强烈推荐的【乳酪桃子酥糕】还有【月饼】

来源: 毛毛-妈于 2013-08-23 14:23:08 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (9371 bytes)

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【乳酪桃子酥糕】

在网上看到这款波兰桃子乳酪蛋糕，就非常想试试。可惜原方不是英文，用谷歌英文翻译得了方子，有点似是而非，只好加上自己的发挥了。乳酪蛋糕成品真是太棒了，滋味美妙，超好吃。毛毛连着吃了两块还意犹未尽，亲们要试试。这个蛋糕又做了2次去爬梯，都非常受欢迎。桃子乳酪蛋糕Peach & meringue cheesecake

用料:
糕底：
1：中筋面粉2又3/4杯（440克），白糖3大匙（42克），泡打粉2茶匙（9克）；
2：牛油3/4杯+1.5大匙（200克），切小块，先放冰箱冷藏；
3：特大鸡蛋蛋黄4个；
馅：
4：原味乳酪（Kraft PHILADELPHIA cream cheese）500克，白糖1/2杯（105克），特大鸡蛋蛋黄1个，特大鸡蛋1个；
5：桃子罐头1罐（796毫升），取出桃子切片；
蛋白层：
6：特大鸡蛋蛋清5个，白醋1/2茶匙或塔塔粉1/3茶匙，糖2/3杯（140克）；
其他： 22x32厘米玻璃烤盘。
注：1大匙Tablespoon=15毫升，1茶匙Teaspoon=5毫升，1杯Cup=240毫升
做法：
1、将所有1料放一盆里拌匀，放入冻硬的小块牛油（图1），用手将面粉抓捏到油里成肉馅样（图2），但不要揉捏过度。放入4个蛋黄（图3），用叉子拌匀（图4）成糕底粉。
2、22x32厘米的玻璃烤盘喷点防粘油Pam，放入步骤1中的糕底粉的三分之二，用手均匀压平底部，周边高出1-2厘米（图5）。

3、将所有4料放一盆中（图6），用打蛋器（handheld mixer）高速打2-3分钟至均匀（图7），将打匀的乳酪均匀铺在糕底粉上（图8）。
4、预热烤箱350F/176摄氏度。将桃子片均匀铺到乳酪馅上（图9）。5个蛋清放入一干净干燥的盆里，加白醋1/2茶匙或者1/3茶匙塔塔粉，用干净无水的打蛋器高速打2-3分钟，然后边打边加入2/3杯匙糖（图10），继续高速打3-5分钟至挺。
5、将打发蛋白铺匀到桃子片上（图11），再撒上剩余的三分之一糕底粉（图12）。

6、烤盘放入预热至350F/176摄氏度的烤箱内，烤45分钟左右，至表面金黄色拿出。等乳酪蛋糕冷凉至室温，切成24等块食用。乳酪桃子酥糕Peach cream cheese meringue squares

【月饼】
今年中秋是9月19号，比较早。去年回国特地顶制了2个月饼模，就做些月饼吧，我挺喜欢绿豆蓉馅的，这次稍微多放了点油，馅更糯些。

用料:
绿豆蓉馅：
1：去皮绿豆1袋400克；
2：白糖1又1/4杯-1又1/2杯（260-312克），玉米淀粉（corn starch）3大匙，炼乳4大匙，玉米油1/2-2/3杯（90-120克）；
饼皮：
3：小苏打（baking soda）1/2茶匙，水1大匙；
4：转化糖浆2/3杯（175克），玉米油1/4杯（48克）；
5：中筋面粉（all purpose flour）1.5杯（235克）；
蛋液：
6：鸡蛋黄1个，加水1大匙拌匀。以上皮料可做20个22克重的月饼皮，馅料可以做17个80克的馅。
转化糖浆：做法见豆蓉广式月饼。
注：1大匙=15毫升=1 Tbsp，1茶匙=5毫升=1 Tsp，1杯=240毫升。
做法：
1、绿豆蓉馅：去皮绿豆洗净放入电压力锅内胆里，加水到4杯刻度线，盖上盖子，排气阀放置密封位置，选【手动】档25分钟。程序完成后冷5分钟，放气打开盖子（图1）。
2、将煮好的绿豆蓉转入大号不粘锅，然后放入所有2料（图2），中小火炒至馅成团干挺，没什么水气了便可（图3）。待馅冷凉后放案板上揉均匀，然后称量17个80克的馅，揉成小球备用（图4）。

3、广式月饼：将3料放一盆里拌匀，然后放入4料的转化糖浆（图5，这是去年的糖浆）及玉米油拌匀，然后放入5料的面粉，用叉子拌成软面团（图6）。盖上保鲜膜静置0.5～1小时。
4、面团搓成长条，取17份（每份22克）。手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅（图7）。一只手往下轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止（图8）。

5、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉，把月饼坯放入模型中，轻轻压下（图9），推出月饼放入铺了烤盘纸的烤盘里（图10）。依次做完所有的月饼，用刷子轻轻刷去表面的面粉。
6、放入预热至395F/200摄氏度的烤箱内，烤6分钟后（图11），拿出刷上蛋液（注意要少少量），温度调到340F/170摄氏度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液，再烤5分钟，最后开上火低档（Broil Low）2～5分钟上色即可。各家的烤箱不同，注意调整温度及时间。月饼冷凉后，一定要放入密闭盒里回油1-2天再吃。

定制的月饼模。

看看切面，不错吧，我倒是喜欢皮厚点的广式月饼。

爱心分享：
1、月饼馅一定要炒干，否则烤月饼时会造成变形，开裂破皮。
2、刷蛋液一定每次少少量，这样花纹会比较清晰。

【苏式椒盐月饼】	【紫薯广式月饼】	【绿豆椪】
【豆沙黑芝麻馅广式月饼】	【酥皮鲜肉月饼】	绿茶豆沙冰皮月饼

转化糖浆资料（来自于私房的为为）：
1、转化糖浆是将蔗糖（双糖）利用酸分解，在一定的温度下，转化为单糖（50%果糖及50葡萄糖），所以冷却后，转化糖浆就不会再结晶，它的甜度比普通蔗糖要高。最后加小苏打的目的，是为了中和糖浆的酸性。
2、糖浆浓度和温度是直接相关的，温度越高，糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关，加入的水越多，最后成品颜色越深（因为加热的时间越长）。如果希望糖浆的颜色浅，开始煮制时只加入200ml水就行了。水也不能太少，水越少糖浆升温越快，可能还没有完全转化就到温度了。
3、如果糖浆冷却后，底部有结晶，说明没有完全转化。可以再加些酸（如果柠檬汁或白醋）重新再加热至108摄氏度就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓，可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。
4、如果没有柠檬，全部用白醋代替也可以，不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。
5、很多食谱说，糖浆要煮到这个程度：用筷子挑起一些糖浆，立即投入冰水中，糖浆可以结成软珠。我觉得这个说法不太科学，因为soft ball的温度是115摄氏度，煮成的糖浆一定是太浓了。所以还是建议用温度来衡量，糖浆冷热物理性质差别很大，光凭感觉不太可靠的说~~
6、都说煮好的转化糖浆至少要放1周，使其熟成后才能使用，一直不明白为什么要熟成，我用刚煮好的糖浆做月饼也没问题耶~~很迷惑的说。不过保存时间越长，糖浆越香倒是真的，不会那么直甜。