由於愈来愈多的食用油被发现严重问题，许多人决定自己炼油。之前与农家出身的几位美国朋友聊到食安议题，并讨论数种炼油方式，有高温油炸、低温烘烤、电锅蒸制，还有小火慢煮等方法。连续数周，我反覆试用不同的厨房小家电与炉具来实验，归纳出六种炼油方式的优缺点(包含慢煮锅/电子锅/大同电锅/大(小)烤箱/平底锅/炒菜锅/汤锅/铸铁锅)。
在家实行高温油炸法，比較难以掌控温度，又容易烧焦、产生油烟和致癌物质，在此仅向各位报告几种「低温炼猪油/鸡油」的方法，尤其推荐能够「大量提炼油脂，又減少水气回流问题」的慢煮锅(slow cooker)炼油法。
图示为低温提炼、不含太多水气的自制有机猪油 。
方法非常简单，您也能够成功！
*坊间已经有许多关於各种油脂对人体健康的讨论与研究，因此本文不再赘述相关议题，而是专注於低温提炼猪油/鸡油的方法。
*无论您决定使用什麽油脂，都记得交替使用不同种类的食用油，并且选择天然有机产品，也不要过量食用，这才是最佳的选择。当然，请您务必在均衡饮食之外，搭配适度运动、充足睡眠、丰富心灵，如此才算是过着健康的生活。
*有朋友建议，最好使用蒸/烤的方式， 以避免黑心油的危害，或者使用食材本身释放的脂肪来烹调，避免使用额外添加的油品。这是个很好的概念，提供给各位参考。
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寻寻觅觅:
炼油的第一步，就是得找到肥肉。(这不是在说废话吗？)
买肥肉，听起来是一件很简单的事。(我自己身上就有很多肥肉啊！免费赠送！)
可惜，一般超市与市场贩售的肉类，都是来自於大量养殖牲口的农场，动物们吃的是过度加工的饲料，住的是拥挤不堪的围栏。甚至，牠们体内也许还含有各种不同的抗生素、重金属、药物和荷尔蒙/激素。
如果要大费周章地来提炼油脂，却是选用成份如此复杂的食材来当原料，那我不如去超市买一罐进口的有机冷压初榨橄榄油还比较省事。
当然，在世界各个角落，总是存在着有良心的农人们，坚持着外人所不能了解的理想，靠着志气咬牙忍下去，孕育出许多充满营养与自然原味的有机农产品。
今天我们要使用的材料，就是这种充满大地恩德的产物。
在美国，可以到农夫市集绕绕，就能找到许多理想的新鲜食材，并且与小农们聊聊那些伟大的理念，也许还能说服他们传授几个超过百年历史的食谱。
如果居住於大城市，还有专卖有机产品的Whole Foods超市，是购买安心食材的好地方。
有机农产品的价格也许高昂些，但是您的健康千金难买，无价。
有机农产品的价格也许高昂些，但是您的健康千金难买，无价。
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本日特选食材：
(1) 本地小农饲养的有机猪板油 约六磅
*农家太太还特别指点我：靠近内脏的猪油，英文称为leaf lard，气味比较轻，属於高级油脂，适合用来制作派皮，或者酥皮/油酥点心。至於猪只背部的脂肪，称为pork back fat，因为气味比较浓郁，适合用来炒菜。
(2) 本地小农饲养的有机土鸡皮 一小碗
*因为是小农生产，数量有限，要好好珍惜食材。
*不同的油脂，冒烟点(smoke point)也不同，因此切忌混合提炼以及混合使用，以免影响健康。(基於冒烟点差异的这个原因，也不建议各位使用市售所谓的「调合油」。)
*各种油脂只要一超过它的冒烟点，就会开始劣变，产生有害/致癌物质，因此，记得不要将油脂加热超过它的冒烟点。
*猪油的冒烟点是摄氏188度C/华氏370度F左右，鸡油的冒烟点是摄氏190度C/华氏375度F左右。
*本次实验是将两种食材分开切块、绞碎与提炼油脂，并无混合制作与使用。
*以天然方法提炼出来的有机动物性脂肪，比市售氢化过的动/植物油产品要健康。不过，无论您使用什麽油脂，都记得不要过量食用，这才是最佳的选择。并且请您务必在均衡饮食之外，搭配适度运动、充足睡眠、丰富心灵，如此才算是过着健康的生活。
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游戏开始:
*根据以往的经验，如果能够把肥油切得愈小块，就能提炼出愈多的油脂，所以我们要努力玩切切乐的游戏了。耶！
*尽量将脂肪切成相同大小，或者绞碎成细碎的状态，有助於均匀受热。
*冰冻或者冷藏至冰凉的肥肉，比较容易切块，也方便切成均匀的大小。
*为了节省自己切肉绞肉的精力，也可以在购买肥肉时，请农家帮忙绞碎。
先把任何残馀的肉丝、猪皮清除乾净，再将肥油切成长条状。(也有一派说法是主张保留猪皮，去除残馀的肉丝，即可炼油。)
然後把长条的肥油切成许多小丁，便於稍後绞碎与提炼。
如果是鸡皮的话，因为本身质地柔软细致，可以不必剁碎，直接切成小片，就能够轻易地被绞碎了。
接着，拿出我的法宝：手摇式绞肉机。
它是便宜又好用的厨房小物，我们家的新鲜绞肉都靠它来制作。
把肥油分次放入机器当中，将它们绞成小碎块。
(有没有像在kids' carnival玩摇摇乐？摇到一个数字或图案，就可以得到小礼物。)
*把肥肉绞碎，是为了能够更迅速确实地提炼出油脂。
*没有绞碎的肥肉，需要低温提炼四个小时以上，才能完全萃取出油脂。绞碎肥肉之後，大约一个半小时至两个小时左右，就可以提炼出一锅猪油了。
*如果没有买到绞碎的肥肉，或是家里没有绞肉机，就直接将肥肉切成大拇指指甲般均匀大小的肥肉丁，即可开始低温提炼油脂。当然，肉块越大，提炼的时间会越长。
*有朋友认为，将肥肉绞碎，除了缩短提炼时间之外，更能避免长期炖煮造成脂肪变质的可能。这是个很好的概念，提供给各位参考。^_^
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实验过程：
等材料都切丁或者绞碎了之後，我们要开始以低温来萃取出油脂。
先前提到过，以高温油炸的方式，很容易产生导致肺癌的油烟，还容易烧焦、产生致癌物质，或者超过冒烟点，使油脂劣变。因此，我们应该避免使用高温油炸的方式，而改以低温提炼。
*注意：提炼猪油的时候，建议您将厨房窗户打开，保持空气流通。虽然我们是以低温的方式来提炼油脂，不像高温油炸那样产生油烟，但是动物性脂肪加热时，仍会散发味道。有人不介意这种气味，也有人觉得不舒服，因此还是建议您在空气流通的地方提炼油脂。
(1) 慢煮锅/慢炖锅/药膳炖锅 (slow cooker/crock pot)
*慢煮锅的原理近似於电子锅，不必在外锅加水。而且当慢煮锅调整至低温模式时，耗电量与一个电灯泡差不多，算是非常省电节能的厨房小家电。
*慢煮锅的尺寸有各种大小，小型的比电饭锅还迷你，大的则跟微波炉差不多大，可以根据食材的份量，一次提炼少量或者大量的猪油。
*以慢煮锅来低温加热猪肥肉，是美国农家常用的炼油方式，也是这几周以来，用各种厨房小家电低温提炼油脂的实验之中，最方便也最容易成功的一种，还可以让猪油不含水气。
做法：
在慢煮锅里面，加入「只够覆盖锅底」的一层薄薄的水。
将切丁/绞碎的肥油放入慢煮锅，盖好锅盖，然後把温度调至中档或者高档，帮助慢煮锅的温度提升。
持续熬煮一个小时。
期间，每隔20分钟左右，将锅盖打开，搅拌里面的食材。如此可以帮助脂肪均匀受热，并且避免它烧焦。
*創新：全程盖上锅盖的慢煮锅炼油法
美国农家的慢煮锅炼油传统，是先盖上锅盖，以中档或者高档提炼一个小时之後，就打开锅盖，以低档继续提炼，以便排除水蒸气。
然而，对油脂颇有研究的朋友指出，慢煮锅在炼油时，除了需要搅拌时打开锅盖之外，建议提炼的全程都盖着「有气孔的玻璃锅盖」，利用气孔来排出水蒸气，应该就夠了。
因为，虽然猪油大部份是饱和脂肪酸，它仍然含有不饱和脂肪酸。以慢煮锅提炼猪油时，盖着锅盖，可以避免不饱和脂肪酸与氧气的反应，而且水蒸气也依然可以由气孔散发出去，减少猪油变质的机会。
朋友也指出，「不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸，都是会与氧气反应的，只是时间长短的问题。」因此，储存猪油要放在密闭容器内。
依据您使用的材料多寡，以及慢煮锅的温度设定，整个炼油过程需要2至8个小时不等。(当然，为了避免长时提炼，造成脂肪可能变质的隐忧，建议您还是绞碎/切碎肥肉，或者分批提炼，尽量缩短炼油的过程唷！)
这段期间还是一样，每隔20分钟左右，搅拌锅里的食材。如此可以帮助脂肪均匀受热，并且避免它烧焦。
假如提炼到中途，看见肥肉块有些已经很乾，有些还充满脂肪，则必须将乾涸的肥肉挑去，让剩下的肥肉继续留在水深火热的油锅里，被压榨出身上的最後一滴油。
低温提炼油脂的过程当中，您能够观察到肥肉不停地在缩小、变色。当肥肉的颜色呈现咖啡色，而且体积再也不缩小时，就表示猪油已经炼好了。
接下来，请您阅读文章最下方的「低温提炼猪油的保存方式以及有效期限」来储存油脂。
*慢煮锅中加入少量的水，是为了帮助热源传达至切丁/绞碎的脂肪，如此能避免脂肪在刚开始熬制的过程当中，因为温度过高而烧焦，并且防止油脂产生异变。
*如此少量的水份，会在稍後持续以低温慢慢熬煮肥油的阶段中全数蒸发，因此不会影响成品的质量。
*这个炼油方式，是美国农家的传统做法，已经盛行多年。我并非食品专家，欢迎各位留言指教。我们的目的是集思广益，使社会大众受惠，不再受到黑心商品的危害。谢谢您！
(2) 大同电锅
*最近流行以大同电锅来蒸制油脂的做法。以电锅蒸猪油，优点是以低温提炼脂肪，比较不会烧焦或者产生劣变。但是，应当如何「避免水气渗入脂肪当中，减少猪油在用於烹调时容易油爆，以及降低水份造成油脂变质的风险」，才是这次实验追求的主要目标。
*另外，在此提醒各位，应该慎选电锅内锅的材料，才能杜绝重金属污染。
做法：
将切丁/绞碎的肥肉放在便当盒内。(我使用的是绞碎的有机鸡皮。)
如果您使用绞碎的肥肉，尽量将它往下压扁，让肥肉贴紧便当盒底部与内壁，增加受热面积。
盖上便当盖，扣紧。
在外锅倒入两杯水，并且放上蒸架。
将便当盒置於蒸架上方。
把电锅的锅盖保留一些缝隙，或者插上一、两根筷子，帮助水气蒸发。
蒸好之後，打开来看，电锅盖和便当盒盖上面，都有许多小水珠。
此外，蒸过的肥肉/鸡皮看起来仍然很肥，感觉上，还可以再被提炼出更多肥油。
*小叮咛：水气若是回流至脂肪当中，很容易在烹调食物时产生油爆，造成烫伤，或者沾染在厨房与衣服上，是电锅蒸猪油的缺点。
逼出「蒸猪油水气」的方法：
为了让回流至猪油内部的水气蒸发出来，也为了完全地提炼出猪油，我把容器里的肥肉与油脂再提炼一次。
这次，放入慢煮锅/平底锅/大(小)烤箱里，慢煮锅调到低温/平底锅调到小火，烤箱则是摄氏80到100度左右，以低温再熬煮/烘烤一次。
经过一段时间的低温加热，就能确实逼出肥肉中残馀的油份，也让回流的水气蒸发完毕，避免水份混入油脂当中，减低自制蒸猪油/鸡油容易变质的可能性。
接下来，请您阅读文章最下方的「低温提炼猪油的保存方式以及有效期限」来储存油脂。
(3) 电子锅
将切丁/绞碎的脂肪放在内锅。
如果您使用绞碎的肥肉，请尽量将它往下压扁，让肥肉贴紧內鍋的底部与内壁，增加受热面积。
选择煮饭的功能，只要轻轻一按，您就可以移驾到客厅沙发去翘脚休息了。
等时间一到，电子锅就会快乐地唱歌，即可打开锅盖。
*电子锅炼油的优点：无油烟、不必顾炉火、温度不会太高、水气比大同电锅少多了(蒸完猪油之後，我的电子锅内锅与锅盖都没有任何水气)。
*电子锅炼油的缺点：时间一到，电子锅就会停止加热，自动变成保温功能。往往猪油只提炼出一部份，肥肉里面明显还有许多油脂，成效不彰。然而，想要立刻再继续以电子锅二度提炼猪油，它却因为机身温度到达一定程度了，无法再马上蒸制一次油脂，只好以炒菜锅/慢煮锅/大(小)烤箱来协助逼出全部的脂肪，非常可惜。
如果依然感觉猪油内含有水份/蒸气，或者想要完全地提炼出猪油，可以把电子锅里的肥肉与油脂放入慢煮锅/平底锅/大(小)烤箱里，慢煮锅调到低温/平底锅以最小火，烤箱则是调至摄氏80到100度C左右，以低温再熬煮/烘烤一次。
经过一段时间的二度低温加热，就能确实逼出肥肉中残馀的油份，也让少数回流到电子锅的水气蒸发完毕，避免水份混入油脂当中，减低自制蒸猪油/鸡油容易变质的可能性。
接下来，请您阅读文章最下方的「低温提炼猪油的保存方式以及有效期限」来储存油脂。
(4) 小烤箱
取一耐热耐烤的器皿(我使用上图所示的铸铁锅，能够有效传导热源)，在里面加入「只够覆盖底部」的一层薄薄的水。
将切丁/绞碎的肥肉放入耐烤耐热的器皿内。
烤箱调整至摄氏82至98度C/华氏180至210度F左右，以小烤箱能调到的最低温度为止，用低温慢慢烘焙肥肉两个小时。
*千万不要为了省时间，而将烤箱温度调高，以免搅拌肥肉时，身体被突然爆开的脂肪烫伤。
*用烤箱高温炼油，除了容易让油份产生致癌的自由基与油烟之外，严重时会造成火星，引发火灾。
*我亲身试验高温烤猪肥肉丁(摄氏176度C/华氏350度F)，在烘烤途中，油花与肥肉丁会四处爆开，散落於烤箱之中。由於可以一直听到油花和肥肉爆开、碰撞烤箱的声音，我都很担心产生火花，就赶紧关掉电源了。因此，用烤箱高温提炼猪油，的确会有烫伤或者引发火灾的风险。
烘烤期间，每隔20分钟左右，将烤盘拿出来，搅拌里面的食材。如此可以帮助脂肪均匀受热，并且避免它烤焦。
假如提炼到中途，看见肥肉块有些已经很乾，有些还充满脂肪，则必须将乾涸的肥肉挑去，让剩下的肥肉继续留在水深火热的油锅里，被压榨出身上的最後一滴油。
低温提炼油脂的过程当中，您能够观察到肥肉不停地在缩小、变色，当肥肉的颜色呈现咖啡色，而且体积再也不缩小时，就表示猪油已经炼好了。
接下来，请您阅读文章最下方的「低温提炼猪油的保存方式以及有效期限」来储存油脂。
*耐热器皿中加入少量的水，是为了帮助热源传达至切丁/绞碎的脂肪，如此能避免脂肪在刚开始熬制的过程当中，因为温度过高而烧焦，并且防止油脂产生异变。
*如此少量的水份，会在稍後持续以低温慢慢熬煮肥油的阶段中全数蒸发，因此不会影响成品的质量。
*这个炼油方式，是美国农家的传统做法，已经盛行多年。我并非食品专家，欢迎各位留言指教。我们的目的是集思广益，使社会大众受惠，不再受到黑心商品的危害。谢谢您！
(5) 大烤箱
方法与上述小烤箱低温提炼猪油的步骤相同，不过大烤箱因为空间足够，适合一次大量提炼猪油。
(6) 炒菜锅/平底锅/汤锅
*这个方式，其实是模仿慢煮锅(slow cooker)的原理，以低温提炼猪油，避免高温油炸容易烧焦劣变的问题，适合家中没有慢煮锅的人来尝试。
*以铁锅低温提炼猪油容易黏锅，不沾锅的材质则没有这个问题。
平底锅内放入「只够覆盖锅底」的一层薄薄的水。
将切丁/绞碎的肥肉放入平底锅内，盖上锅盖，以中小火慢慢熬煮肥肉一个小时。
期间，每隔20分钟左右，打开锅盖，搅拌里面的食材。如此可以帮助脂肪均匀受热，并且避免它煮焦。
*千万不要为了省时间，而将炉火的温度调高，以免搅拌肥肉时，身体被突然爆开的脂肪烫伤。
*用炉灶高温炼油，也很容易烧焦，让油份产生有害的致癌物质与大量油烟。
假如提炼到中途，看见肥肉块有些已经很乾，有些还充满脂肪，则必须将乾涸的肥肉挑去，让剩下的肥肉继续留在水深火热的油锅里，被压榨出身上的最後一滴油。
一小时之後，打开锅盖，留一縫隙，帮助水份蒸发，并且持续以小火熬煮，直到肥肉完全提炼完毕为止。
这段期间，仍是每隔20分钟左右，搅拌里面的食材。如此可以帮助脂肪均匀受热，并且避免它煮焦。
低温提炼油脂的过程当中，您能够观察到肥肉不停地在缩小、变色，当肥肉的颜色呈现咖啡色，而且体积再也不缩小时，就表示猪油已经炼好了。
接下来，请您阅读文章最下方的「低温提炼猪油的保存方式以及有效期限」来储存油脂。
*锅底加入少量的水，是为了帮助热源传达至切丁/绞碎的脂肪，如此能避免脂肪在刚开始熬制的过程当中，因为温度过高而烧焦，并且防止油脂产生异变。
*如此少量的水份，会在稍後持续以低温慢慢熬煮肥油的阶段中全数蒸发，因此不会影响成品的质量。
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*低温提炼猪油的保存方式：
将提炼出来的油脂，放至「微温」之後，以滤网过滤残渣。
(注意：请一定要等到油脂的温度降低至室温，再进行过滤。一来防止烫伤，二来避免油温过高，造成容器爆裂。)
装入有盖的玻璃容器内，存放在冰箱之中。
(家里刚好有空的果酱瓶子，就拿来当油瓶了。)
*低温提炼猪油的有效期限：
自家提炼的动物性脂肪，由於不含防腐剂，建议一定要放在冷藏室里保存，并且於一个月内食用完毕。(也有人认为可以冷藏存放三个月。)
若是一次制作大量油脂，请分装成好几份，可以存放於冷冻库里至少半年至一年。
(注意：请使用可以冷冻的强化玻璃容器，避免热胀冷缩，造成容器爆裂。)
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*补充：
在尝试以各种方法提炼油脂的过程当中，由於鸡油数量太少，只能提炼出一点点，感觉有些浪费电力。
有朋友分享了知名厨师阿基师在制作「麻油鸡油饭」时，所提到的一个利用零碎鸡皮的好方法：「在做鸡肉料理时, 把优质的鸡皮取下，剪小块摊平，储存於冷冻库中。等下次要炒菜前取出鸡皮，连解冻都不用，热锅後直接先小火煎鸡皮，等煎出油出後移走鸡皮，继续炒菜。」
这是一个非常好的办法，提供给各位参考。
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有朋友询问，可否利用闷烧锅或者高压锅来炼油？
闷烧锅在最开始烹煮食物时，一般需要强大的火力，才能让接下来有足够的馀热，完成烹调食物的过程。
由於我个人并不建议高温油炸法，也认为使用闷烧锅的初步过程温度太高，近似於油炸，因此不建议以闷烧锅来提炼油脂。
至於高压锅，若是能够全程以弱火来低温慢煮，也許是一个可行的方式。
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感谢您耐心阅读完毕这篇文章，以上就是我过去几周以来的厨房实验心得报告，咱们下回见！ ^_^
