献丑第一帖：酱肘子肉夹馍

来源: 主公给个桃于 2013-12-02 08:38:29 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (5125 bytes)

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小弟新人，发个前几天做的肉夹馍，献丑献丑。

以前我也做过两次肉夹馍，均不太成功，因为肉用的是红烧肉，馍是发面团，样子挺像，吃起来不太对劲。挺好吃，但是不像肉夹馍。。。前些日子回国，家附近开了一个陕西馆子，肉夹馍不错，我买了两次，等馍的时候一边偷看陕西小哥打馍，一面和夹肉的妹子聊天，算是偷学了些门道。没有以前的失败经历也不知道该学啥哈。这次一试，果然给力，就是不一样。不敢说正宗，但绝对好吃，挑剔的老婆大人也说非常成功。

说到正宗。小弟认为是个相对的概念，我见过石家庄人说北京的驴火不正宗，邯郸的同学说石家庄的不地道。到底哪里的正宗似乎是个见仁见智的问题，就像每个天津人都会说自己家的捞面好吃一样。味道这个东西很不客观，时间，记忆，亲情，友情，爱情都在里面。所以不必纠结正不正宗，好吃才是王道。

肉夹馍的腊汁肉不知道具体做法，我的理解就是酱肉。我用的酱肘子。谁让我这里肘子便宜呢，比五花肉还便宜三分之一，不买对不起这个漂亮肘子哇。

食材：腊汁肉：猪肉，葱姜，料酒，干黄酱，糖，老卤汤，各式香料（有啥就来点）。

馍：面粉，发酵粉（按说明书的量，少点也行），糖，一点碱。

干黄酱两勺，加水，用手抓匀，静置。

肘子洗干净，有毛的话在火上烧一下。肘子难炖，我就放到电高压锅里面走了个“肉类蹄筋”的程序，放气拿出来，发现里面还远远没有熟，正好，太熟了不好入味。

剔骨。然后切几刀，皮不要切断。

家里有的香料各样来一点，放进料理机里面打碎。放进老卤汤里面小火煮。煮一个小时。再多煮会儿更好。然后过滤一下。卤汤就好了，卤啥都好吃，我这个以前主要卤酱牛肉，这是第一次卤猪肉。别怕串味儿，卤的种类越多越香。这时看您有没有时间了，有时间的话，卤汤放放凉，肉放进去泡一宿。没时间就可以放肉炖了。我泡了一宿。开始煮的时候还要加姜，葱，糖（冰糖更好），料酒，盐调味，要咸一点。静置的干黄酱把上面的清汤倒进去，底下浑浊的不要。看自己喜欢加老抽上色，我不喜欢颜色太深的，所以就不放老抽了。开始小火炖，猪肉好熟起码也得2个小时以上。这是我酱牛肉的方法，很好吃。

酱肘子，颜色不深，整个屋子都是浓浓滴香气。

下面我们做馍。

卤肉的时候来和面，温水化开酵母，我习惯加点糖，不加也行。面粉加水打成面穗儿，加一点碱面（我是800克的面团，小半勺碱）。面要和的比馒头面硬。加点碱面能让馍更酥。

然后盖湿布饧面。下面就是偷学的要点了。面不能发起来！当时我问妹子，这个馍是发面，还是死面。“发面的” 那这个面怎么不喧啊“不用发起来”。你看，我以前是按照做馒头的法子两次发酵，自然不靠谱。成发面饼了。

发了半个钟头，有点起来的意思。把面揉光，分挤子。

陕西小哥的打馍方法。擀成长片儿，对折，再擀长，卷起来。用擀面杖头擀成一个小碗状。

然后碗口朝上热锅小火烙，一会翻面，能看到螺旋纹就对了。

切块酱肉，随便剁几刀一夹就大口吃吧。爱吃肉的其实不用加香菜。店里面都加香菜估计是因为肉很肥，炖的不够透，也不一定很热，所以香菜，青椒解腻。我这个不夹香菜纯原味就超级好吃。

酱肉凉了以后，切片，浇点卤汁，来点蒜泥。剩下的馍烤烤热一夹，也是别有一番滋味哈，尤其是再来一碗疙瘩汤，大冬天的还能要求什么呢。