加了蛋饺的金目鯛盐麴锅

本帖于 2014-02-14 07:30:52 时间, 由普通用户 为爱走天涯 编辑

周六东京下了据说45年来最大的一场雪,搞得俺们的滑雪计划泡了汤。周日雪停了,去超市买东西,到了超市,发现有早晨刚进货的整条金目鯛,特新鲜。想起来上次吃的自称家里三代渔民的日本小帅哥做的金目鯛锅物,好美味,可惜一大帮人吃,没有吃过瘾,今天买条大的自己回家做去!
 


话说日本冬天有很多应季的肥美鲜鱼,而白身鱼(鱼肉是白色的)里面最高档的,日本一直是有“西河豚东鮟鱇”的说法(西、东是指关西、关东)。

河豚

鮟鱇



不过我一直纳闷,其实河豚真的没有什么味道啊,是不是人们在一种猎奇和冒险的心情刺激下,把这个鱼神话了?鮟鱇的鱼肝倒真是极品,跟鹅肝一样浓醇悠长,又比鹅肝味道更清雅。但是鮟鱇肉跟河豚肉差不多,都是味道淡得跟白开水似的。好在鱼肉质感倒还紧致有弹性,估计用中餐的红烧、干烧、豆瓣鱼啥的做法会比较好吃。要说鱼本身的味道,我个人觉得冬天的白身鱼里面最好吃的当属金目鯛,哪怕只是用清水煮煮,都已经足够鲜美。

我以前一般都是买打理得干干净净的的金目鯛切身。这次买回一整条,需要自己打理,才发现这个鱼的鱼鳞好难去啊:刀背完全用不上劲,只能靠指甲来扯,而且它内脏的样子好奇怪好恶心,又连得非常牢固,扯不出来,只能用剪刀剪。以后一定要记住让人家帮助收拾呀。

费了九牛二虎才清理干净的鱼
 


收拾完了以后,做法就很简单了。


小帅哥告诉我做鱼之前一般要对鱼进行“霜降”。“霜降り”是日式烹饪中一个术语,就是指把鱼放在热水里面烫一下(10-30秒),取出来在冷水(有的用温水)里把各种浮沫、血污去掉,沥干水就可以开始烹煮了。我试过很多次了,发现这个办法对去除鱼的腥臭味非常有效,当然,如果鱼超级新鲜,也可以省略这一步。其实如果鱼非常新鲜,霜降其实也降不出来什么东西。就像这次这个,热水下去都是清清亮亮的。
 


(因为我刮鱼鳞的时候划破了鱼皮,这次热水一下去,鱼背部的皮就有点裂开,一般是没有这个问题的)。

取柴鱼高汤大约500ml,加点盐,把白萝卜切块、煮过的冬笋切片放进去煮到半透明(如果有其他不容易熟、或不容易入味的食材也一并放下去)。同时把各种配料收拾出来:蛤蛎吐沙,水菜切段,鲜香菇切出花形,舞茸和金针菇洗干净切去根、用手掰成小簇,汤豆腐切块,秋葵去蒂。再加以前做的蛋饺。本来准备的时候没想,手头有什么就用什么,结果准备完了一看,嘿,正好10种配料,是不是该叫五彩十全大补锅呢?
 



把煮好的萝卜和冬笋捞一部分出来垫在一个大锅仔底部,放上一些水菜,加三大勺盐麴(日本最近很流行的一种调味料,大致相当于咸味的醪糟)和三大勺味醂,把金目鯛和其他配菜放上去,浇上柴鱼高汤以后,就可以加盖上灶煮了。

这是已经放了高汤的,看着好像汤水不足,但等会儿蔬菜熟了自然就会渗出大量水分。这大概算日本锅物的一个特色吧。
 


大火煮到锅沸腾即可直接端上桌(我这个是铸铁锅,保温性能很好,所以不需要在底下烧上火炉,当然,用火炉的话,气氛会更好啦)。
 


舀一碗出来。
 


再舀一碗出来
 


金目鯛的鱼肉很细腻鲜美,真的比什么河豚、鮟鱇好吃一个数量级,汤也很鲜,我发现盐麴做鱼汤底比用来做烤鱼的腌料更好吃呢,各种配料蛋饺、冬笋、蛤蛎、香菇、舞茸、萝卜、豆腐(排名不分先后哈)也都非常yummy~~

这锅吃完以后,再加面吃,这次用的是餺飥面。餺飥面是山梨县(这地方有个山很有名:富士山,不过好像不产梨)特产的一种又厚又宽的面条。特点是生面直接下锅和海鲜高汤以及配菜一起煮(而不是像乌冬面那样一般是先煮好、过冷水后放进去与汤料混合),这种面非常经煮,口感又弹又糯,而且汤的味道都被面吸饱了,非常好吃,有一点像中国的烩面的感觉。山梨县那边还常在汤里加南瓜一起煮,因此汤汁更加浓稠,滋味浓厚。
 


再加多多的水,烧开以后把剩下的没用完的配菜都放下去(当然我是第二天才放的,光是头锅汤里面的材料就够我们吃了两顿!),同时把餺飥面也放进去煮6、7分钟,最后加入用汤稀开的味噌酱、再煮至将沸就可以吃了。我这个里面虽然没有南瓜,但是因为加了切碎的秋葵,汤也有比较浓稠黏滑的感觉。
 


盛一碗出来
 


再凑近点看
 


 

顺便给大家看看东京这难得的“大雪”


这是家旁边的一个超级迷你小神社。日本的神社、寺庙比欧洲的教堂还多,遍地都是,即使在东京这样的大都市也不少,像谷根千那些地方甚至密集到差不多每走一个block就有一个。


近看这只有小獠牙的红嘴石狮子


雪地里面的油菜花


腊梅花儿就要开了,满树的花骨朵,估计过两天来就清香满园了

 

其实估计大家也看出来了,这哪里能算大雪? 正好昨天我意大利朋友给我传了两张照片,是我上个月待的地方。看看人家那雪才叫大呢(而且最爽的是,那里虽然雪大,气温一点都不冷,出去不管走路还是滑雪都很舒服)

 


 

 

所有跟帖: 

sf? -丑-丑- 给 丑-丑 发送悄悄话 丑-丑 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 08:49:43

丑丑姐沙发随便坐,不急哈,咱这儿又不是牛人大拿的风水宝地儿 :-) -dididar- 给 dididar 发送悄悄话 dididar 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 08:54:19

好漂亮的十全锅!我最近正在学用盐麴,谢分享!!羡慕你有机会到处走!另外呼唤妞妞,看,淡蓝的锅子!!! -丑-丑- 给 丑-丑 发送悄悄话 丑-丑 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 08:57:49

成功率来分享啊 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 10:16:08

成功了 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 10:16:42

我看到了!这个淡水蓝美国也有,我买了两个。:D -老虎妞妞- 给 老虎妞妞 发送悄悄话 老虎妞妞 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 10:44:00

我就是以前看你的帖子说好看才买的!因为这个蓝色在amazon上看着不如 -dididar- 给 dididar 发送悄悄话 dididar 的博客首页 (65 bytes) () 02/13/2014 postreply 20:15:54

请问柴鱼高汤是什么?需要自己做,还是可以在日本店里买到? -rqt- 给 rqt 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 09:04:50

自己做很简单,柴鱼刨花和昆布煮。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 (146 bytes) () 02/13/2014 postreply 10:13:06

漂亮,如果你先烫鱼再去鳞会不会容易一点? -老恐龙- 给 老恐龙 发送悄悄话 老恐龙 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 09:19:47

恩,我试过,是容易很多,但是很容易把皮弄破,如果不在乎鱼皮完整 -dididar- 给 dididar 发送悄悄话 dididar 的博客首页 (154 bytes) () 02/13/2014 postreply 20:19:17

漂亮,精致! -五味七色- 给 五味七色 发送悄悄话 五味七色 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 09:25:17

好喜欢好喜欢啊。 美食美景,最喜欢这种养眼贴了。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 09:27:21

好看! -anonymous4- 给 anonymous4 发送悄悄话 anonymous4 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 09:39:58

很好看。那个“霜降”听上去很不错,学习了。 -Kimberley- 给 Kimberley 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 09:42:44

看着真好吃。 这窗外正大雪球呼呼的下呢。 那汤看着真热乎。 -良缘- 给 良缘 发送悄悄话 良缘 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 10:18:38

好漂亮~~!! -meowzilla- 给 meowzilla 发送悄悄话 meowzilla 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 10:22:55

谢谢你!还有上面的各位捧场的朋友! -dididar- 给 dididar 发送悄悄话 dididar 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 20:44:41

看上去好精致,食材又都那么新鲜。滋味一定又清雅,又鲜美! -老虎妞妞- 给 老虎妞妞 发送悄悄话 老虎妞妞 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 10:45:45

谢谢妞妞,刚才在上面说了,还要 -dididar- 给 dididar 发送悄悄话 dididar 的博客首页 (39 bytes) () 02/13/2014 postreply 20:20:45

做的漂亮!一看就很鲜美! -为爱走天涯- 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 10:46:15

贅沢。刀工真好,料理作的赏心悦目。 -HaMMy- 给 HaMMy 发送悄悄话 HaMMy 的博客首页 (726 bytes) () 02/13/2014 postreply 10:48:06

羡慕你们这些有那么多新鲜鱼吃的!!!! -丑-丑- 给 丑-丑 发送悄悄话 丑-丑 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 10:52:41

逼的。。。。 -hammy- 给 hammy 发送悄悄话 hammy 的博客首页 (87 bytes) () 02/14/2014 postreply 02:00:48

握手,我也超喜欢鰤鱼,不过我一直以为它是蓝身鱼…… -dididar- 给 dididar 发送悄悄话 dididar 的博客首页 (302 bytes) () 02/13/2014 postreply 20:25:40

乱码的部分是---喉黑(nodokuro) -hammy- 给 hammy 发送悄悄话 hammy 的博客首页 (76 bytes) () 02/13/2014 postreply 23:25:59

谢谢!这个还真没吃过,回头我会留意的! -dididar- 给 dididar 发送悄悄话 dididar 的博客首页 (0 bytes) () 02/14/2014 postreply 00:39:07

对了,你说的那个烧焦的河豚是烧焦以后放在清酒里面的"フグのひれ酒"么 -dididar- 给 dididar 发送悄悄话 dididar 的博客首页 (195 bytes) () 02/13/2014 postreply 20:31:07

抱歉,刚才回贴一半有工作进来。。。不是酒,就是清汤。フグひれスープ。 -hammy- 给 hammy 发送悄悄话 hammy 的博客首页 (108 bytes) () 02/14/2014 postreply 01:58:18

这个不是一点点的好吃,而是非常的鲜美 -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 11:22:09

这一锅整得和Mitsuwa的宣传刊物一样 -榕树下- 给 榕树下 发送悄悄话 榕树下 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 11:31:03

LOL -apa_- 给 apa_ 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 12:06:24

哈哈,因为日本这边的锅物确实都是这么摆着上桌的啊。 -dididar- 给 dididar 发送悄悄话 dididar 的博客首页 (6 bytes) () 02/14/2014 postreply 01:28:08

回复:这鱼是kinky吗? 漂亮! -waterfowl- 给 waterfowl 发送悄悄话 waterfowl 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 12:30:06

这是金目鯛,不是キンキ。 -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 12:46:15

谢谢。 -waterfowl- 给 waterfowl 发送悄悄话 waterfowl 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 15:03:09

不是,kinki的眼睛是黑色的,这个眼睛是金色的。 -dididar- 给 dididar 发送悄悄话 dididar 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 20:27:10

漂亮的大补锅 -飞扬的自在- 给 飞扬的自在 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 12:43:05

真好看!肯定也很鲜美! -yanglinwan- 给 yanglinwan 发送悄悄话 yanglinwan 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 13:27:06

谢谢杨MM :-) -dididar- 给 dididar 发送悄悄话 dididar 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 20:38:57

真漂亮 -秀秀- 给 秀秀 发送悄悄话 秀秀 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 14:13:43

真是漂亮,我一定要进一个3qt左右的LC。 -全站搜说- 给 全站搜说 发送悄悄话 全站搜说 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 15:17:26

谢谢!快进吧,绝对有用的! -dididar- 给 dididar 发送悄悄话 dididar 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 20:34:13

回复:美景加美食,怎一个鲜字了得。 -别怨我妈- 给 别怨我妈 发送悄悄话 别怨我妈 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 16:48:57

谢谢! -dididar- 给 dididar 发送悄悄话 dididar 的博客首页 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 20:42:09

这些不同的东东杂烩的一起好吃吗????? -tianhong_cnd- 给 tianhong_cnd 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/13/2014 postreply 18:25:36

哈,既然你有这么多疑问,干嘛不试一次呢?不一定要用这种鱼 -dididar- 给 dididar 发送悄悄话 dididar 的博客首页 (180 bytes) () 02/13/2014 postreply 20:33:17

日式火锅常常吃,但是这么漂亮的一条鱼还真是不容易买到 -JohnLocke- 给 JohnLocke 发送悄悄话 (36 bytes) () 02/14/2014 postreply 10:08:47

握手!! -dididar- 给 dididar 发送悄悄话 dididar 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2014 postreply 06:35:31

去东京一定先找你。 -四方辏- 给 四方辏 发送悄悄话 四方辏 的博客首页 (0 bytes) () 02/14/2014 postreply 11:32:27

哈哈,好啊~~ -dididar- 给 dididar 发送悄悄话 dididar 的博客首页 (0 bytes) () 02/16/2014 postreply 06:37:59

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