【搞定川菜】为加国学子加加而写的粉蒸肉做法

本帖于 2014-06-13 04:33:30 时间, 由普通用户 毛毛-妈 编辑

曾经打算写一下川味粉蒸肉的做法,但始终觉得这种菜肴做法简单,吃货谁都会玩上一把,也就搁置起来。

川中有名的小笼粉蒸牛肉

粉蒸肉是比较有名的川菜,特别是“小笼粉蒸牛肉”很受食肉一族喜爱。蒸酥的肉裹着浓香的米粉,油润清爽,食之不腻,非常诱人。
最近有在加拿大的学子加加和我闲聊,谈话中特别提到了粉蒸肉,认为粉蒸肉好吃,不油腻,干香的口感很特殊,但自己做的很难达到理想水准,色香味都不大对劲,所以希望能写上一篇,以便今后多多受益。
这一来,我就不揣冒昧,把我前期做过的成品端出来献丑了。


调料码味是制作粉蒸肉的重要一步

粉蒸肉做法:
用料:
五花肉500克、土豆200克、大米、糯米各80克、花生油30克、花椒少许。
葱、姜、盐少许、生抽酱油、料酒、红糖、香油适量。胡椒面、五香粉、郫县豆瓣适量。
制作:
1、把上等五花肉在烧烫的干锅里烙皮,再用温热水将五花肉洗净,并刮洗肉皮。香葱切成葱花。
2、五花肉切成块状。老姜切成细末,郫县豆瓣切细。红糖用微波炉高火加热一分钟即可化开待用。土豆洗净,去皮切成大小适中的滚刀形。
3、用铁锅将糯米、大米、花椒炒香之后,用调料机磨制成粗颗粒状(花椒可先磨细一些)。没有条件的朋友可以直接在市场上购买蒸肉用的米粉。
4、码味:切好的五花肉放入适量食盐、料酒、生抽、红糖浆、郫县豆瓣、花椒面、五香粉、姜末,码味半小时。
5、将码好味的肉加入花生油,并打入一个鸡蛋,抓散,并与食材调和均匀。这是一个私房秘制的绝招,这样做出来的粉蒸肉才会干爽,不会像有些人做的那样是湿湿滴。
6、注意了!这个步骤很关键。将磨制好的米粉分3次倒入盆中。每一次都需要反复抓捏,要使尽量多的米粉粘在猪肉上面。否则少粉之肉蒸出来味道大减。
7、再将切好的土豆块另碗搅和均匀,要努力使每一块土豆粘上米粉和佐料。
8、用湿透拧干的纱布铺好蒸笼。最下面一层用土豆垫底。再以猪肉均匀平铺在上面。土豆多的也可一层土豆一层猪肉。
9、入锅蒸制:大火将水烧开后,转中小火30分钟左右再蒸。出笼之后,在菜品表面均匀滴上一些香油,撒上葱花或是香菜即可食用。


制作要点:
1、也可以把土豆换成南瓜、芋头、红薯等配料。
2、若在码料时加入少许糖色或者李锦记秘制红烧汁,可使成品色泽更红亮些。
3、一定要用五花肉才比较香,也可以换成排骨,牛肉,羊肉,但需要加入多一些花生油才比较滋润。

需要特别说明的是,我是参照菜谱并综合了一些粉蒸肉资深人士的经验得出的做法,算是一家之言吧。如果吃货根据菜谱发挥还有做得好的,奉献出来自然更是造福于劳苦大众了。
(文章仅供文学城使用)

所有跟帖: 

这个必须顶 !回复:【搞定川菜】为加国学子加加而写的粉蒸肉做法 -砍舌尖- 给 砍舌尖 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/10/2014 postreply 11:39:11

我最爱.以前在四川美食看到一名人写的称赞流沙河老婆的粉蒸肉.试了以后觉得 -老恐龙- 给 老恐龙 发送悄悄话 老恐龙 的博客首页 (15 bytes) () 06/10/2014 postreply 11:56:08

thanks -taoqibao- 给 taoqibao 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/10/2014 postreply 12:07:13

Thanks. -anonymous4- 给 anonymous4 发送悄悄话 anonymous4 的博客首页 (0 bytes) () 06/10/2014 postreply 12:54:34

漂亮! -五味七色- 给 五味七色 发送悄悄话 五味七色 的博客首页 (0 bytes) () 06/10/2014 postreply 13:28:21

"粉蒸肉是比较有名的川菜"---大才子袁枚说粉蒸肉是江西菜 -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (194 bytes) () 06/10/2014 postreply 13:58:08

湖北的粉蒸肉比较独特,米粉不炒,也不妨花椒等调料,就是料酒,酱油,甜面酱,葱姜,很鲜美醇厚 -什刹海- 给 什刹海 发送悄悄话 什刹海 的博客首页 (0 bytes) () 06/10/2014 postreply 14:08:09

应该是各地都有吧,尤其南方。在川菜里,加入郫县豆瓣,增鲜增辣,是川味粉蒸肉的特色了 -yangjie- 给 yangjie 发送悄悄话 yangjie 的博客首页 (84 bytes) () 06/10/2014 postreply 17:19:31

袁枚是乾隆年间的,四川开始种植辣椒是嘉庆年代. 袁枚写书时, 还没郫县辣瓣酱 -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 06/10/2014 postreply 20:41:19

历史上有“江西填湖广,湖广填四川”,看来随园先生记载的有道理 -什刹海- 给 什刹海 发送悄悄话 什刹海 的博客首页 (0 bytes) () 06/11/2014 postreply 00:53:42

原来填了一口这么大的坑 -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (169 bytes) () 06/11/2014 postreply 14:38:45

看着就好吃!我也是最喜欢五花肉的,其次是牛肉。垫底还用过四季豆:) -山菊花- 给 山菊花 发送悄悄话 山菊花 的博客首页 (0 bytes) () 06/10/2014 postreply 13:59:45

我觉的5的目的是挂糊,这样可以粘得住米粉。 -Pink侠- 给 Pink侠 发送悄悄话 Pink侠 的博客首页 (28 bytes) () 06/10/2014 postreply 14:00:32

5不完全是挂糊。有糯米粉挂糊就好。最好不加面粉 -yangjie- 给 yangjie 发送悄悄话 yangjie 的博客首页 (47 bytes) () 06/11/2014 postreply 10:04:29

要是能把这“适量”给量化一下就好了。 -熊猫媳妇- 给 熊猫媳妇 发送悄悄话 熊猫媳妇 的博客首页 (0 bytes) () 06/10/2014 postreply 14:13:41

(另发帖)沿熊猫媳妇的指引,“量化”了粉蒸肉用料 -yangjie- 给 yangjie 发送悄悄话 yangjie 的博客首页 (58 bytes) () 06/11/2014 postreply 11:00:38

千万别说做法简单,有不会的在这儿等着呢。要试一下,回来汇报哈!谢谢!! -布丁豆豆- 给 布丁豆豆 发送悄悄话 布丁豆豆 的博客首页 (0 bytes) () 06/10/2014 postreply 14:37:52

卖相真好,味道因该不错! -飞扬的自在- 给 飞扬的自在 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/10/2014 postreply 18:53:34

回复:【搞定川菜】为加国学子加加而写的粉蒸肉做法 -wangjinga- 给 wangjinga 发送悄悄话 (35 bytes) () 06/11/2014 postreply 01:24:40

这一份的色泽?如味好、肉质香酥,也是不错的 -yangjie- 给 yangjie 发送悄悄话 yangjie 的博客首页 (48 bytes) () 06/11/2014 postreply 09:48:51

大火将水烧开后,转中小火30分钟左右再蒸----是指水滚后保持中小火30分钟再放肉上锅蒸吗? -bossmore- 给 bossmore 发送悄悄话 bossmore 的博客首页 (0 bytes) () 06/11/2014 postreply 06:16:14

回复:先放上装有粉蒸肉的蒸锅,用大火将水烧开后,转中小火30分钟左右再蒸 -yangjie- 给 yangjie 发送悄悄话 yangjie 的博客首页 (64 bytes) () 06/11/2014 postreply 09:51:40

还是没看明白,是转中火再蒸30分钟左右吗 -人生是一场梦- 给 人生是一场梦 发送悄悄话 人生是一场梦 的博客首页 (0 bytes) () 06/11/2014 postreply 13:10:13

对了,先猛火烧开,后转中小火(保持继续烧开状态)30分钟 -yangjie- 给 yangjie 发送悄悄话 yangjie 的博客首页 (63 bytes) () 06/11/2014 postreply 15:35:54

我的经验是加入甜玉米粒和米一起炒,一起碾碎,更加香 -nasastar- 给 nasastar 发送悄悄话 (0 bytes) () 06/11/2014 postreply 07:47:17

大顶! 谢谢 -junzhi- 给 junzhi 发送悄悄话 junzhi 的博客首页 (0 bytes) () 06/11/2014 postreply 13:01:57

香,漂亮美味。 -毛毛-妈- 给 毛毛-妈 发送悄悄话 毛毛-妈 的博客首页 (0 bytes) () 06/12/2014 postreply 05:52:11

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