上海四鲜烤麸和法式水果挞

来源: 菲儿天地于 2015-08-02 14:08:35 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (9804 bytes)

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今天是外婆90大寿的日子，我知道我那个快递的大花篮没有办法完全表达我此刻的心情，我想送她一件礼物，一件能把我和她连在一起的东西。

那就做这个她原来经常做给我们吃的菜，这个我一想她就要吃的菜，这个几乎所有朋友和教会的朋友都吃过的上海“四鲜烤麸”！

原料：主料干烤麸（新鲜冰冻的更好）、香菇、黑木耳、黄花菜、无皮花生米等四种配料适量，天热，我加了点白果，算是五鲜。：）

调料：盐、酱油（再加一点点老抽上色）、黄酒、香油、白糖、八角、鸡汤，桂皮少许。

    做法：
    1.干烤麸、香菇、黑木耳、黄花菜、花生提前泡发，洗净备用。
    2.泡好的烤麸切小块入沸水汆汤，捞起用流水冲洗并挤干水分，香菇切块。
    3.锅内放橄榄油烧至五成热，将烤麸稍微煎一下，盛出备用。
    4.锅内留底油，放入姜片、八角、桂皮煸香，倒入香菇黑木耳翻炒。
    5.放入烤麸，然后放小半勺黄酒去豆腥，再放花生米。
    6.调入盐、酱油、白糖翻炒均匀，加入适量鸡汤烧开后转中小火焖30分钟。
    7.再加入黄花菜，白果继续煮10分钟左右。
    8.最后大火收汁，淋入香油出锅。

Tip：
    1.若是新鲜的烤麸就可以用手撕，这样更地道，干烤麸不行容易碎。烤麸里放一点黄酒能去除豆腥味。
    2.黄花菜不耐煮，煮久了影响口感，所以要后放。
    3.传统的四喜烤麸，口味偏甜，所以糖要多放一些，酱油也稍浓一点,
      这样才酱汁浓郁，咸甜香醇，劲道弹牙。
    4.要小火慢煨，烤麸才能入味好吃。

再加一个女儿正式生日party 的法式 Fruit Tart，她过了两个星期的生日今天终于可以正式结束了:)，她说不要cake，就吃健康的Fruit Tart，还不要一个大的，要小的，害得我做两次。一次只能做12个。

原料：

挞皮：（低筋面粉200 克，无盐黄油100克（切小块冷藏变硬使用）、糖粉20克、全蛋一个（约60克）、水1大匙、盐1克、纯香草精1/4小匙）。

内馅：卡仕达酱（牛奶 200ml，细砂糖40克，蛋黄两个，低筋面粉10克，玉米淀粉10克）、淡奶油100ml、糖粉20克、朗姆酒1大勺。

水果及装饰：如何你喜欢的水果、蜜桃味镜面果胶（买杏jam,加一点水煮开，过滤）

A 挞皮的做法：

1、粉类（低粉+糖粉、过筛放入盆中）

2、在粉中放入黄油小块（冷藏变硬）

3、用手揉搓使黄油与粉类混合；

4、揉搓之面粉与黄油完全混合呈沙粒状即可；

5、在中央加入全蛋一个；

6、放入纯香草精和一大勺水；

7、用手抓拌均匀；

8、可用手掌根部搓擦面团但不要反复的揉面；

9、搓擦完毕，混合成团后覆保鲜膜入冰箱冷藏 1-2个小时以上。

10、拿出，放在小模子上，抹平，底部不要太厚。

B.法式香草卡式达酱Crèmepâtissière做法：

把牛奶倒入一个小锅加热到沸腾，离火。把香草棒剖开，用刀刮出出里面黑色的香草籽（就是这些黑色的籽会给酱汁带来特殊的芬芳），把香草籽和香草棒一起放入煮沸的牛奶，浸泡15分钟。（如果你用的是香草精，也同样要让香精在牛奶里泡15分钟，让味道充分散发）。 2. 15分钟后，把蛋黄、细砂糖、面粉倒入一个大碗，搅打均匀。热牛奶一点一点加入蛋黄面粉溶液，边加边不停搅打。3.将蛋黄牛奶面糊重新倒回小锅，小火加热至沸腾后，再继续让它滚两到三分钟，其间要不停搅打，防止粘底。这个过程会让卡式达酱中的面粉令酱汁变浓稠，3分钟后离火备用。这个浓稠程度正好。4. 用叉子叉起一小块牛油，均匀地抹在煮好的酱汁上，防止结皮，放入冰箱备用。

（你也可以用简便的方法做香草卡式达酱，就是买香草味的Jello来代替，我一次是自己做，一次是用这个，其实这个味道也还不错，是个可行的懒人版：）

C. (水果挞的组合)

把准备好的卡式达酱均匀涂抹在挞皮上，摆上各色水果（奇异果、小柑橘这些水果要事先切成均匀的小块或分割成瓣状,用纸吸干水分）
杏桃果酱Jam,要买clear 的这种，与水一起放入小锅煮开，用油刷把温热的果酱均匀刷在水果上就可以了。放入冰箱冷藏至少1小时，吃之前再拿出。

Tip:

卡式达酱Crèmepâtissière在冷冻过以后，口感冰凉滑爽，和新鲜水果在一起很搭，配上酥松的甜挞皮，让人吃得过瘾又不肥腻，实在是甜食中的极品：），也是女儿和她跳舞小朋友们的首选，我多做了几个，还是供不应求。水果在刷上少量杏果酱后，很靓丽，朋友说象人化了妆一样漂亮：）。如果你时间紧张，可以提前先烤好挞皮，我就是预先做的挞皮。香草卡式达酱也可以提前做好，盖上保鲜膜，同样放入冰箱冷藏。派对或者晚宴前，只需要把挞皮与酱汁、水果，组合在一起就可以了。第一次吃到了在外面酒店和船上经常吃原以为很难做的法式水果挞，很有成就感。以后最后的酱汁要再干一点，少浇一点。

谢谢大家！

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