【黄米及黄米炸糕】

来源: 弓尒于 2015-11-29 00:11:51 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (90400 bytes)

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黄米又称黍（学名：Panicum miliaceum）with many common names including proso millet, Broomcorn millet, common millet, broomtail millet, hog millet, red millet, and white millet，是禾本科黍属的一类种子形小的饲料作物和谷物。一年生草本植物，植株叫黍子，生长期短，耐寒耐旱耐贫瘠；籽实叫黍，淡黄色；磨米去皮后称黍米，俗称黄米，为黄色小圆颗粒，直径大于粟米（即北方俗称的小米）；黍米再磨成面，俗称黄米面。黍的籽粒有粳性与糯性之分。粳性黍为非糯质，不黏，一般供食用。糯性黍为糯质，性黏，磨米去皮后称作大黄米或软黄米，用途广泛，可磨面作糕点，古代也广泛用于酿酒。

由黄米面做成的黄米糕具有“黄、软、筋、香”四大特点，

吃的方法有两种，一是“素糕”，二是“油炸糕”。

炒黄米年糕

当地民谚：“三十里的莜面，四十里的糕，二十里白面饿断腰”。

意思是，人们吃了莜面（莜麦制成）后，可以走三十里的山路；吃了黄米糕（黄米制成）能走四十里的山路；

而吃了小麦白面做的食物，走二十里路就已经饿得直不起腰来了。

为何黄米糕比小麦面大米等更耐饿当饥呢？

估计与以下因素有关：

黄米糕致密度高性粘水分浸入分化水解胃肠的消化都比较缓慢

热卡能力哦被缓缓分化缓缓释放缓缓持续吸收

不像大米面条馒头等碳水化合物在体内速化速升速降

（此点对高血糖糖尿病患者很有益处，也是高血糖患者和药厂在饮食和药物控制调节血糖方面的一个方向，

--- 本尊首原。）

黄米又称黍子、糜子、黄米、夏小米、黄小米，有糯质和非糯质之别，糯质为黍，

不粘者为穄子，《后汉书·乌桓传》：“东墙似蓬草，实如穄子，至十月而熟。”

原产地中国北方，是古代黄河中北段流域重要的粮食作物之一。

黍子比小米稍大，颜色淡黄，煮熟后很黏。黄米可用于煮粥、做糕、做米饭和酿酒。

黄米血糖指数低，其营养价值高于江南糯米。

它的蛋白质，矿物质铁、钾、锌，锰，以及维生素B1、维生素B2等都高于糯米。

黄米富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量元素，对于血液、中枢神经和免疫系统，

头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

经2007年内蒙古农科院测试中心测定，陕西府谷县黄米中蛋白质含量达10.5%，软黄米蛋白质含量达13.6%，最高可达17.9%。

人体必需的8种氨基酸含量均高于小麦、大米和玉米，尤其是蛋氨酸含量，每100g小麦、大米、玉米分别为140mg、147mg和149mg，

而糜子为299mg，是小麦、大米和玉米的1倍多。

黄米不仅具有很高的营养价值，也有一定的药用价值，对脾胃虚弱、肺虚咳嗽、

呃逆烦渴、泄泻、胃痛、小儿鹅口疮、等症有预治作用。

黄米面粘豆包的做法

黄米面粘豆包

黄米面粘豆包的做法

黄米面窝头的做法

黄米面窝头

黄米功效与作用

黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素，

具有益阴、利肺、利大肠之功效。

表1 黄米与大米主要营养成分比较（％）

样品	蛋白质	脂肪	碳水化合物	膳食纤维	灰分
榆糜2号（硬米）	13.6	3.70	68.0	1.19	1.56
榆糜1号（软米）	14.5	4.05	70.33	1.28	1.22
榆林大米	7.4	0.80	77.0	0.28	0.50

表2 黄米与大米维生素含量比较

样品	B1 (mg/100g)	B2 (mg/100g)	β-胡萝卜素(mg/kg)
榆糜2号（硬米）	1.270	0.1080	0.200
榆糜1号（软米）	0.903	0.1100	0.176
榆林大米	0.273	0.0239	0.140

表3 黄米与大米大量元素含量比较（％）

样品	锰(mg/kg)	镁(mg/kg)	钠(mg/kg)	钙(mg/kg)	钾(mg/kg)
榆糜2号（硬米）	3.80	698.4	51.01	14.3	201.5
榆糜1号（软米）	12.56	737.4	72.62	218.3	1380.9
榆林大米	5.95	15.8	9.36	19.1	188.4

表4 黄米与大米微量元素含量比较

样品	铜(mg/kg)	铁(mg/kg)	钠(mg/kg)	锌(mg/kg)	铬(mg/kg)	硒(mg/kg)
榆糜2号（硬米）	5.35	40.02	51.01	30.94	0.363	0.0190
榆糜1号（软米）	8.78	156.29	72.62	37.60	0.470	0.0130
榆林大米	1.06	16.42	9.36	11.14	0.288	0.0068