我喜欢的意面做法之四之五及Bolognese Sauce(红酱）做法～～～

来源: 甜酒甜于 2016-03-25 07:03:44 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (28414 bytes)

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Bolognese Sauce:

这个肉酱系本想在后面分享的，但上次有MM提到有没有肉的，我就把这个先分享出来

先做Bolognese sauce，这个是我常做的方子, 所需原料：

Soffrito 部份：

1大匙橄榄油

半个洋葱，切碎（大的洋葱，半个）

2根细的红罗卜，切碎

2根西芹，切碎

4瓣大蒜，切碎

盐和黑胡椒粉适量

以上原料经过炒制，意大利人把其叫做Soffritto.

肉酱部份：

2大匙橄榄油

1磅鸡肉沫，或者牛肉沫，或者牛肉沫和猪肉沫混合（我用鸡肉的时候多，老公除了羊肉，不吃其他红肉）

2央司的Pancetta，切粗颗（Pancetta,意式Bacon,如果没有可以用Prosciutto 代替，如果Prosciutto也没有, 就用美式的Bacon 代替吧，但是味道不如前面两种）

1杯红酒

3/4杯牛奶

1/4杯鸡汤（chicken broth）, 或者牛肉汤（beef stock）

1杯西红柿酱（tomato sauce，西人店有罐装的卖，也可以自己做，下面我会分享homemade tomato sauce的基础方子）

1个大西红柿，切碎

1小匙干的Basil, 或者你喜欢的herbs

炒Soffritto:

1. 锅里放1大匙橄榄油，放洋葱，红罗卜，西芹，蒜粒，中小火，慢炒，炒到变软，放盐和黑胡椒粉，约炒20分钟左右.

2. 同时在另一个锅里，放2大匙橄榄油，鸡肉沫，Pancetta，边炒边用锅铲把鸡肉沫搅散，直到鸡肉基本无水汽. 倒入1/2杯红葡萄酒，继续翻炒直到红葡萄酒蒸发，顺便把锅底锅边的烧焦部份用勺子刮刮：）

3. 把炒好的洋葱西芹红罗卜倒入鸡肉的锅里，放牛奶，鸡汤，西红柿酱，切碎的西红柿，basil，搅匀，烧开后转小火，一直保持Simmer（微开,）的状态，煨约4个小时，或者到肉酱变得很稠，没有水汤汤那种样子：））. 盐黑胡椒粉调味. 如果觉得时间太长，可以把火开大点，煨约2－2.5小时吧.

这个酱就是国内同胞熟知的“红酱”. 要是看微博微信及国内的美食网站，同胞说到的意面几乎都是做这种的多.

这个Bolognese sauce, 意大利人不用这个肉酱配Spaghettu,一般用来配Tagliatelle 和 Lasagna及Rigatoni,Penne Lisce（斜管通心粉）等，因为肉酱不容易粘附于Spaghetti. 而在意大利以外的国家，Bolognese sauce配Spaghetti 就常见.

做好的肉酱冷藏可以保存三天，冷冻一个月.这个份量的肉酱，配上约150－200克的意面，可供三，四人食用.

做好的肉酱，很稠，而不是汤汤水水的

Tagliatella with Bolognese Sauce. Tagliatella煮好后，同Bolognese sauce 拌好即可.注：煮意面，宁愿硬点，不要太软.

Tagliatella

Lasagna with Spinach & Cottages Cheese. 这个是我老公最喜欢的Lasagna. 特别是冬天时最爱做，因为要开烤箱的：) . 而且也喜欢慢火熬肉酱的心情及香味：）

做法：

需要准备的：

9x13的烤盘一个

1.5磅肉熬好的Bolognese sauce

7央司新鲜菠菜，烫熟

8央司Cottage cheese（fat free，或者你喜欢的）

八张Lasagna Sheets （我这次用的Sheets 尺寸比较宽比较长，只用了八张，每一层两张，总共铺了四层，如果短点窄点的要用至少12张，每层至少三张）

这个Lasagna sheets，超市卖的有需要煮的，和不需要煮的. 需要煮的按包装说明煮即可，唯一需要注意的是煮好的sheets 要平放在刷了薄油的垫子上，不要用冷水冲.

除了上面需要准备的，还需要准备最上面一层的酱.

For the Sauce（Mornay Sauce) 需要的：

3大匙黄油

3大匙面粉

1+1/4杯牛奶（热的）

1央司Parmesan cheese

1/4小匙nutmeg（西人店有卖）

盐和黑胡椒粉

熬Mornay(也可以用Bechamel 撒）酱：锅里放黄油，和面粉炒匀，这一步他们叫Roux, 用等量的黄油和面粉炒制. 炒制好Roux 后，分批倒入热牛奶，边倒变搅匀，每一次倒入牛奶搅匀后, 再倒剩下的牛奶，这个份量的牛奶分三次倒. 放Nutmeg, 熬到酱汁浓稠时关火，放Parmesan cheese, 盐和黑胡椒粉，搅匀.

做法：烤箱预热375F

1.熬肉酱,按上面帖的. 我熬了1.5磅肉的肉酱.

2. 煮Lasagna sheets，按买来的包装上的说明煮即可（有的Lasagna sheets 不用煮，可以直接用）

3.烤盘（9X13的）四周喷点油，舀点肉酱放烤盘底，放一层Lasagna sheets.，再舀点肉酱在sheets上，铺匀肉酱；再放一层sheets ，放烫好的菠菜及Cottage cheese，铺匀；再放一层sheets, 舀点肉酱在sheets上,铺匀；再放上sheets, 最后铺上Mornay sauce，撒上Parmesan cheese.

4.烤盘盖上锡箔纸，入烤箱，烤约50－60分钟. 最后25分钟时，拿开锡箔纸烤.

注：如果烤的时间到了，表面还是白色的，可以打开Broil 再烤几分钟，但注意别烤过头了，这时很容易烤过头的.

*******顺便说一下Bechamel sauce和Alfredo Sauce. 有人把他们都叫White sauce , 其实是两种不同的东西，两种酱所需原料是不同的:

Bechamel sauce：黄油＋面粉＋牛奶（Milk);

Alfredo Sauce: 黄油＋奶油（Cream)＋帕尔玛奶酪（Parmesan cheese）. (酱里没有starch的）

Bechamel sauce ，基础酱，也被称为Mother Sauce, 如果在Bechamel Sauce 中加入Cheese ,就叫Mornay Sauce.********

以前拍的操作图：

家里有的几种Lasagna sheets：

Bolognes sauce肉酱中所用到的 Pancetta, 意式Bacon, 也是用的猪肚腩部份. 跟美式的bacon 处理方法类似，都是cured的，只不过没有美式最后的烟熏那步（cold-smoking），都是生的，必须烹调后才能吃. 而 Prosciutto 用的是腿部位，经过长时间cured , 可以直接吃.

Pancetta(这张是网上的图片）