【搞定川菜】芭夯兔——与香神结缘的美食（附做法）

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【搞定川菜】芭夯兔——与香神结缘的美食（附做法）
（老杨川菜厨房）

毫无疑问，芭夯兔如今已经风靡国内一些大中小城市。我在许多城市，都见过直接用“芭夯兔”命名的餐馆。
但谁也没曾想到，这款川菜的出现仅有十多年时间。而且它最初的“产品试制”，是在川南以产盐闻名的小城自贡。
不过，自贡的盐帮菜，作为川菜的三大支柱之一，川人从不轻慢。
早年的川菜三大支柱是指，“上河帮”菜，成都菜，味道比较温柔；“下河帮”菜，重庆菜，味道较火爆；而自贡菜则被称为“小河帮”菜。又叫盐帮菜。它经历代名厨的演绎和推广，使得自贡菜味型多样、麻辣柔和、味鲜悠长。
随着历代盐业的开发，盐都自贡聚集了各省大量人口，各地商贾、工匠及本省乡绅、劳工带着各自不同的饮食口味汇聚在这个“银窝窝”。为适多种口味的需求，各地名厨也带着各自的绝技来到这里。使得自贡小城风味饭馆林立，各种美食荟萃，其饮食文化因此而显得琳琅满目。民间甚至有“吃在四川，味在自贡”之说。

我最初得识芭夯兔就是在自贡。后来在好几个城市吃过，都不及自贡的口感好。
在这个小城，我寻访到芭夯兔的几位制作者。说大约早在本世纪初广西北海开发之时，有一些呆在那里的自贡人，发现壮族人家以当地特有的各种天然香料为佐料，熬制一种略带酸鲜的芭汤，而这个“芭”，在屈原的《楚辞－九歌－礼魂》里，“成礼兮会鼓，传芭兮代舞”，芭即古代歌舞时传递的一种“香神草”。如此，有个别自贡人回家首先试着熬制了带有“芭”味的清汤，一开始就用来煮食兔肉。这个菜品，汤色乳白，味极鲜美，兔肉则嫩滑可口，略带甜鲜。我多年以前吃到的芭夯兔，确是如此。
至于夯字，说是希望这个菜像举夯劳作那样，大家“全力以赴”，有加以热捧之意。
商家在起名上，总是有些利是讲究的。

制作的芭夯兔菜品

也谈到芭夯兔的制作方法。有以下几个步骤：
1、备料：兔肉、剔出的兔骨、淀粉、柠檬、香菇、杏鲍菇、花椒、胡椒、酱油、白糖、料酒、泡海椒、细叶芹腌制的酸菜。
2、腌制酸菜：把一种香味独特的、名叫“细叶芹”的野菜切好，掺入鲜青菜中，用开水烫后加入米汤，然后以微火加温。并加盐。这样快速产生的酸酵母菌便使青菜、细叶芹变成味道独特的水腌酸菜。时间约两天。
3、清汤制作：兔骨用水腌酸菜及其酸水，加上泡海椒、三萘、花椒、胡椒粒等配料熬制成火锅芭汤。时间约半小时。熬成时挤入柠檬汁（视汤量多少适当挤入）。
4、腌制兔肉：将兔肉切成小条，拌以酱油、姜末、盐、料酒、白糖（均为少量），并拌上水豆粉。约十分钟。
5、煮食：将兔肉条置入烧开的火锅清汤中，就像煮滑肉片一样，熟透即可食用。时间自行掌握。
6、增加蔬菜：可适时加入切好的香菇、杏鲍菇，以及新鲜青菜，即熟即食。

制作要点：
1、柠檬汁和淀粉都可防止高温中兔肉变老。但清汤制作时一定要防止汤味过酸。过酸的汤不太鲜美。
2、泡海椒加入，可增加鲜汤微微的辣味。不喜辣味者可不加入。
3、如无细叶芹，可自制酸菜，熬汤时适量加入。我便是自制酸菜熬汤。切记超市里味道不佳且有保鲜剂的酸菜不能使用。
4、兔肉选料最好的当然是采用背柳（背脊肉），微冻后切片最佳。

兔肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，与其它肉类相比，具有“三高三低”的特点，即：蛋白质含量高、矿物质含量高、人对兔肉的消化吸收率也高；脂肪含量低、胆固醇含量低、热量也低，被世界各国公认为保健肉品。愿吃货诸君能按此制作流程，自行发挥，炮制出自家风味的芭夯兔来。

（2014年5月7日写于南湾（94303）本文仅供文学城使用，如需转载请给我发悄悄话）