
原料：生菜
检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。
● 5号、6号样品 沙拉
原料：黄瓜、玉米粒、无淀粉火腿
检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。
● 7号、8号样品 菠菜炒鸡蛋
原料：菠菜、鸡蛋
检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。
● 9号、10号样品 虾皮小白菜炒粉丝
原料：虾皮、小白菜、粉丝
检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。
● 11号、12号样品 素炒土豆丝
原料：土豆、红黄彩椒
检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。
检测结果
检结果显示，6个隔夜菜样品亚硝酸盐含量几乎没有变化。
北京智云达科技股份有限公司食品安全检测消费者体验中心检测人员杨宇斯告诉《法制晚报》记者，“隔夜菜亚硝酸盐含量大幅上升，长期吃可致癌”是谣传。
本次实验结果显示，6个对照组的隔夜菜样品与现制样品的亚硝酸盐含量没有明显变化，而且6组样品无论是现制炒菜还是隔夜菜，亚硝酸盐含量都可忽略不计，远远低于原国家标准中对于蔬菜的亚硝酸盐的最低限量，即4mg/kg。
CEC体验中心技术经理、中国农业大学农业博士后张玉萍表示，从检测结果来看，隔夜菜的亚硝酸盐含量并没有显著上升，可见网友担心的“隔夜菜亚硝酸盐含量大幅上升，长期食用易致癌”是谣传。
专家观点：
隔夜菜储存得当可放心食用
张玉萍表示，隔夜菜中的亚硝酸盐一般是由蔬菜中的硝酸盐转化而来，而蔬菜中的硝酸盐多来自环境中的氮，特别是氮肥，植物体内会有硝基还原酶，会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，蔬菜中一般都会有硝酸盐和亚硝酸盐。但蔬菜种类、种植方式、氮肥水平等都会影响硝酸盐和亚硝酸盐的量。豆角、黄瓜、洋葱等蔬菜，亚硝酸盐含量很低，菠菜等叶菜亚硝酸盐含量相应高一些，但相比腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量不超过20mg/kg的国家标准，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量微乎其微。
张玉萍说，在烹饪过程中，蔬菜里的还原酶已被破坏，某些细菌也会有硝基还原酶，所以决定剩饭菜中亚硝酸盐含量的主要是细菌污染程度以及剩饭菜的储存条件，接触细菌的时间长，没有冷藏的话，那么细菌大量繁殖，生成的亚硝酸盐也会增加。如果饭菜烹饪完就拨出冷藏起来，被细菌感染几率很小，亚硝酸盐含量自然不会多。隔夜菜处理得当，可放心食用。
张玉萍强调，需要注意的是，一定要放置冰箱保存，隔夜菜最大的安全隐患是变质。此外，消费者选择蔬菜时也要注意新鲜度，不新鲜甚至腐败的蔬菜亚硝酸盐的量相对会多一些。
张玉萍强调，相比隔夜菜，“我们经常食用的泡菜、腌咸菜和火腿肠等加工肉制品，亚硝酸盐含量更高。尤其是咸菜或泡菜未腌制好时，亚硝酸盐含量更高，贸然食用有中毒的危险，提醒大家注意。”
张玉萍提醒市民，夏天是食物中毒高发期，泡菜、腌菜未成熟，食物长期存放不新鲜一定不要再食用，防止食物中毒。
隔夜菜合理储存一样能吃
是否致癌关键在储存条件，与隔不隔夜无关
■ 本报记者 汤雷
很多人都听过“隔夜菜不能吃”的说法。电视剧《新结婚时代》里顾小西的母亲、一位医院的科室主任就经常叮嘱保姆说：“把剩下的菜都倒掉，吃了容易致癌。”许多专家也纷纷解释：隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物。隔夜菜真的不能吃吗？
中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任、副教授何计国指出，从食品科学的角度来说，隔夜菜并非不能吃，隔夜菜确实是可能产生致癌物，但这跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。
要知道，所有的植物中都含有硝酸盐，这是因为植物生长必须要有氮肥，而植物在吸收氮的同时，不可避免会产生硝酸盐，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关，比如收割的蔬菜存放一段时间，由于细菌作用，亚硝酸盐会大大增加。不过，正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。
现代研究表明，亚硝酸盐本身没有致癌性，它可以作为致癌物的前体物，和蛋白质的腐败产物胺结合成亚硝胺类物质，亚硝胺类物质具有致癌性。这个转化过程需要特殊的酶来实现，合成亚硝胺的酶多由细菌产生，植物本身也可能存在。
何教授指出，烹调后的蔬菜，由于加热，植物本身的酶被高温破坏，而烹饪前的清洗会除掉一部分细菌、烹饪过程的加热又会除掉大量细菌，因而烹饪后的蔬菜存放一段时间并不会增加亚硝酸盐的含量。食用过的剩菜，即使在食用过程中可能会受到细菌的二次污染，但目前大多数家庭都有冰箱，在相对低温的条件下细菌的生长繁殖缓慢，不会产生很多硝酸还原酶，因而也不会产生多少亚硝酸盐。
所以说，“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键。蔬菜中亚硝酸盐的产生，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。
减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，要减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，勤买菜，每次能吃多少买多少。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
另外，如果不注意口腔卫生，口腔中残存的食物在细菌的作用下就会发生腐败变质，产生胺类物质，食物中的亚硝酸盐加上唾液中的亚硝酸盐就会在细菌产生的亚硝胺合成酶的作用下合成亚硝胺。除口腔外，胃酸分泌不足时的胃、有泌尿系统感染的膀胱也会因细菌的存在而成为合成亚硝胺的场所。
总之，亚硝酸盐不是致癌物，其产生需要一定的条件，由亚硝酸盐合成亚硝胺同样需要一定的条件。隔夜菜只要合理储存，不会出现安全问题，没有必要一定要将剩菜倒掉。
隔夜菜的翻身仗
自带午餐是在本专题访问中，无论专家，还是普通上班族，都非常推荐和喜爱的午餐方式。它不仅节省资金，最重要的是安全健康。但是采访过程中，我们发现，自带午餐虽好，但真正带的上班族却较少。第一，早上现做，没时间；第二，隔夜菜，怕中毒。
吃隔夜菜怕亚硝酸盐中毒，这恐怕是最让人头疼的问题了。大家一贯的想法，都是亚硝酸盐致癌说。但今天，我们要为隔夜菜打一场翻身仗。
剩菜还能吃吗？
这其实不是一句话能概括的问题。因为不同类型的菜，不同的处理方式等等，都会造成隔夜菜能否食用的不同结果。
鱼、肉和豆制品
亚硝酸盐的问题基本无需考虑，只有微生物繁殖的问题。鱼、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐败。因此变味儿的菜无论如何都不要吃。
蔬菜
这是我们重点要讨论的部分。
蔬菜可能产生有害物质，是因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，蔬菜是不建议剩24小时以上的，凉拌菜就更要小心。
因此我们常担心的亚硝酸盐问题，其实主要集中在蔬菜上。
知识点：
亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用，且较强烈，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。
蔬菜的麻烦，是原料本身含有较高的硝酸盐，担心被细菌中的硝酸还原酶还原成为亚硝酸盐，过量时可能对人体产生危害。
但实际上被媒体爆炒“超标”的隔夜菜中，亚硝酸盐含量是相当低的，完全构不成安全顾虑。咱们用数据来说话。
如果烹调后不加翻动，放入4°C的冰箱中，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。仍然是个很低的量。和网上报道的数据基本一致。人体吃0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，显然这是不可能的，所以吃半斤菠菜完全无需担心。
相比而言，腌制肉类的亚硝酸盐含量要高很多。熟肉制品的许可残留量因产品而异，在30-70mg/kg之间，个别如镇江肴肉可高达150mg/kg。相比而言，哪怕是剩菜，其中亚硝酸盐含量也明显低于合格的熟肉制品。大家有听过媒体热炒熟肉制品有毒吗？
不要给剩菜做生物接种
刚才的数据7mg/kg，是建立在蔬菜未经翻动的基础上。如果是在餐桌上，经过大家筷子“洗礼”的剩菜，其中的亚硝酸盐含量，的确会增加许多。因为人体口腔中存在多种细菌，这些细菌也十分擅长制造亚硝酸盐，筷子的翻动，实际上就是给菜做微生物接种的工作。
虽然翻动过的剩菜中的亚硝酸盐含量，还没有经过测定。但可以放心的是，至今还没有关于吃隔夜菜中毒的报道。
知识点：
亚硝酸盐并不会在体内蓄积，被吸收进血液后，1~5分钟就会分解。但亚硝酸盐也具有危险性，在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。
蔬菜一览
下面按照蔬菜硝酸盐的含量，由高到低，为带饭的上班族提供蔬菜一览，这样是不是在选择做菜的时候，少了一些思考选择的烦恼呢？
叶柄类蔬菜和深绿色叶菜所含的硝酸盐最高，根茎类次之，然后是鳞茎类、果实类和种子或嫩荚类。
叶柄类：芹菜等
深绿色叶菜：菠菜、油菜、茼蒿、韭菜、苋菜、芥菜、芥蓝等。
根茎类：萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁甘蓝、根用甜菜、豆薯、葛；茭白、石刁柏、竹笋、莴苣笋、蒌蒿、球茎甘蓝和榨菜；马铃薯、菊芋、莲藕、姜、荸荠、慈菇和芋等。
鳞茎类：洋葱、大蒜和百合等。
果实类：茄子、番茄和辣椒等；黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜、瓠瓜和蛇瓜等，以及西瓜和甜瓜等鲜食的瓜类。
种子或嫩荚类：豆类菜，菜豆、肛豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆、眉豆、扁豆和四棱豆等。
专家建议：
1.带饭最好把米饭和菜肴分开装，有条件的上班族还可以另带水果、凉菜的盒子。
2.蔬菜前一天晚上做好后，立刻分盘装，冷却后放入冰箱。
3.千万不要用接触过嘴部的筷子翻动、分装菜品!
4.如果菜里有油，要控去油再装盒。
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