川菜中的家常味----陈麻婆豆腐

在川菜中，最为寻常的家常美味菜，算得上是陈麻婆豆腐。



中国是以豆腐为特色的美食来体现东方美食的，而西方则以奶酪奶制品来体现美食精神的。剧团二月五日那天，特地做了家常的麻婆豆腐。今天，要特别从老资格的川菜美食家，文化人车辐老先生的《川菜杂谈》中的“薛祥顺和麻婆豆腐”章节谈起

 

薛祥顺是成都20年代北门万福桥陈麻婆老店的红锅掌勺师傅，这个暂且不谈。当时的食客，是可以自己买豆腐，特别是青油（菜籽油），牛肉的配料带到店里去请薛师傅做来吃。

 

后来陈麻婆豆腐店几经更替和变化，做麻婆豆腐多是大锅炒出来，端上桌就可以爽快地吃，价廉物美。近年在陈麻婆豆腐总店，又返回从前的单锅小炒，用砂锅DU（煨）好过后，端上桌来，还在沙罐上面冒着泡∶扑腾，扑腾地开着。

 

麻婆豆腐的特点是：麻，辣，烫，酥，嫩。

麻辣烫，大家都容易懂，但是酥是啥呢？嫩又是啥呢？

 

其实酥，就是麻婆豆腐要的牛肉碎肉，要用油炒酥脆，据车辐老先生讲，没有用成都人吃的黄牛肉来做麻婆豆腐，就等于失去灵魂。

 

嫩，就是火候。

 

剧团听成都来食客讲过，在做麻婆豆腐之前，要用淡盐水把豆腐煮开，再放入冷水中待用，这样做出来的麻婆豆腐，口感就嫩。

 

另外，做豆腐，一定要放豆豉，新鲜蔬菜的调料配料，不是葱花，而要采用蒜苗！

 

在做麻婆豆腐的调料辣上，有两种方法：1，用郫县豆瓣，2，放辣椒面

车辐老先生讲，老麻婆豆腐店以前是私人店，也没有那么讲究，就放到辣椒面，放豆瓣是解放过后的事情。

 

车老美食家是这样描述麻婆制作过程的，其实也简单：

讲青油（菜籽油）倒入锅中煎熟，然后下牛肉，待到牛肉炒到干烂酥时，下豆豉，下辣椒面。

 

然后下豆腐，豆腐切成方块，倒入油煎肉滚，热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用锅盖盖着（火都）du, 就是烧，煨的意思。以前用的是岚炭火，揭开锅盖，如果火候已到，铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌了。

另外，值得一提的是，当今人们生活条件好了，对于油的用量讲究控制，但是，豆腐的常识是：恰好要以适当的油来出色，出味的。美食，要讲究精到，所谓食不厌精，就要根据食材的特点来思考，哪怕 是一道家常菜呢，不在于山珍海味。

剧团此次做到麻婆豆腐调料见图：


牛肉，蒜苗，豆豉，郫县豆瓣，辣椒面，花椒面，是现制作的花椒面粉，麻味才足和香，芡粉。


用淡盐水先把豆腐焯一下：



油锅中炒酥牛肉



加入豆豉，豆瓣，炒香过后，放入辣椒面，蒜苗段，最后放入豆腐，


觉得火候已到，少许芡，收汁












最后见剧团回国去陈麻婆总店，已经招牌点的博文图片：











最后祝大家即将到来的中国新春佳节愉快！
万事如意！