和T教授谈美食二 漫谈“红烧肉”（二）东坡肉
--前几天我在网上发了“红烧肉”（一）的帖子，收到不少网友的热情回帖。让我深受鼓舞，但也让我倍感压力，促使我要抽出空来尽早发（二）。因我时间有限，我将写完一个菜谱，就发一个。今发的是第一个菜谱东坡肉。
一．东坡肉的烹饪方法
1. 主材：带皮五花肉一大块，重量为1500克左右；
2. 辅材：花雕酒600克；水60克；冰糖50--80克；香葱10根；姜片6大片；生抽4大汤匙；老抽2大汤匙。
注：讲多少克对我们来讲并不容易掌控，又不是在饭店里做，要很精确，在自己家里做，可以任性点。我建议用小碗，花雕酒3小碗；水1小碗。这样是符合苏东坡的名言“多搁酒，少搁水”。
如果你买不到花雕酒，也可以用1瓶啤酒加1小碗广东米酒来代替。我试过，味道也相当不错。
冰糖可根据各人的喜好来定，如果你不喜甜，就少放点冰糖，如果你嗜甜，可以多放点。
为了突出肉的原本的香味，建议除了上述辅料外，不要再添加无其他的辅料。
具体做法如下：
1. 去毛。开小火，将五花肉皮朝下，在火上来回移动，将肉皮上的细小的毛给烧掉。
注：要注意安全，移动过程中不要有停顿。
2. 刮皮。用刀刮掉五花肉皮上脏。
3. 焯水。将整块五花肉放入冷水锅中去血沫。待水开后，煮5分钟，取出五花肉。
洗干净。
注：焯水是非常重要的环节，是这道菜成功与否的关键。焯水是有很多名堂。有冷水焯水；热水焯水；大件焯水和小件焯水。
A．冷水焯水：将肉块放入冷水锅中来加热去血沫。因为国外的肉是不放血的，所以肉里有很多脏血沫，肉块是慢慢加热，能将肉块里的脏血沫尽可能的吐干净。但是会牺牲肉的鲜本味。
B． 热水焯水：待水烧开后，再将肉块放入热水锅中来去血沫。肉块表面会快速受热收缩，这种方法能很好的锁住肉的鲜本味。但肉块里的脏血沫不能吐干净。
C． 大件焯水：将整个肉块放入锅中焯水。列如，整鸡；整鸭；东坡肉；回锅肉；扣肉等。通常大件焯水都采用冷水焯水的方法。
D．小件焯水：将肉块提前切成一定大小的块，然后放入锅中焯水。
根据北美肉不放血的特点，我个人倾向冷水焯水。
4. 切块。将焯好水的五花肉切成5CM×5CM左右的大方块。
注意：我在这里强调“左右”，对于工程男或工程女来说对尺寸和数字是极其敏感的。既然是为自己家人做菜，大可不必过于认真，大点；小点；长点；短点都无所谓，关键是将对家人的爱能融入到菜里。
5. 码放。选一大开口的砂锅，现将6-8片大姜片放在锅底，将10-12根葱折半铺在锅底；将肉块皮朝下码放在锅中倒入3小碗花雕酒和1小碗水；再倒入生抽和老抽；最后放入冰糖。
注意：1. 一定要将葱姜铺在锅底，防止肉块和锅底长时间接触受热，不容易扒锅。
2. 倒入的花雕酒和水一定要“宽汤”。水要淹过肉块，这样不容易扒锅。而且要一次加够，切不可中途再加水。因为在炖制的过程中，肉块的纤维是张开的，当纤 维一遇到冷水，会马上收缩，使肉质变柴，变老。
3. 加入的生抽；老抽和冰糖不易过多。在炖制的过程中，会给肉块翻身，这时可尝试一下汤味，再决定是否需要多加一点生抽和冰糖。
6. 炖制。 先用大火烧开，后转小火炖制。共需2.5小时。当炖制到1小时后，可将肉块翻身，将肉皮朝上，并查看肉色和汤味是否正常。再炖制1.5小时。
注意：中途不要过多开盖，以免酒香味散去。盖上盖就是将酒香味压入肉块中。
7. 蒸制。关火开盖。另选一深口盘，将肉块皮朝上一块一块码放在盘中，撇去砂锅中的浮油，再将原汤汁浇到肉块上，再将盘放入烧开的蒸锅中，中火蒸制30-40分钟。一盘原汁原味的东坡肉就完成了。
注意：在蒸制的过程中，一定要在盘子上扣上另一个盖子，防止水蒸汽落入盘中，使肉汁的味道变淡。
这样，就可让你的家人尽情品尝这道充满爱意的东坡肉。
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