自我感觉做包子出师啦，呵呵！

来源: 烟花聚于 2014-01-06 22:43:51 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (2989 bytes)

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今天做了两笼豆渣包子和馒头，找到了一些心得，有点兴奋，有点儿范进附体，忍不住要和大家分享分享：

最近经常做豆腐花，所以就有了豆渣馒头包子这类的衍生产品，做了几次终于今天找到豆渣和面粉的比例来，例如，半杯黄豆做成豆浆后生成的豆渣通常在260上下，用到面粉的量是150克。我家做馒头一直以来都是放牛奶和鸡蛋来代替水的，我一直是按君之的比例来做，比如，300克的面粉，百分60的水（我用一个鸡蛋和130克的牛奶代替，一个正常大小的鸡蛋差不多都是58克上下啦），盐，泡打粉，和酵母粉各百分之一，糖呢做馒头我放百分之10，包子就少一点放个20克好了。这个配方再加上豆渣260克和另外的面粉150克，这就是我今天所做的量啦。依次放到面包机里，选好档，吱吱叫的时候倒点油就好了，将近2个小时之后，面就发好啦。这样的配方做出来的面团稍稍软了一点，所以在揉面排气的时候我慢慢撒了一些面粉揉进去（这样做出来的包子很firm很有嚼头，婆婆教的），直到面团完全不粘手为止，然后给它休息个15分钟左右。面团休息好之后，开始做啦，我今天特别称了包子的重量，每个剂子都是65克，这样做出来的包子就大小基本一样了。前几天医生闺蜜跟我分享了一个蒸包子不用烤盘纸也不用油抹底的好办法：就是做好包子后在包子的底部沾上面粉，然后放到蒸锅的蒸盘上等待二次发酵，前提是这蒸盘必须是无水的百分百干的。我今天实验了，太棒了，一百分，完全没有沾哦！今天一部分的包子做了水煎包，一部分拿来蒸，都很不错。

另外我今天调的肉馅跟以往的完全不一样，这也是今天包子好吃的最最重要原因之一。昨天买了一块上好的梅头叉烧肉，要知道这种肉的肥通常都不会太多的，包饺子或是做包子的话肉会太材，通常不是首选。我想起我们教会里的一位很会做菜的姊妹曾经说过，加水，加鸡汤，一直搅。我一直都没有实践过，那今天这么冷，我也不想再跑一趟超市了，来试试看吧，通常这位姊妹做的菜大家都非常爱吃的，我很相信她。于是我就搬出我的忍者来了，先切肉，再打肉，全部打好之后，拿出一罐鸡汤，倒200毫升出来稍稍加热一点点，切两大块姜（大概有一个鸡蛋那么大）将鸡汤和姜块丢进忍者打成姜汁，这样一来本来杯里还有一些刮不掉的油脂就全融化到姜汁里了，将这杯汁分次加到肉泥里，再加1tbsp花椒粉和2tbsp老抽做颜色，顺时针方向一直搅拌，刚刚开始肉泥很硬不好搅拌，慢慢的就松开了，越来越好搅，鸡汤加到最后还剩一些，我索性都给倒进去了（用了一整罐鸡汤）。所以整份肉泥的味道就只有鸡汤，姜和花椒粉，我觉得盐味够了就没有另外再放盐。为了要试试看这味道怎么样，冰箱里还有一些云吞皮，就顺手全给包了冻起来。先拿5个出来煮了试试看味道怎样，没有高汤，就是用水煮的，起锅时滴了两滴美极鲜酱油，这味道太好了吧，就单纯的满嘴的姜和花椒粉的香味，肉太嫩了，滑滑的，太美味了。剩下的肉今天白天加了点白菜，给孩子们包了饺子当午餐（我尝了两个，太好吃了，真鲜），下午回来再炒炒两个胡萝卜丝加进去继续包饺子和做包子当晚餐。物尽其用，一肉多吃呵！

忘记说了，这块肉3磅重哦，自己擀皮大概做了140个饺子，包了一包半的云吞皮，10个大包子。如无意外，这将成为我家以后做饺子和包子的主旋律啦。