台湾早期校园歌曲《小草》：youtu.be/Lb-wtHXlzBQ
大风起，把头摇一摇，风停了，又挺直腰。
大雨来，弯着背，让雨浇，雨停了，抬起头，站直脚。
不怕风，不怕雨，立志要长高，小草实在是并不小。
昨日立春万物复苏，辛勤耕耘的时节开始了。先请听一首生机勃勃的70年代台湾校园歌曲《小草》，此草非彼草，不是 “没有花香，没有树高，从不寂寞也不烦恼”的那一首80、90年代流行的《小草》，但一样的欢快乐观，更添几分百折不挠的壮志豪情。
《白氏极简家常菜》以前在此零星贴过，当时因对美食贴的认识尚未入门，作品极不成熟，所以得到了一些鼓励和批评，于是就暂停来学习提高。今年的一月，我们这儿三天两头聚会不断，我做菜时即留心拍摄了一些图片，原本目的是了却残贴，后来则把其中的一些挪为了它用，消化到别的几个食贴里了。现将所剩集结一起，完整这个缺半的《白氏极简家常菜》。
较之以前，这个新系列贴略有提高但仍处菜坛水平的低端，同时也写照我的实情与现况。我喜欢且习惯这一类清淡简单的饮食。高、精、尖的厨艺，新、奇、怪的菜肴则大多是在亲戚朋友家里、各类聚会汇餐场合、外面的餐厅饭店等等地方品味的。也在网上尤其是菜坛大开眼界见识不少，偶尔会依葫芦画瓢地跟着帖子或视频做，但时常难以领略其精髓，导致再现不了别人菜品的风采。
这个系列家常菜的特点非常鲜明。省时，忙族欢迎；省力，懒人适合；省心，无需厨艺不存在刀工；美味，当然主要是新鲜食材本身的滋味，所加佐料不多；营养均衡，“油水”较少有利健康。另外，它还有草根菜的典型特征---经济实惠花费无几。以几种常见的凉面为例： 冬瓜凉面（冬瓜蔬菜鸡汤+鸡丝蔬菜凉面+冬瓜糖）；西瓜凉面（西瓜皮翠衣豆腐汤+豆丝蔬菜凉面+红翻沙西瓜瓤；南瓜凉面（南瓜绿豆汤+绿豆芽凉面+南瓜饼绿豆糕）等等，甚至简化到一杯开水+一碟清素凉面+几粒糖，一顿所有的花费一般不超10元/2至3人的家庭，大家庭不清楚，聚会一般依2倍或3倍量酌情准备。
实惠，这个在草根菜里占主导地位的因素，即残留有依稀可辨的血泪痕迹，也蕴育过希望，勃发过奇迹。在旧金山、西雅图、温哥华等地，于一些博物馆、活动展览、图书馆与科技中心的资料里，可以看到19世纪早期华人在美加的生活片段。最悲惨辛苦的莫过于最早修铁路的华人劳工，有的每天只带一撮米去工地煮成一钵饭，随身一小吊盐袋做菜；图片反映出他们后期的生活才有家人围坐破桌，菜蔬一碟半盏。20世纪初在长江三峡流域一些地方，那些江边挑沙拉纤的苦力，据传说也常常是没有菜肴的：以面下饭，或红薯、薯粉、薯干或土豆、土豆粉条或地瓜芋头苞谷就是一顿，直到生活好些之时才开始“享受”一些江边大众菜。这些艰难困苦目前都可以通过影音图像看到，但更早几百年甚至几千年前劳动人民的饮食，则只能凭着书画记录加以想象了。毫无疑问，如此这般发展而来的草根家常菜，讲究实惠是必然而然的。在这些源远流长的底层草根饭菜里，一些独树一帜广受欢迎的菜品逐渐脱颖而出，最终成就辉煌，比如川渝的火锅与夫妻肺片、贵州的老干妈等等，莫不如此。
跑题回来总之，这些简单粗陋但别具风味的家常菜，我自己很是喜欢且认为有一定价值，所以一心把它们补齐，特别在私房小菜坛的热闹活动期间，更感觉有必要写完凑景。中国传统的饮食文化博大精深由来已久，《红楼梦》里几十种茄子的做法，菜坛里高手大拿们让人垂涎欲滴美得不忍下箸的神仙帖等等，这些只是美食天地里高大上的一部分，中间还有中不溜秋的一大段，接地的自然就是我等出品的极简类家常菜肴，亦称傻瓜相机一般傻瓜菜。这样上中下层次分明拼凑出来的一整幅宏图，画面才丰富真实，世界才全须全尾，从龙肝凤胆到粗茶淡饭，一应俱全。
以下即是补遗的《白氏极简家常菜》新帖，图片一共11张，前10均为菜肴且基本先易后“难”，强度依次递增。
图1：最常食的三个甜品，银耳莲子羹以前贴过，这是其中心爱的另两个，冷热皆可风味俱佳。左是藕粉+苹果碎粒+清香桂花+玫瑰花酱；右是藕粒+栗子+红豆绿豆+牛奶+椰子酱。中间这个丑乖丑乖的椰壳罐椰子酱是国内销来的土特产品，椰味浓郁香滑可口，我的大爱之一。
图2：薯薯一家亲。甜面的烤红薯、蒸紫薯，香脆的炒青椒藕丝马铃薯，请忽略刀工实在没有。
图3.菜菜哥们好。只有苦瓜是真炒的，加了姜茸和花椒；其余是以少量水“炒”的，起锅时滴几滴油适量盐。顺时针依次是苦瓜、绿花菜、芹菜以及我最喜欢的蔬菜Rapini/Broccoli Rabe，目前已经替代心中曾经的最爱---川渝地区的冬寒菜。
图4.面面全俱到。
左：炒面。先炒鸡蛋后炒虾，再炒香菇丝与青豆，然后将它们重汇炒锅，加入半熟的面条稍添点水继续翻炒，最后加入一点青叶蔬菜以及绿豆芽，断生即起，需洒几滴老抽与芝麻油。
右：蒸蛋面。极为普及可以从小吃到老的简单面食，1岁半就可以食用。面煮好，单独另蒸的鸡蛋羹浇在面上就行了。鸡蛋羹里加有一点酱油、芝麻油（早年是猪油）、必须有花椒油，但小孩一般不加只要前两种。在川渝一些乡下，如果说某小孩“吃得来椒油了”，就意味人已长大口味几近成年人了。
下：最简单的荞麦凉面。黄瓜丝与海带丝+酱油芝麻油花椒油，即大功告成。
还有一种川渝地区早年的美味极简面如今很少见：鸡油青花椒面。浅黄半凝固状，口感颗粒沙沙的鸡油极为香浓馥郁，加上青花椒的独特清香，感觉之奇妙笔墨难诉。类似的鸡油双青面也颇受青睐，青花椒加青辣椒摏成泥样加在鸡油面里，香辣麻得翻天要命。
图5.豆花，曾是我的心中之好，但如今已成憾事，若真要大致过瘾，需要上各式豆腐豆花饭庄解馋。寻常日子想念时只得以这类超市里买的豆腐稀稀敷衍了事，气味没有豆子的清香；口感没有鲜嫩的感觉；形状也不似国内老家那种挟在筷子上闪闪颤颤却不裂断的绵扎柔韧，成型可挑；最关键是蘸水（即佐料）里缺一样灵魂：鱼香叶，一种川渝常见长在水边类似薄荷有鱼香味的草叶。周星驰在喜剧电影《功夫足球》开始时说：球，不是这样踢的。我也可以看着下图说:蘸水，不是这么做的。豆花蘸水当年是这么制的：新鲜小红椒去蒂清洁之后用沸水烫一烫，放在摏钵里摏成茸茸又紧实的糍粑海椒，加入青花椒碎粒，以滚热的菜籽油嗞嗞地浇在上面，绯红彤彤香气四溢的油碟即成，最后再加入青葱粒、切得极细的鱼香叶丝、一点酱油。将蘸水油碟往烧热滚烫、白里泛黄的卤水豆花碗前一端，米饭筷子一放，让人梦系魂绕的乡土豆花饭就活灵活现了。。。当年佛教节日寺庙发放大盆大盆的豆花斋饭时，蘸水碟是海碗装的，去掉佐料中的糍粑海椒与青葱，替之以豆瓣酱给茹素礼佛的人们。
图6.泡椒田鸡腿与软渣肉丝。这是我以前很爱吃的川菜，如今偶一为之，因为实在差强人意。川菜的泡椒泡姜与豆瓣酱同湖南湘菜里的剁椒与豆实一般举足轻重，在这两道菜里也不可或缺。
泡椒田鸡腿：可加少许木耳和青椒丝，白酒必须有。只因田鸡腿是超市买来的整齐划一冷冻肉，几乎没有以前稻田里野生蛙的生猛鲜香味，所以无论如何做都不怎么样。
软渣肉丝：以一大杯稻米粉代替平时一小勺芡粉，热锅热油与泡椒豆瓣一起爆炒的瘦肉丝，有点像粉蒸肉丝再回锅炒制的意味，起锅时撒点青葱细粒淋点芝麻油，是以前一种菜与饭合二为一的方便美食。关键原来是用猪油加菜籽油烹制此菜，香香的烫烫的，美美地吃了饱饱的，可如今谁敢吃呢？
图7.泡椒鱼与豆瓣鱼。至少在我的心中，鱼肴在川菜里的地位是重中之重。日常生活里，鱼汤、鱼丸汤、鱼肉馄饨、青辣椒鱼、青花椒水煮鱼、小葱烤鱼、清蒸鱼、砂锅鱼、糖醋鱼等等，都是百姓餐桌上一个月可以不重样的家常菜。其中最最最基本的三种就是简单到无须详写的酸菜鱼，炒酸菜料加汤放鱼一共三步速速可以上桌。再有就是这里贴的泡菜鱼和豆瓣鱼，两者很接近只是配菜不同，以下是图解。
无刺的小鲜鱼块裹上淀粉，放入烤箱几分钟略烤定型，不须过油。分装两碟做两鱼。中间的大盘里是两套做鱼的佐料，左属泡菜鱼，右归豆瓣鱼。
2者使用一样多的泡椒泡姜，泡菜可以自制也可买到，除了大罐装的超市货，图内的玻璃小坛泡椒姜也在美加唐人街偶尔可见，价钱约为1.5到2元之间，其份量口味爆猛的川菜可做一次，清淡的勉强2次。两菜所需的花椒、豆腐以及中间白菜叶里的白酒，也都是同等的。因为豆腐，均不添醋，最后都滴几滴芝麻油。
不同之处来了：盛在桔子皮里的豆瓣酱，泡菜鱼需求更少，蒜粒也更少，在川渝地区常用香气扑鼻的小芹菜伴鱼，身居海外只好用香菜替代，西芹没味不行；豆瓣鱼所要的豆瓣与蒜粒更多，最后再加一两滴老抽，多使青葱做标配。
图8.成品的豆瓣鱼(右）、泡椒鱼（左），前者色泽更红亮娇艳、香味强劲、味道浓厚，但更重油盐。
图9.青椒鸭与虾炒饭，附番茄、菠萝、菠菜汤。
青椒鸭：鸭肉切小块在葱姜酒沸水里处理，冷水洗净沥水，以少许油在炒锅里加花椒老姜酱油煸干。青椒切细粒最后加入，翻炒到水气几尽起锅。此鸭干香劲道麻辣无比，滋味无穷过瘾万分。
虾炒饭：先炒鸡蛋后炒虾，接着炒豌豆与胡萝卜粒，最后汇聚一起加入干爽硬利的熟米饭再继续炒，最后滴几滴芝麻油和一点青葱起锅。盐在最先的鸡蛋里和最后时刻各加适量。
图10.煲仔饭.香喷热腾的两菜一汤煲仔饭加清甜葡萄柚瓣，数九寒冬之时最令人心想神往。先在炒锅里以泡姜泡海椒红油豆瓣爆出鱼香肉末豆腐茄子+芹菜牛肉丝，然后将做好的米饭铺底在小煲内，把两菜夹来盖浇在米饭上，接着略洒凉水于煲内，最后盖上煲盖以小火慢慢煲出热汽饭菜来，可以让人眼前一亮食欲大振，尤其是煲底有滋有味的油润锅巴，香飘万里不止。另附一砵滋润可口的菠菜豆腐蘑菇汤。
图11.最后请看下图，谢谢浏览!
全文完
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