酱油与面酱----谈谈上海酱鸭和酱爆鳝背

最近与内人去了纽约法拉盛的一家颇有名气的上海馆子吃饭 看到凉菜中居然有上海酱鸭 就顺手点了 可是端上来一看 不免大吃一惊 原来所谓的上海酱鸭 不过鸭子煮一下 再浇上甜面酱了事 看样子厨师的基本功有很大的提高空间啊 我当时忍住了没有发声 不过心里对这家馆子的评价直线下降 同时对隔一条街的另一家上海馆子的应向马上好起来 不想 这种所谓的酱鸭还有人点外卖 真是让人意想不到 想不到上海酱鸭还有山寨版 又把顾客忽悠的一愣一愣的 绝对是败坏了上海酱鸭的名气下面就讲一讲上海酱鸭的做法

主料 光鸭一只 生抽两汤匙 蜂蜜两汤匙

辅料 老抽四汤匙 葱两根 姜四片 蒜一瓣 米酒两汤匙 醋一汤匙 白糖两汤匙 八角四粒 茴香一汤匙 桂皮一片 花椒一汤匙 油四汤匙 开水两大碗

做法用生抽与蜂蜜给鸭子上浆 放入冰箱过夜 锅里放油 等油热后放花椒 葱一根 姜两 片 蒜半瓣 油出香味后全部捞出不要 放入鸭子炸透捞出备用 再取一锅放油 倒入剩下所有的调料拌炒一分钟加开水 等水开后放入鸭子 煮至鸭子熟透捞出 放凉后切块入盘上桌

有关面酱的用法 隔街的鳝背就做的不错 介绍下酱爆鳝背的做法

主料活黄鳝一磅 甜面酱或黄酱半磅 油八汤匙

辅料淀粉两茶匙 水一小碗 葱两根 姜四片 蒜一瓣 米酒两汤匙

做法淀粉放入水里成水淀粉 活黄鳝现杀后处理成鳝背切成半英寸长上浆 锅中倒入一半的油 热油炸鳝背 呈金黄色时捞出鳝背备用 锅中倒入剩下的油 放入面酱拌炒一分钟 最后放入备用的鳝背拌炒几下出锅装盘上桌上桌前淋几滴麻油

所有跟帖： 

• 你哪里人？给上海酱鸭加蒜？ -小宁波♂- ♂ (17 bytes) () 03/21/2013 postreply 18:28:20

• 回复：你哪里人？给上海酱鸭加蒜？---蒜属于可加可不加的 -风乍起- ♂ (0 bytes) () 03/21/2013 postreply 18:36:16

• 哈哈 -小宁波♂- ♂ (0 bytes) () 03/22/2013 postreply 03:55:54

• 还怀疑那一瓣蒜，能否进去味道哈 -bluey- ♂ (0 bytes) () 03/21/2013 postreply 18:40:54

• 回复：还怀疑那一瓣蒜，能否进去味道哈---放了心就安了 -风乍起- ♂ (0 bytes) () 03/21/2013 postreply 18:42:59

• 至少要一大头吧 -小宁波♂- ♂ (0 bytes) () 03/22/2013 postreply 03:41:53

• 不稀奇啦，还见过有加花椒的呢。呵呵。去掉“上海”二字就是一道好菜哈 -一直糊涂- ♀ (0 bytes) () 03/21/2013 postreply 21:58:59

• 5粒。。一颗这。。 -小宁波♂- ♂ (0 bytes) () 03/22/2013 postreply 03:47:48

• 无图无相，光说不算～～ -老马失蹄- ♀ (0 bytes) () 03/21/2013 postreply 22:25:08