圣诞预热：红酒烧羊肘，罐子里的鸡(Chick-in-a-pot)

来源: morninglv 于 2012-12-30 20:53:59 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6606 bytes)

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深夜发帖，问候诸位新年好!先发两个圣诞前的预热菜，和我一样爱吃肉的童鞋看过来:)

今年我家客厅热气很足，圣诞节前忙着弄table setting时，光脚在地板上跑来跑去也不觉得凉。多伦多暖冬，十一月底的时候只有几片零星的雪花。美国感恩节的长周末，我焖烧了一锅羊肘做庆祝。家虽然是搬了，可是节日神经走的还是老钟。家里弥散着红酒, 迷迭香, 百里香, 胡萝卜, 西芹和羊肉的香味。拍照之前把一勺浓浓的肉汁浇到羊肘上，节日的序曲立刻就响起来了……

(一)红酒烧羊肘及餐桌布置

红烧羊肘：方子来自French Brasserie Cookbook，略有改动。

4只羊肘(small lamb shanks)

2 大勺葵花籽油

1大勺橄榄油

1只洋葱，切成大块

2根中等大小胡萝卜，切成滚刀块

2条西芹，切大块

100毫升tomato paste

1头蒜，去掉最外面的皮，横切两半

3-1/4杯红酒

2杯lamb stock或者beef broth

3根thyme

盐和黑胡椒

做法：

1. 把羊肘涂上盐和黑胡椒，用手揉搓入味，略腌20-40分钟。

2. 平底锅中加入葵花籽油，中到高火加热，煎羊肘直到羊肘的各个面儿都变成金黄色，以封住肉中汁水。

3. 在5 quarters 铸铁锅中加入橄榄油，炒洋葱、胡萝卜、西芹、tomato paste和蒜，直到蔬菜上色金黄。加入羊肘，倒入红酒，半盖锅盖烧几分钟，直到酒量只剩原来的一半，羊肘的大半仍然没在汁中。

4. 加入beef broth或者lamb stock，转小火。加盖，焖烧2小时。中间每半个小时给羊肘翻一个身，以使受热上色都均匀。如果汤太少了就加点儿清汤。

5. 在羊肘焖烧到1.5小时的时候，加入thyme增香。

6. 羊肘盛盘，锅中不够浓稠的汁水用小号的sauce pan大火收汁，烧在羊肘上。羊肘脱骨，鲜香。我给这道菜打一百分。:)

(二)罐子里的鸡(Chicken-in-a-pot)

天凉以后我一直无事乱忙，很少有做甜点的闲情。几场小雪让我想念国内，也多了几分进补的馋心:) 所以最近对西餐里用cast iron casserole做的各式主菜兴趣浓厚。上次的红焖羊肘和这次的Chicken in a pot都是用蔬菜垫底，浇了浓浓的肉汤和葡萄酒，加盖后慢慢焖烧或者烤焙的菜。鸡肉和简单的蔬菜配上几样香草、红葱头和大蒜，慢火焖熟，就是一道能带来充分满足感的大菜。罐子口用面团密封，加热时形成小小的一个高压空间，所以鸡肉格外的多汁和鲜嫩。开盖时“啵”的一声，节日的餐桌上像是开了又一瓶的香槟。

食谱来自Dorie Greenspan的Around My French Table一书，这道家常菜算是Chicken with 40 cloves of garlic的变体吧，Dorie分享的是她最喜欢的the garlic and lemon version.

这道菜的优点是鸡肉很嫩很多汁，说是我吃过的最嫩的鸡肉也不为过。鸡肉本身是比较清淡的，喜欢原味的同学应该会爱这道菜。泡在鸡汤里的蔬菜和土豆有淡淡的herb味，非常好吃。

做的时候要注意装锅时使鸡胸和锅盖之间保持一定的空间，不然很容易在开盖时揭破鸡皮。这次用的是5 quarter的椭圆形铸铁锅，鸡是3.9磅，容量上比较满。鸡再重一点儿就更完美了。

以下是原方的中文翻译：

材料：

1/2 preserved lemon (citrons confits 我用中国超市里蜜饯区买到的久制柠檬代替。和正品的浓郁尖锐的柠檬味儿相比，不是特别理想，不过也还说得过去。同学们用柠檬汁代替也是可以的。)

2只大个儿的土豆(white potato)，去皮，每只切成8块

16个红葱头(shallot)，去皮。

8个胡萝卜(萝卜的大小是比拇指粗一点儿的。我用的是直径2英寸的大胡萝卜，所以只用了一根半)，切成1.5英寸长，比较细长的条状。

4条西芹，切成1.5英寸长，比较细长的条状。

4头大蒜，分开蒜瓣，但是不去皮。

3条欧芹(parsley)

3条百里香(thyme)

2条迷迭香(rosemary)

1只大约4磅重的鸡

1杯清鸡汤(chicken broth)

1/2杯干白葡萄酒(dry white wine)

5 tablespoons olive oil

盐，现磨黑胡椒

1.5杯中筋面粉(all-purpose flour)

3/4杯热水

做法：

烤箱预热450F度。

1．把1/2个preserved lemon去掉果肉部分，只取果皮，切成小方块，把1杯清水和1/4杯的白糖在小锅中烧开，加入柠檬皮，煮一分钟，取出沥干(或者直接加柠檬汁调味)。

2．在不粘锅中加2 tablespoons olive oil，高火，加入土豆，红葱头，胡萝卜，西芹，大蒜头，加入盐和黑胡椒调味，炒至表面上色。料太多了，分两锅炒(胡萝卜和西芹红葱头一锅，土豆加大蒜一锅)。把炒好的菜盛到一个5 quarter的铸铁锅中。为了防止糊底，用胡萝卜和西芹铺在最下面，上面铺上需要加的香草：欧芹、百里香、迷迭香、柠檬，上面再铺上土豆。

3．把整只鸡里外洗净后用厨用纸擦干。不要剪去捆鸡用的棉线。以盐和黑胡椒里外擦拭腌一个小时入味。加热不粘锅，加1 tablespoon olive oil，把整只鸡正面、背面和侧面都煎到金黄。把鸡放入铺好蔬菜的铸铁锅中，四周用蔬菜围绕。混合1杯清鸡汤，1/2杯干白葡萄酒，2 tablespoons olive oil，倒在鸡上和蔬菜上。

4．1.5杯中筋面粉加入3/4杯热水，和面。把面揉成包饺子时那样的长条状，围在锅沿上。加盖。用面和盖子把锅密封，放入预热好的烤箱，烤55分钟。中间把锅的方向转一下，以使面团左右的颜色均匀。

~~~~~~多谢支持，Happy Holidays!~~~~~~