【海外-家乡菜】玉笛谁家听落梅

来源: 鼓楼于 2015-01-29 16:15:36 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (9978 bytes)

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说到这里，黄蓉笑盈盈的托了一只木盘出来，放在桌上，盘中三碗白米饭，一只酒杯，另有两大碗菜肴。郭靖只觉得甜香扑鼻，说不出的舒服受用，只见一碗是炙牛肉条，只不过香气浓郁，尚不见有何特异，另一碗却是碧绿的清汤中浮着数十颗殷红的樱桃，又飘着七八片粉红色的花瓣，底下衬着嫩笋丁子，红白绿三色辉映，鲜艳夺目，汤中泛出荷叶的清香，想来这清汤是以荷叶熬成的了。

黄蓉在酒杯里斟了酒，放在洪七公前面，笑道：“七公，您尝尝我的手艺儿怎样？”

洪七公哪里还等她说第二句，也不饮酒，抓起筷子便夹了两条牛肉条，送入口中，只觉满嘴鲜美，绝非寻常牛肉，每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测。洪七公惊喜交集，细看之下，原来每条牛肉都是由四条小肉条拼成。

洪七公闭了眼辨别滋味，道：“嗯，一条是羊羔坐臀，一条是小猪耳朵，一条是小牛腰子，还有一条……还有一条……”黄蓉抿嘴笑道：“猜得出算你厉害……”她一言甫毕，洪七公叫道：“是獐腿肉加兔肉揉在一起。”黄蓉拍手赞道：“好本事，好本事。”郭靖听得呆了，心想：“这一碗竟要这么费事，也亏他辨得出五般不同的肉味来。”

洪七公道：“肉只五种，但猪羊混咬是一般滋味，獐牛同嚼又是一般滋味，一共有几般变化，我可算不出了。”黄蓉微笑道：“若是次序的变化不计，那么只有二十五变，合五五梅花之数，又因肉条形如笛子，因此这道菜有个名目，叫做‘玉笛谁家听落梅’。这‘谁家’两字，也有考人一考的意思。七公你考中了，是吃客中的状元。”
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第一次看射雕在上中学时，夏天炎热的下午，同学家，闹市中的平房，屋外不远就是尘土飞扬喧嚣的大街。书是磨卷了边的三卷大开本。一口气读完第一卷，除了快意恩仇的男女和匪疑所思的武功，印象最深的还是那几道菜－－－天下竟有至味如此！后来意识到是小说，但总念念不忘。鸳鸯五珍脍是做不来的，因为没有皇宫里“特制的锅碗、炭火”；  ＂二十四桥明月夜”更是不用想，谁有家传＂兰花拂穴手＂把嫩豆腐塑成圆球？但＂玉笛谁家听落梅”这样的烤肉，还不是遥不可及。借私房小菜活动的机会，试做数次，终于成功，也算圆梦，尝到小时候起在脑中萦萦不散的味道。

以我粗浅的烹饪经验，一道好菜，色香味形俱佳，用料和做工火候尤其关键。现在国内的厨艺比赛，很多菜太过＂工巧＂。见过一道获奖菜用主料黄瓜排出一宫扇的形状，扇上花鸟，栩栩如生，好看是好看了，但我不觉得这把扇子会好吃。试做的炙牛条外表并不起眼，但每条肉要由五种肉拼成，用料很有讲究。书中这五种肉是羊羔坐臀，小猪耳朵，小牛腰子，獐腿肉和兔肉。我曾试用猪里脊肉带替猪耳，鸡胸肉代替獐腿, 烤出来完全失败：没有猪耳，少了＂甘脆爽口＂的口感；鸡胸肉烤熟后干、柴且颜色发白，完全不能和其它四种肉融合。看来改不得。猪耳朵好弄，獐腿难寻，最后决定用鹿腿肉代替，味道是最接近的。

牛、羊、猪耳、兔、鹿五种肉选定，鹿肉和兔肉皆精瘦，要做出书中＂膏腴嫩滑＂的感觉，牛肉羊肉需多汁肥嫩。牛肉我先用上好肋眼（Rib eye)肉，烤出来极不理想；又用韩国人爱吃的夹肥雪花牛肉，还是觉得有些干，最后想到以鲜嫩肥腴出名的＂神户牛肉（Kobe beef)，当地Wegmans有售。去时发现已不卖日本牛肉了，但有澳洲和牛（Wagyu beef ）卖，和神户牛肉是不相上下的品种，买来一试，果然是我想象的味道。羊肉先用羊排肉，也是觉得肥嫩程度不够，后来从当地一家叫MADINAS的中东人店里买来了真正的＂羊羔坐臀＂一试，味道硬是不同！金庸老人家这样写菜谱绝非空口胡编，恐怕真有实践经验。

材料选定再试做法。小说＂每条牛肉都是由四条小肉条拼成“，其中一条是＂獐腿肉加兔肉揉在一起＂。揉在一起好办，把鹿肉和兔肉切成细条编成麻花状；但要把四条肉拼起很不容易，有人建议用鸡蛋和少许面粉拌匀把肉粘起来，我试了后发现不行，其它肉好说，很难把带脆骨的猪耳朵弄得服贴，而且高温一烤会卷起来，并且四条肉拼接很难弄出书中说的＂形如笛子＂的肉条。最后决定把牛肉切成大薄片将其它四种肉卷起来，若非如此，做不出＂玉笛＂。

小说中的描写烤肉突出原味和层次。我试做时曾只放精盐和少许黑胡椒，烤出来后层次有了，但肉的腥膻之气和野味儿还在，并不理想。后来加了用香料腌渍去腥，并且没有抹杀不同肉味道的层次。

前后试做五次，肉浪费了一大堆，＂玉笛谁家听落梅＂菜谱出炉也：

１、准备猪耳：沸水中倒入绍兴酒少许，将猪耳过水烧开后取出洗净。炒锅中入红花籽油（Safflower seed oil）少许烧热，投入蒜瓣若干，入猪耳略煸，倒入绍兴酒，酱油并水少许，大火烧开后加入红糖，葱、姜；转小火烧约１个半小时，用筷子可轻松戳进猪耳既可，转旺火收干汤汁。这基本是红烧肉的做法。注意不要把猪耳烧得太烂。

２、将羊肉、鹿肉和兔肉切成四寸长短小指粗细的肉条。注意鹿肉和兔肉要切得略细一些。牛肉切成二分薄的大片。猪耳朵切成三分宽四寸长条状。把鹿肉和兔肉编成麻花状，用牛肉将其余四种肉条包裹起来，用烹饪线松松扎住。

３、取干月桂叶几片，新鲜麝香草几束，黑胡椒粒和干丁香花蕾若干，倒入白葡萄酒，将扎好的肉条浸入腌料中封口后置冰箱内腌渍五个小时。

４、肉条取出后用纸巾拍干，撒上细海盐和黑胡椒粉，并淋红花籽油少许，将扎住肉条的线收紧扎牢入烤盘。烤盘里可再放些麝香草和月桂叶。

５、烤箱预热至425华氏度，放入肉条烤30分钟出炉，解去烹饪线，装盘即成。美食配美器，我选了自己喜欢的灰白色Jars 大盘子（Cantine Oval Platter）来盛。这道菜白口吃最佳，但我在盘子里略略加了点解腻的樱桃酱，蘸着吃也行。

烤出的肉果真有“膏腴嫩滑，甘脆爽口”的意思。初嚼之下，五种不同肉的滋味层次分明，依稀可辨，再嚼则肉味融合变化，我吃不出猪羊混咬是一味或獐牛同嚼又一味这样诸味纷呈的体会，但鲜美的肉味确实是变化的。调料的香气很好中和了肉类的腥味儿，又不喧宾夺主，肉类本身的鲜香占了主导。有人说这道“玉笛谁家听落梅”过于繁复，未免“穿凿”。在我看来这样用料是必须的，否则吃不出书中的口感和层次。