【梳子夹干肉】湖北传统年菜

来源: i999 于 2014-01-06 17:47:06 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (2148 bytes)

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材料：
五花肉一块，豆腐干，干豆角，姜，八角，酱油

做法:
1. 干豆角用水发开，剪成2-3cm长小段待用。
2. 整刀五花肉加姜片和一粒八角煮到八成熟，放冷。
3. 捞起五花肉擦干表面，并将酱油均匀抹在肉块表面。
4. 锅里放油，小火将五花肉肉皮炸出起泡的虎皮，肉块四周都炸得稍微金黄。
5. 炸好的肉块放冷切3mm厚均匀肉片，肉片每片都在抹上酱油腌制一下备用。
6. 五香豆干去边切成跟五花肉片差不多宽。然后手按住豆干，菜刀放平，稍微向下倾斜小角度，片下宽度约为3mm厚豆干片，每一片豆干都得带着皮，而且是顶部宽，下面薄的楔形。为了造型好看，我用的波浪刀切豆干。
7. 五花肉片夹一片豆干，依次码好，肉皮一面朝下码在一个大碗里，顶上铺好发好沥干的干豆角。扣上盘子。
8. 旺火蒸一个半小时，取出翻转碗盘，夹干肉扣入盘内即可。

小厨心得：
1. 干豆角初秋时自己晒的，晒干豆角的方法从前介绍过，详情点击这里。
2. 五花肉也有直接跟豆干贴一起蒸的做法。经过比较，还是煮过再炸更好吃。炸虎皮的时候如果喜欢肉皮颜色深，可以上个糖色，在油里熬一点点糖再炸肉皮。为了让肉皮和豆干颜色类似，我省略了上糖色。肉皮上扎针孔小眼肉皮会蓬松些，容易炸出虎皮，不追求虎皮效果也可省略这步。炸肉皮时要用锅盖挡一下飞溅的油花，避免被烫伤。
3. 豆干和五花肉宽窄要近似才会有梳子齿的效果。我的刀工需要提高，切得厚薄不一。
4. 八角和姜片可以帮助去掉肉的血腥味。调味只用少量酱油抹在肉片上调味即可，干豆角，豆干和五花肉微妙的鲜香不可被重调料压住。
5. 这道菜因为有五花肉吃起来应该忌讳一点，还好有豆干平衡一下。很多人为了卖相好看最后还会淋明油或者勾芡增加菜品光泽，其实是于健康大不宜的。自己吃，还是少弄些华而不实甚至有害的花头。

吃过记得锻炼哦～～～

做法图解请看blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a510101d0l1.html