【藕夹】【腊鸭焖藕】拜年湖北菜！

来源: i999 于 2014-01-29 14:54:04 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6062 bytes)

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藕夹在我家乡武汉的年夜饭上一定会有，跟排骨煨藕汤，藕圆子一起成为湖乡人家必不可少的三道藕式年菜。

貌似全国各地很多地方都有藕夹做法，有的叫藕盒，有的叫藕饼。因为外酥嫩脆馅儿鲜美，大江南北好像还没遇到不喜欢吃藕夹的人，真是一道人见人爱的菜！做好藕夹也有技巧，今天我就分享做藕夹的几个成功关键。还望高手们多指正和补充！

材料：
藕，肉末，葱姜末，葱姜水，酱油，糖，鸡精，面粉，鸡蛋

做法：
1.藕去皮，切成1cm厚的厚片，厚片中间剖开成蚌壳嘴状，藕片后部是连着的。
2.肉末混入葱姜末，打一个鸡蛋，加入酱油，一点点糖和鸡精，顺一个方向搅拌均匀。
3.混好的肉末填充到藕片里，每个孔孔里都要填上点肉肉。
4.鸡蛋尽量打散，慢慢调入面粉，慢慢搅动到面粉没有大颗粒，加入一点点葱姜水调到面糊可以顺筷子缓慢线状流下，放盐调味。
5.藕夹在面糊里打滚。
6.油锅烧热，9成热的时候下锅，炸到可以漂到油表面，两面金黄既可。

小厨心得：

1.藕梢是甜脆口感关键：选料上，做藕夹一般是比较细的藕梢子，口感生脆，粉藕做出来口感不甜脆反而糍糯。如何在购物时区分脆藕和粉藕，以前的博文【排骨煨藕汤】里有做了几十年藕菜的老人家教授的图文并茂解析。。

2.藕片厚度和口径：藕不要选口径太粗的，太大的藕做出来的藕夹吃两个就饱了。年菜那么多选择，藕夹再好吃也不能只吃藕夹对吧。直径7-8cm左右的藕，摆盘好看，吃起来也大小合适。切藕片的时候，不能太薄也不能太厚，好口感就靠合适的厚度撑着。两片藕加起来有1cm左右的藕片咬起来不费劲，口感又脆，与壳和馅儿的比例正好。太厚了看相差，看着像馅儿饼，也不容易炸酥炸透，面糊、藕和肉馅儿的比例也不对。武汉的藕夹是藕片切成蚌壳嘴去填肉末，这个对刀工有点考验。如何切出连刀而且上下两片均匀薄厚还是有点难度的，可以平刀慢慢片开，力度均匀锯齿状上下推刀。实在是切不好蚌壳嘴，就切均匀两片藕片，夹住肉馅儿，这样的藕夹如果面糊调的不好容易炸散，也不容易炸好看。

3.面糊调制是关键中的关键：我观察了一下网上很多人做的藕夹，有人做的面糊很薄，外观上看，黄澄澄的酥壳薄得都没裹住藕片，藕的样子直白地呈递在食客面前。这种藕夹虽然造型好看，但是酥壳的口感十分薄弱，跟直接炸藕没什么两样。武汉的藕夹，面糊要不薄不厚，讲究起一层能全部裹住藕片的酥壳，造成酥壳和里层藕片甜脆口感的反差，而且还要隐约能看到藕的几个窟窿，透而不漏。如果面糊太厚，藕夹稍微放冷，酥壳就疲软下去失去酥松焦脆，吃起来感觉是油炸藕馒头，也不可取。制作面糊关键：第一，鸡蛋要打散到稍微发泡，利用蛋清里包裹的空气撑起油炸后的酥脆口感。看见有人用小苏打混入面糊，也是一样的道理：空气泡撑起口感。但小苏打有点涩口碱味，一定要少加。鸡蛋打发得好也可以不加小苏打。第二，面糊太浓，炸出来效果不清爽又不够酥松，太稀薄则无法挂浆，造成酥壳太薄失去口感。所以面糊要调到顺着筷子缓慢线状流下的程度。如果面糊太稀了，可以挂浆炸一遍以后再挂一次浆下油锅复炸一次，这样看相也清爽，酥壳口感也好。这可是我从失败中总结出来的补救小秘籍哦。

4.油炸的火候：一般来说，藕夹做一次要吃好几顿。来了客就装一盘子藕夹再次炸酥上桌。所以第一道炸，除非现炸现吃，一定不能炸过了。中火等藕夹俩面变金黄就可以捞起沥油，火大了壳子酥焦了藕和馅儿还没炸出香味来。火小了，藕和馅儿的水分被逼干了，口感会柴硬。二道炸，可以用9成热油让藕夹打个滚，壳子炸酥芯子炸热就好。

5.湖北藕夹不蘸任何调料，直接吃。外酥内脆，肉香点睛。功夫不在蘸料上，藕花深处好口感大有讲究。

材料：

鸭腿6只，盐，花椒，藕，姜

【腊鸭腿】做法：

1.鸭腿洗净擦干，均匀抹上盐和花椒，按5斤鸭腿放1两盐的份量，花椒可按自己喜好放，不能太少。可以将盐和花椒用小火炒香再抹上。可以用重物压着鸭腿腌制两三天，每天翻动一下再去风干，也可以抹好盐和花椒就挂出去。这方法也可以腌制整只鸭子。
2.麻绳吊着鸭腿，风干两周左右。做好的腊鸭腿用食品袋密封放冰箱冷藏。

【腊鸭焖藕】做法：

1.腊鸭腿三只洗干净浮灰和花椒，和姜片一起放入锅中煮。
2.大火烧开后小火慢炖半小时汤呈奶白色，捞走浮油。
3.藕去皮洗净，切滚刀。加入鸭汤。
4.小火继续炖1个半小时，让汤汁收浓到原来水分的一半即可。
5.起锅时撒点葱花。

小厨心得：

1.做好腊味的要点：
1）腌制腊鸭腿要在摄氏10摄氏度左右，温度高了，油脂变质出现哈喇味，温度太低，盐分无法进入细胞内部起到腌制作用。北方温度低，所以没有做腊味的习惯，这是有道理的。很多人问可否让腊肉晒太阳。答案是，要晒。但是武汉讲究要晒冬至以后的没有力度的太阳。不晒太阳脂肪的氧化分解完成不了，酶学和发酵学的反应无法成功进行。所以晒太阳要选则时候。
2）盐不能太多，免得齁死腊味风味也变怪，太少则肉质容易腐坏。腊肉的形状大小也决定了用多少盐。腌笃鲜一文里腊肉厚且宽，就用的十斤肉三两盐的比例。鸭腿小，盐的用量就少了很多。
3）腌制时间随各地湿度不一而变，一般两周即可，腌制时间太长，肉质失去弹性过于脆硬。腌制时间短了腊肉风味物质无法形成。腌制时间跟腌肉形状大小质地有关。比如：肥肉多的五花肉可以多腌制点时间保证脂肪分解氧化完成，而且肥肉晒久了也不会柴。晒香肠，鸭腿时间就要少的多。所以要根据经验调整腌制时间。

鸭腿底下记得铺点报纸，腌制过程会滴油。也可腌制整鸭来做这个菜。

2.腊鸭焖藕无需另外放盐，腊鸭本身盐分就比较高了。记得汤不能太多哦，是焖菜来着。

3.腊鸭焖藕所选用的藕应该是口感粉糯的，做这道菜忌用甜脆口感的藕。

湖北其他藕做的年菜炸藕圆子，排骨煨藕汤，还有武汉小吃藕旁海，自己动手丰衣足食啊！我给我们武汉藕文化打广告咯！