【小鱼煮张】家的味道：三合汤，油鸡纵，饵丝，酱肉，引子等

来源: 游走四方的鱼于 2016-02-03 21:44:56 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (12553 bytes)

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三合汤

三合汤在我的记忆中只有外婆和妈妈做过，在其他地方还真没有吃到。朋友吃到时问这个名字和特别，是不是有一个很有趣的故事？其实我也不是太清楚它的由来，只是从小就听家人这么称呼。

爸爸非常喜爱糯米做的东西，尤其是这道三合汤一直是他的最爱，以前妈妈忙，很少会做这么复杂的早餐，偶尔节庆时才给家人做，爸爸体惜妈妈虽然非常喜欢但从不主动要求这样高规格的早餐。现在爸妈时间充裕了，闲不住的妈妈常常给家人做各种繁琐的早餐，尝到了甜头的爸爸也就开始主动要求点餐。十二月回家陪爸妈小住了一阵，第一天还没起床就闻到了鸡汤的香味，妈妈头一天晚上就煲上鸡汤，一大早就起来蒸糯米饭，给我和爸爸做三合汤。没有过几天，爸爸又问妈妈说明早能不能再吃三合汤？妈妈说前几天不是才刚刚吃过，而且糯食并不好消化，不应该多吃，然后絮絮叨叨地数落了爸爸不注意养生保健，唠唠叨叨说了一堆老年注意事项。我怕被数落的爸爸不开心正盘算着如何帮他们调解，可爸爸并不予理会，自个拿着书坐在藤椅上喝茶看书悠然自得心定气闲，嘴上忙着数落的妈妈更是没有闲着，转身进了厨房泡上了糯米，煲上了鸡汤。其实哪里需要我的调解，他们已经形成了无比的默契。

我们家的三合汤主料是糯米饭，豆子（在家用的都是白色芸豆）和肉沫，浇上鸡汤后放一点葱花，切碎的榨菜，酥香的花生米，喜欢吃辣的放一点油辣椒或白胡椒粉，高级版的还有油鸡纵。

鸡汤承载了三合汤的美味

最近喜欢上了糙糯米，所以蒸了两种糯米饭

三合汤的做法说起来非常的简单，关键都在每一种料的细节上。

糯米泡一个小时以上（最好也不要超过一天）蒸熟成糯米饭，加上煮熟的豆子，炒香的肉沫（炒肉沫就只需要放蒜蓉和盐调味），浇上鸡汤，放葱花，花生米，榨菜等调味就好了。

推荐用蒸熟的糙糯米来做炒饭，有嚼头又有糯米的香甜软糯，最关键的是粒粒分明不粘连。这是我用糙糯米做的火腿韭菜花炒饭。

在云南有松露也有松茸，可在大多数云南人心中最美味的蘑菇是鸡纵菌。松露和松茸以稀奇著称，而鸡纵以美味称道。

每年七八月雨季来临的时候也是鸡纵生长的时节，当伞微微张开的鸡纵是品质最好的鸡纵，新鲜的鸡纵不需要太多调味料，清洗干净，撕成小块放入碗中加一点点猪油和盐，注入水蒸上几分钟，那种味道会让你记住一辈子。小时候看到的鸡纵总是用一张张绿绿的南瓜叶包裹的很好看，单纯的我怎么也不会想到其实这不仅是为了保鲜，好看，还可能有猫腻，即使在我小时候鸡纵也是价值不菲的蘑菇，有些商贩为了多卖钱，在包裹时会偷偷多加一些泥土包进去。当然碰上精明能干的女主妇们，掂量一下就知道份量是否准确，在我的记忆中父母每年都会采买很多鸡纵菌，除了当季的清蒸，就是做成油鸡纵慢慢享用，吃饭吃面放上一点美味无比。清洗鸡纵是一件让人头疼的事情，最开始我们都是用小刀轻轻刮掉泥土，然后用小刷子一点一点慢慢清洗，后来不知哪位阿姨发现用没穿过的丝袜来清洗又快又好，于是流行开来。

妈妈知道我十二月要回家，炸了一大罐油鸡纵留给我带回来，这样的美味岂能辜负。

饵块是小时候过年的必备食品，每年腊月大家都会蒸米饭打饵块，小时候的饵块并不加糯米，而是用一种香味足粘性好的米来做，不过现在这种老品种米已经几乎找不到了，大家都用大米和糯米混合制作。那时食品保存不太方便，没有真空密封包装，饵块如果长时间暴露在空气中会干裂，所以大家保存饵块的方法是放在水缸里，用水封隔绝空气，还依稀记得妈妈从水缸里取饵块的情形。

饵块可以切成片裹上蛋液油炸后粘糖吃，可以切成片在火炉上烧烤裹上调料吃，可以切成丝住在甜酒鸡蛋汤或者鸡汤里，还可以切成细丝炒来吃。

我自己最喜欢的就是炒饵丝了，而且和饵丝绝配的是有点酸酸辣辣的冲菜。

我给娃们做了炒饵丝虽然没有冲菜，还有诸多不地道的地方，不过已经让他们心花怒放地给我点赞了，吃完抹抹嘴就问，明天是不是还可以再来一顿，可惜我就只带了一个饵块回来，吃完还有想头不也是挺好吗。

我拍了这张照片问大家这是什么？

绝大数人都认为是芝麻粉

其实这是苏子有人也管它叫做引子，它和芝麻是很相像，不过味道还是有点区别，它有一种特有的香味。

苏子淘洗干净，炒干舂成粉可以甜吃也可以咸吃。

苏子舂好后加点盐就能做成很香的苏子粉，粘上好好舂好热乎乎的糍粑非常好吃，也可以用来粘烤香的饵块，小时候冬天常常能见到一家人围着火炉烤饵块粘苏子的温馨情景。

用苏子加上核桃糖和猪油做成汤圆馅，正月十五的汤圆就靠它了。

再或者什么都不加，放入刚刚熬好的八宝粥里，添味添香。

进入腊月家家户户装香肠做腊肉和酱肉

妈妈说她今年做了一些酱肉味道不错，我向她讨来方子也自己做了几块酱肉。

妈妈的酱肉方子是从下厨房里找来的，我做了一点点改动

五花肉700克，姜一块，香叶两片，八角，桂皮，花椒少许，老抽两杯，生抽一杯，黄酒一杯，冰糖一杯，高度白酒三大勺

做法：

把所有香料和调料放入小锅中。老抽、生抽、黄酒、冰糖。调料的比例，基本上老抽是两份，其他都是一份。总量要能淹没所有肉。
大火煮开后，转最小的火，再煮个两三分钟。然后关火，彻底放凉。
在彻底放凉的酱汁中，再倒入白酒（高度数的二锅头），白酒不要早放，加热后就没有酒香了。然后把五花肉浸泡进去。浸泡3天。每天拿出来把肉翻面，确保肉都浸泡到酱汁。
泡好后的肉，取出，用棉绳穿起来，吊在通风的窗口，温度不要超过十五摄氏度，晾一个星期。根据肉的大小，晾的时间也不完全一样，以表面完全干燥，但按压下去能感觉到内部还是有弹性的为准。

荞片

同虾片类似，不过是用荞麦做的，小小鱼说这个看着像塑料片不像能吃的东西

炸出来胖嘟嘟的酥脆好吃，一盘子被小鱼吃掉一半

荞灰豆腐

凡是有点特色的小吃，大家都会给它编纂一个比较有趣的故事，但是无论什么样的故事，我自己更相信食物特殊的处理方法和风味大多都与保存食物相关，荞灰豆腐也不例外。过去物质流通不方便，豆腐也是很日常的食物，所以大多数人都自己做豆腐，但每次做的量都很大，不能及时吃完，保存就是大家面临的问题。大多的豆腐多用酸汤来点（让豆腐凝固），天热时容易坏，因此大家就琢磨出一套用荞灰来处理豆腐的方法。荞灰实质上是一种草木灰，加水溶解形成碱液，用碱液浸泡豆腐一段时间，将豆腐捞出来用炭火烤干部分水分，这样做好的豆腐不仅能多保存一段时间同时也注入了另一种特有的风味。在贵州夜市上最常见的恋爱豆腐果，就是这样的碱制豆腐。