姥姥学厨—宴席上的小海豚

来源: 吉祥三宝姥姥于 2013-11-14 07:11:38 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (5363 bytes)

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周六的晚上，家里请来了女儿、女婿的朋友们。姥爷和女婿在院子里点上炭火羊肉串烤炉，烤着羊肉串。屋内的餐桌上我做了一桌子的菜，有海带结炖肉、栗子鸡、烤海虾、干烤风翅、清蒸鲈鱼豆腐、豇豆牛柳、蛋炒苦瓜、蔬菜沙拉；甜点有戚风巧克力蛋糕，还有专为小朋友们做的杏仁巧克力棒、枣泥曲奇饼干；水果有葡萄、香蕉和自家院子桔子树上现摘的桔子，如果有兴趣客人们可以随意去树上采摘；主食有油酥烧饼、米饭；最后一道红枣银耳羹。
满桌的美味佳肴，最亮丽的当属餐桌中间的那只小海豚——清蒸鲈鱼豆腐。这是我今天新琢磨出来的一道菜，用鲈鱼肉和豆腐做成了海豚鱼造型。网上资料介绍鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒、等营养元素，具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，是健身补血、健脾益气、益体安康的佳品。豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。其实不用网上说，地球人都知道鱼和豆腐的营养价值。辅菜我用西兰花配上小红辣椒做装饰，西兰花的营养价值在蔬菜中也是首屈一指的，所以这道菜不仅色泽鲜艳、造型美观，而且营养价值还很高。
女儿、女婿的朋友们对丰盛的晚宴赞不绝口，尤其是这道清蒸鲈鱼豆腐，大家更是爱惜得舍不得下箸。遗憾的是满桌的美食我没拍照，记得当时女儿还提醒过我。只是当着客人的面，我拙手笨脚的实在不好意思，又怕拍照片影响客人们的情绪，只草率地照了张集体照。其实其它的菜照不照，还都无所谓。只是那只小海豚，是我第一次做，而且做得很成功，它集色香味美营养于一身，为此我很惋惜。尤其是在整理这篇厨房笔记时，着实让我更加的郁闷，几乎要放弃整理。只因前期制作过程我都拍了照片，丢下有些可惜。幸好有朋友用手机拍了照片，女儿帮我联系网传过来两张。小海豚——这是从下面那张集体照中栽下来的，效果不是很好。

餐桌集体照，菜是女客们帮着摆上的，蛋卷是朋友带来的。

这些都是没上去餐桌的，照片是第二天早上补拍的。

下面这张是朋友用手机拍下的，还没浇汁的小海豚

清蒸鲈鱼豆腐制作方法

材料：
1、鲈鱼1100克（去头、骨、皮，净剩鱼肉400克），豆腐1盒用手动打蛋器打成豆腐茸待用；
2、蛋清2个、料酒2大勺、盐1小勺；
3、油3大勺、湿淀粉2大勺。
4、万字牌酱油3大勺、白糖1小勺调成汁待用。
5、其它装饰菜：西兰花1个，小红辣椒3个，用刀划出花状。

制做过程：
第一步，鱼洗净去鳞去塞肠等，两边沿着中间的骨头切两刀直到尾部，再从尾部，刀贴着鱼骨一点一点往上切直到头部，先不要切断，两面依次切好。然后还是从尾部开始去掉鱼皮，最后把鱼肉取下，图1—6。剩下的鱼头、鱼骨切断，图7，可以另做鱼汤。
第二步，把鱼肉片切成小块，图8
第三步，鱼肉放进搅拌机分次加入材料2的蛋清、料酒、盐将鱼肉绞成鱼泥，如图9，
第四步，鱼泥加入材料3的油，搅拌均匀后，加入湿淀粉2大勺，再加入豆腐茸，如图10
第五步，鱼泥与豆腐茸混合，一起搅上劲如图11，装入裱花袋中或塑料袋里（我图省事就用的塑料袋，用完一扔）备用。第六步，在碗中将鱼茸裱成海浪状，因为我最初设想是大海中的小海豚，底座就按照这个设想裱成海浪状，如图12。海豚我是用的海豚模具，总之，按自己喜欢的形状整理好造型就OK了。
第七步，上屉蒸，时间不宜过长，我只蒸了8分钟。
第八步，将西兰花用淡盐水焯一下，过冷水，花朝底均匀地摆入小碗中压实，然后扣在盘子上，在上面摆上三个小红辣椒花，再将蒸熟的鱼茸也倒扣在盘子的另一边，上面摆上蒸熟的小海豚，如上图没浇汁的小海豚。
第九步，浇汁：底油加热，加入材料4，淋在摆好的盘上即可。