“雪菜”系列

来源: waterfowl 于 2014-02-25 15:56:47 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (19754 bytes)

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很喜欢吃雪菜，但这里买不到，只好自己胡搞，当做个试验。。。

看到这种本地人用来腌制酸汤泡菜的萝卜梗，是一种口感爽脆细嫩的蔬菜。网上也见过有人用来腌成类似雪菜模样，买了一大把回家，用盐腌制2-3天，结果令人惊喜，风味口感有点像那久违了的雪菜，挺好吃的。因为是第一次做这种东西，烹调方法基本上是凭空捏造，绝对不正宗，见笑了。。。

1. 雪菜年糕

材料：年糕片（放进清水里泡30分钟），自腌“雪菜”（放进清水里泡洗去除盐分，挤干水分后切细），肉糜，虾米，蘑菇（切片），玉米笋（切片），辣椒，蒜蓉。

调味料：高汤半饭碗，生抽，蚝油，盐，糖，料酒，胡椒粉，麻油。

做法： 3大匙油烧热，放进蒜蓉/辣椒爆香，加入肉糜/虾米/蘑菇拌炒均匀；加雪菜/玉米笋，蚝油/盐/糖/料酒翻炒5分钟，起锅备用；高汤加生抽/盐烧开，放进年糕片煮软，放回雪菜料，转旺火快速拌炒至汤汁即将收干，撒胡椒粉，滴麻油即可。不炒年糕的话可以将材料拿来送饭/粥，也很好吃的。

2. 雪菜云吞

云吞馅：雪菜，肉糜，蘑菇，姜蓉，蒜蓉，鹌鹑蛋，麻油，料酒，盐，胡椒粉，鸡精，太白粉。

将所有材料充分搅拌均匀，包成云屯后放进高汤里煮至云吞浮起，撒上少许葱花/辣椒即可。

用雪菜做馅的云吞风味口感无以伦比，风味绝佳。

3. 雪菜肉丝

材料：雪菜（切小段），里脊肉（切丝用少许盐/料酒/胡椒粉/太白粉腌20分钟，泡嫩油，沥干备用），玉米笋，泡椒。

调味料：高汤3-4大匙，生抽，盐，糖，鸡精，麻油。

做法：两大匙油烧热，放进所有材料/调味料以旺火快速拌炒均匀即可。

理想的送粥/下酒小菜。

4. 雪菜丸子烧豆腐

丸子材料：雪菜，肉糜，蘑菇，姜蓉，蒜蓉，鹌鹑蛋，麻油，料酒，盐，胡椒粉，味精，太白粉；充分拌均后搓成小丸子，放进油锅煎熟。

嫩豆腐切丁，雪菜切细，蘑菇切片，辣椒切细，姜/蒜蓉，葱段，高汤，蚝油，盐，生抽，糖，白胡椒粉，麻油，太白粉水。

做法：两大匙油烧开，放进姜/蒜蓉，辣椒，葱段爆香，注入高汤烧开，加入豆腐/丸子/雪菜烧煮5分钟，加蚝油/生抽/盐/糖调味，用太白粉水勾芡，撒胡椒粉，滴麻油即可。

5. 雪菜炒扇贝

扇贝味道清甜偏淡，口感柔嫩，红白相间，搭配雪菜的清香爽脆和翠绿色彩，是一道赏心悦目，十分惹味的菜式。

材料：扇贝（烫开口，取肉浸泡冰水，凉却后沥干备用），雪菜切细，泡椒，蒜蓉。

调味料：蚝油，料酒，糖，盐，鸡精。

做法：两大匙油烧热，放进蒜蓉/辣椒爆香，加入雪菜/扇贝，所有调味料，两大匙清水以旺火快速拌炒均匀即可。

6. 雪菜猪血汤

以前很喜欢吃台湾式的酸菜猪血汤，汤头浓郁，鲜香酸辣，猪血嫩滑，是很著名的乡土小吃。这次腌了不少雪菜，自然要尝试各种不同的料理方式，用来煮猪血汤充分的凸显血菜的独特风味。

材料：猪血（切块烫飞水，泡进清水涤净），雪菜切细，肉糜，豆芽，泡椒，姜片。

调味料：高汤，料酒，盐，胡椒粉，麻油。

做法：一大匙油烧热，放进姜片爆香，加肉糜炒至酥香，注入高汤烧开，放进猪血，雪菜，豆芽，泡椒，和所有调味料烧煮5分钟即可。

7. 雪菜炒笋

风味清新鲜美，可口开胃。

材料：雪菜末，笋片，辣椒末，高汤，盐，鸡精。

做法：两大匙油烧热，放进雪菜/冬笋/辣椒翻炒煸干水分，加2-3大匙高汤，盐/味精，以旺火拌炒4-5分钟即可。

8. 雪菜烧鱼头

材料：（1）鲷鱼头一个，（2）雪菜切末，洋葱切丁，泡椒切末，辣椒切末，姜蓉，蒜蓉，（3）姜片/葱段。

调味料：（1）生抽，老抽，麻油，料酒，香醋，糖，（2）清水，（3）太白粉水。

做法：半饭碗油烧热，加葱段/姜片爆香，放进鱼头，两面各煎5分钟，捞起沥干备用；两大匙油烧热，加材料（2）爆香，翻炒均匀后注入半饭碗清水，加调味料（1）烧开，放回鱼头烧煮至汤汁收半，用太白粉水勾芡即可。