【蒸烫面春饼卷京酱肉丝】【烫面韭菜盒子】元旦快乐！

来源: i999 于 2014-01-01 16:53:56 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (5255 bytes)

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【春饼】的制作

材料：

中筋面粉，水，食用油，蒸锅

做法：

1.准备烫面面团：
两杯面粉倒入大盆；取一又五分之一杯冷水，将冷水的三分之二用微波炉加热到80摄氏度以上，倒入面粉中，用筷子立刻搅匀面粉，面粉这时会呈棉絮状。这时再加入剩下的三分之一冷水，待面团冷却到不烫，用手把面团揉到三光并且有韧劲，大概揉5-10分钟就够了。不同面粉吸水率不一，可能要根据情况适当加入一些面粉和水调整干稀程度。面团揉好标准就是面光盆光手光，三不沾。发面盆用湿布盖住，面团醒半小时左右。醒面的同时切好肉丝和葱丝。

2.擀皮：
面团揉成长条，切成小剂子，每个剂子擀开成越1mm薄的圆形。擀好的面皮刷上油，一个摞一个，每十张饼皮一盘，顶上搭一块薄湿布。

4.蒸饼皮：
蒸锅水烧开，放入一盘十片饼皮，大火蒸5-8分钟。

小厨心得：
1.面团多揉几下，面会更劲道有韧劲，口感好。
2.擀好的面皮上刷油，蒸好的饼皮不会粘在一起。
3.面皮尽量擀薄，厚薄均匀。
4.水开了以后再蒸饼皮，饼皮上盖一块湿纱布防止最上面一层饼皮被水汽泡融了。
5.蒸好的饼皮搭一块湿布防止放干。
6.春饼用小火烙熟也可。

【京酱肉丝】的制作

(做法参考鲁菜酱爆法培训视频）

材料：

猪里脊肉，京葱葱白，姜蒜葱粒，蛋清，淀粉，料酒，甜面酱，酱油，糖

做法：
1.新鲜猪里脊切细丝，撒姜丝料酒，用蛋清和水淀粉抓匀，腌制半小时。
2.宽油烧到7成热，下肉丝滑油，肉丝8成熟捞起沥油。
3.另起油锅爆香姜蒜葱粒，下甜面酱炒匀，倒入一定量酱油和糖翻炒，尝味调整咸味和甜味，稍稍炒干水分。
4.肉丝倒入炒香的甜面酱中大火迅速翻炒到酱料均匀裹住肉丝起锅。
5.葱白切细丝，肉丝葱白码好装盘。

小厨心得：
1.京酱肉丝的调味也有用黄酱的，我经过比较觉得还是只用甜面酱更好吃。
2.肉丝炒制的火候很重要，鲁菜“爆”讲究急火快炒保证肉口感鲜嫩。
3.葱白选用京葱或者山东章丘大葱为上，我们这里韩国大葱也好吃。
4.如果不喜欢葱白的辛辣，换成黄瓜丝配肉丝吃也可。
5.春饼用千张皮代替也可。

图解详细做法请参考blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a510101cx17.html

材料：

饼皮：中筋面粉，水
馅儿料：龙口粉丝，韭菜，虾皮，鸡蛋，蚝油

做法：（改自阿丝匹琳的方子）

1.准备烫面面团：
两杯面粉倒入大盆；取一又五分之一杯冷水，将冷水的三分之二用微波炉加热到80摄氏度以上，倒入面粉中，用筷子立刻搅匀面粉，面粉这时会呈棉絮状。这时再加入剩下的三分之一冷水，待面团冷却到不烫，用手把面团揉到三光并且有韧劲，大概揉5-10分钟就够了。不同面粉吸水率不一，可能要根据情况适当加入一些面粉和水调整干稀程度。面团揉好标准就是面光盆光手光，三不沾。发面盆用湿布盖住，面团醒半小时左右。醒面的同时准备馅儿料。

2.准备馅儿料：
韭菜洗净切3-5m长短小段；鸡蛋打散；虾米/虾皮用温水泡开；粉丝泡胀并剪成5cm左右小段。
油锅炸好鸡蛋，倒入韭菜，粉丝，虾皮翻炒，鸡蛋炒散开，用蚝油调味。
炒好的馅儿稍稍放凉。

3.擀皮包盒子：
面团揉成长条，切成小剂子，每个剂子擀开成中间厚边上薄的圆形。加入尽量多的馅儿，边儿捏拢。

4.烙盒子：
不锈钢平底锅加少许油，中小火，放入韭菜盒子，一面烙出均匀金黄色并有小气泡鼓出就翻面，到两面都金黄就好了。

小厨心得：

1.在中式面点中，面坯的调制分3类，冷水面，温水面，烫面。烫面用80到100摄氏度的水和面，高温下面团里的各种大分子的化学键部分打断，淀粉因高温膨胀和糊化，从而降低面团的韧性和筋度，提高了面团的柔软度和延展度，而且成品口感甜软粘糯。类似的，做65度汤种面包最初也是高温糊化淀粉，也能帮助面团变软。全烫面面团过于软不成形，所以要后面要加入一些冷水，做成半烫面面团，口感和形状都能得到保证。

2.做韭菜盒子用中筋面粉比较好，面粉和总水量比例是五比三，水分两份，三分之二的水微波煮热到80摄氏度以上，另三分之一冷水留着烫好面后和面。

3.烫面的时候用筷子搅拌，千万不要用手啊。等面团冷了下来再用手揉面。为了保证面皮劲道，我会揉5-10分钟给面团稍稍上劲。

4.粉丝一定要剪短再炒，否则馅儿炒不匀。馅儿如果出水比较多就沥掉水分，但粉丝加在馅儿里一般会把水吸干的。包韭菜盒子很容易操作，烫面皮延展性很好，粘性也好，可以尽量多加些馅儿在里面。

5.烙盒子的时候不要用大火，中火耐心烙到两面金黄起小泡即可。　　

6.感谢各位北方的朋友告诉我说韭菜不要提前炒，生的包进去更好吃！淘淘妈妈说的咬一口，流出滚烫的鲜韭菜汁太让人心动了。

烫面韭菜盒子做法图解blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a510101bd3g.html