别怨厨房：红烧猪扒（传统版）

记得上大三到上海去实习，住在同济大学，和当地学生一样在食堂就餐，食堂里做的红烧猪扒我到今天仍记忆犹新，在厂里实习中午也吃到同样味道和松软的红烧猪扒。



出国不久，看见中餐馆都会有红烧猪扒饭买，自己没有吃过，可周围的朋友都说猪扒太硬了，这和我记忆中的相差太远。很多中餐馆不愿意用猪的外脊(pork loin)作原材料，嫌这个部位的肉做出来太硬。我想是做法上的问题，于是自己就试一试，其实我做饭很少看菜谱，知道做菜的基本原理才是根本。

原料：猪外脊一条，切成10mm厚，用刀背或是小锤适重敲猪肉的两面，用盐，白胡椒粉（可以帮助去除猪肉的腥味），生粉腌制，约半小时。

制作：3升油加热至摄氏170度，将腌好的猪肉放入炸至表面基本金黄，将炸好的猪扒放入黄豆酱油和花椒粒，桂皮，大料以及料酒，水混合的卤水里，将猪扒和卤水一起倒入砂锅，水以末过猪扒为好，待卤水滚改小火慢炖，最后加糖收汁即可。




做好的猪扒儿子给了很高的评价，猪扒松软入味，这是我要的感觉。

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所有跟帖： 

• 嘿嘿，大学食堂标配之二 -小宁波♂- ♂ (0 bytes) () 12/08/2012 postreply 14:59:18

• 小宁波的大学食堂太厉害了。我大学食堂跟这一比吃的猪食一样。 -i999- ♀ (0 bytes) () 12/08/2012 postreply 15:23:36

• 额 标配是我们省钱还想买好吃的。。5大金刚 啊 -小宁波♂- ♂ (317 bytes) () 12/08/2012 postreply 15:35:20

• 我叫的红烧大排还是要带骨头的好吃。喜欢啃骨头傍边的肉。：） -橘子口味- ♀ (0 bytes) () 12/08/2012 postreply 16:06:13

• 这个也不错。：） -橘子口味- ♀ (0 bytes) () 12/08/2012 postreply 16:06:55

• 红烧猪扒要烧得肉嫩才好吃 -爱喝粥- ♀ (0 bytes) () 12/08/2012 postreply 17:30:05

• *****谢谢大家***** -别怨我妈- ♂ (0 bytes) () 12/08/2012 postreply 19:09:22

• 好像就是要 敲，敲呀敲，不敲就没戏了。 -Dora2- ♀ (0 bytes) () 12/08/2012 postreply 20:07:38

• 是啊，和成长的过程一样。。。谢谢。 -别怨我妈- ♂ (0 bytes) () 12/08/2012 postreply 21:34:54

• 看来你很喜欢桂皮花椒这些东西 -OCND- ♀ (117 bytes) () 12/08/2012 postreply 23:12:37

• 原来触动了你的心结。。。没救了！ -别怨我妈- ♂ (0 bytes) () 12/08/2012 postreply 23:14:15

• 原来又是一个只喜欢听好话的人 -OCND- ♀ (47 bytes) () 12/08/2012 postreply 23:22:07

• 回复：终于说出想说的话了。。。憋了这么久 -别怨我妈- ♂ (0 bytes) () 12/08/2012 postreply 23:36:18

• 严重同意桔子妹妹说的,大排要吃带骨头的,最好吃的就是妖尼角落的肉肉!~ -淘淘宝宝- ♂ (0 bytes) () 12/09/2012 postreply 01:37:00

• 别怨周末大做特作呀。。。 -马大姐sgca- ♀ (0 bytes) () 12/09/2012 postreply 03:10:58

• 这也是上海菜的代表作吧 -红坊- ♂ (0 bytes) () 12/09/2012 postreply 07:53:35

• 想念上海妈妈烧的葱拷大排了 -QQ米老鼠- ♀ (0 bytes) () 12/09/2012 postreply 15:01:22

• 红烧大排（骨），就是要有骨头，不要香料，多放葱。 -晴天囡囡- ♀ (74 bytes) () 12/10/2012 postreply 06:14:10

• 在同济食堂吃了很多年的大排。带骨大排两边用刀背拍松，盐，黄酒腌10分钟，面粉或生粉上浆，锅里放油煎一下，再用酱油，糖，香葱，水煮 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 12/10/2012 postreply 08:51:42

• 接楼下的铁 ： 煮熟，收汁。叫葱烤大排。不放花椒，大料。 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 12/10/2012 postreply 08:54:12