重庆小面

来源: 小宁波♂ 于 2014-04-22 15:39:52 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (1274 bytes)

重庆小面是一个统称，狭义的小面是指没有任何臊子（浇头）的面条，即便是真正的小面，通常也有十一二种调料。所以吃重庆小面，吃的是重庆的佐料，吃的是重庆小面老板调味的手艺。广义的重庆小面包括素小面、杂酱面、牛肉面、肥肠面、豌豆面、酸菜肉丝面等，其中以素小面、杂酱面、牛肉面与豌豆面最为常见。

重庆小面调料中最为重要的技术指标是油辣子海椒（重庆称辣椒为海椒，用热油溅炒辣椒面制成油辣子海椒，辣椒、辣油并存而用）的好坏。油辣子海椒决定了一碗小面的水平，因此，所有的小面店的油辣子海椒均自制而成。新鲜程度是油辣子质量的保证。花椒面亦要新鲜，麻味有劲、椒香出色，才能麻与辣相配，这是小面的中心内涵。酱油出味，猪油蕴香，这是小面的两个基本点。姜水、蒜水、葱花是让麻辣出香味重的三个要素，缺一不可。

碎米芽菜与榨菜颗颗是小面的底蕴，有则和协醇厚，无则轻浮无根。碎炒花生、油炸黄豆、芝麻酱让麻辣小面浓墨重彩，加在小面里，和着小面的热气儿，可让香气过街可闻，转角不减。小面的口感取决于自己的习惯，成败于挑面师傅的火候掌握。有了得当的调料与调配手艺，面条的软硬要根据你的要求让师傅来保证，这是考师傅手艺的终极难题。你想想，每个人的软硬标准不同，挑面师要掌握你的标准一定要经过一番了解与调整，这就是为什么每个人早上吃小面的地方大致固定的原因。吃面人与小面摊主的默契程度，决不亚于一对生活了10年的夫妻。要了解重庆人，就去吃碗小面。

转帖