春节大菜：卤味拼盘

 

提前准备采购好食材。

卤味拼盘，可以用来卤的有肘子、猪蹄、五花肉、猪耳朵、猪尾巴、鸡胗、鸡翅、鸡爪、鸡蛋、莲藕、海带、豆腐皮、豆腐干等等食材。我想来想去荤的素的合起来选五样，少卤一点吧。

第一步：

将要卤的每样都处理干净，肘子去骨，爪子去爪尖，然后凉水下锅去血水。

第二步：

准备香料包：八角、桂皮、花椒、草果、肉蔻、丁香。

第三步：

准备调料：料酒、老抽、生抽，食盐、冰糖、葱段、姜块。

第四步：时间

大火烧开，小火卤。（急火煮，温火炖，撤火焖）

肘子一个半小时，猪蹄一个半小时，猪尾巴一个小时，凤爪50分钟，猪耳朵1个小时，鸡胗半个小时，鸡蛋20分钟，豆腐干十五分钟。豆腐干另起卤汁，因为卤过豆腐干的卤汁不容易保存。

第五步：卤过之后关火，将所有卤过的食物，放进去焖2个小时左右入味。

卤水包：（八角、桂皮、香叶、白芷、山奈、小茴香、甘，干辣椒）

卤水包：（八角、桂皮、小茴香、陈皮、香叶、干辣椒）

卤水包：（香叶三片，八角3粒，桂皮2条，甘草4片）

调味料：生抽半碗，老抽小半碗，冰糖3块，蚝油2汤勺，料酒两汤勺，食盐适量。生姜8片。

注：鸭脚12只，鸭翅膀10只的量。飞水，洗净，大火煮开小火煮20分钟，加食盐调味，煮五分钟关火，然后焖十分钟加入蚝油。关火之后浸水2小时左右。

卤水包：因为用的是老卤，而且加了李锦记的卤水，所以放了两个八角，一小段桂皮，几片香叶。

调料汁：放了姜片，葱段，料酒，老抽，生抽，焖的时候加了少许蚝油汁。

卤第二锅的时候里面放了少许的四川豆瓣酱，黄豆酱。

牛肉卤了2个小时，觉着时间还有点短，软烂就好了。肘子卤了2个小时，猪蹄2个小时，凤爪1个小时，鸡蛋30分钟。

味道不错，不过再次卤的时候，希望调配几种简单的卤水香料固定下来。

卤菜私房心得：

1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；

2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；

3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉；

4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；

5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥。

 

 

所有跟帖： 

• 做得真好。谢谢分享。 -jiyingsun- ♀ (0 bytes) () 01/15/2016 postreply 18:34:36

• 专业 -茶马古道云之南- ♀ (0 bytes) () 01/15/2016 postreply 18:47:34

• 赞一个！ -临河居- ♀ (0 bytes) () 01/15/2016 postreply 18:54:57

• 啊！您家人真有口福！ -情穆- ♀ (0 bytes) () 01/15/2016 postreply 20:03:28

• 大气的摆盘，一定要学习，谢谢分享。 -北美云河- ♀ (0 bytes) () 01/16/2016 postreply 05:42:00

• 非常喜欢，谢谢分享 -蜜蜜乐乐- ♀ (0 bytes) () 01/16/2016 postreply 10:22:29

• 做的不错！ -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/16/2016 postreply 13:06:09