新手学做小笼包，一肉两吃，懒人版干煸四季豆

来源: 碧蓝天于 2012-10-25 08:11:54 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (34089 bytes)

本文内容已被 [ 碧蓝天 ] 在 2012-10-25 20:35:55 编辑过。如有问题，请报告版主或论坛管理删除.

新手学做小笼包

我才从亮亮妈妈那儿学会了发面和包包子。顶着“初生牛犊不怕虎"的冲劲，刚明白原来包子皮也用擀面杖擀的我，向小笼包发起了挑战。俺十多年被逼着去吃翡翠还是鼎泰丰餐馆里贵得让人不服气的小笼包，这次，小小的出了口气！

先让大家俯视一下俺的丑手艺，见笑啦。

第一个版本：传统小笼包法（熟面版）

传统小笼包的方法就是用猪皮冻做的，整理出的包小笼过程如下（赶紧记下来，免得我自己忘了）：

材料：

1、猪肉皮：450克左右

2、姜一块，葱三棵

3、黄酒、糖、酱清（生抽）、黑酱油（老抽）、盐、玉米油、芝麻油

4、ALL PURPOSE FLOUR 中筋面粉

步骤：

１、猪肉皮洗净，入锅煮大概５分钟，取出，冲洗，去杂毛，去杂皮，用刀刮干净以后，，切成小条。另起锅，置四杯清水，入猪皮，大火煮开水，小火焖１．５个小时。

２、取出肉皮汤（肉皮要取出另外处理，只留下汤汁来做皮冻），入一次性的塑料罐（PLASTIC CONTAINER)，放入速冻箱。速冻至少２个小时取出。（速冻的话，塑料容易破掉，请使用一次性的。）

３、姜、葱洗净、切块，加一杯白水入打碎机搅拌、打碎。

４、用过滤器，过滤葱姜汁（可以多做些，多出来的入结冰室，下次继续用，省得再做）。

５、猪肉入黄酒２汤匙、糖2汤匙、盐2茶匙、酱清1茶匙，黑酱油1 茶匙，芝麻油１茶匙、胡椒粉若干向一个方向使劲搅上劲。（调味料可以根据个人喜好自行增减）

６、取出肉皮冻，切成小丁，加入葱姜汁４汤匙，与猪肉馅一起顺着原方向搅匀。然后，放入冰箱，冷冻片刻。

７、中筋面粉３００克，沸水２００　毫升，沸水徐徐倒入面粉中（不要一次倒完），用筷子搅拌均匀，揉成面团。盖湿布醒 20 分钟左右。

８、另取面粉，以便包小笼包的时候用。另用一个小碗，装一点玉米油，备用刷笼子的小刷子。

９、把面团分等分，准备剂子，沾面粉，擀面皮，像饺子皮那样，边缘薄，中心厚。记得网友讲要5克左右一个剂子。俺这新手没这本事，大约着做吧。然后包小笼包，褶子做得越细越好。

１０、大火煮开水，上蒸笼，蒸约７～８分钟。不要太久，否则，肉就蒸老了，吃起来烂渣渣的。你也可以根据自己所包的小笼包的大小调节所需时间。

TIPS:

1、也许是我的小笼包皮厚吧。我在笼上刷了几次玉米油，另外，小笼包包好，入笼的时候包子底在盛油的小碗了沾一下，不用什么东西垫，吃的时候，趁热直接用筷子夹出来，不破皮。但是，假如让小笼包呆在笼子里太久，包子都快冷了的话，会粘在笼子上。所以一定要蒸好趁热吃。

２、家乡的银桂馒头店，是我跟LG都极其想念的地方。它的小笼包带点甜。无锡的小笼包则甜的多。我自己觉得，包小笼包的时候，多加一点白糖，解油腻，但也要看个人喜好。

第二种：果冻肉馅法和生面法

之后，俺又倒腾了几次小笼包。所谓的果冻肉馅法就是把鸡或猪骨高汤煮开，放入果冻粉，待冷，入冰箱，静止3～4个小时或过夜，就成冻冻了。需要用多少量的高汤，可以参考所购买的无味果冻粉的包装上的要求。其他成分的用量不变。但，我额外加了蚝油或鱼露。假如家里有蟹黄的话，那就太棒了！

果冻肉馅 VS 皮冻馅

果冻肉馅的好处是：不油腻，不会吃多了头晕。而且在室温下包不会因为温度升高了冻冻化掉，容易包。但，熟悉了传统口味的人们，也许会觉得＂不正宗”。我个人认为，口感上少了一点猪皮冻独特鲜味。但还是果冻法比较健康。

生面法 VS 熟面法：

从俺这个新手的角度看，生面比较容易杆皮，较柔软。熟面的好处是，包好了，它就成型了。入冰箱还是要倒腾个地方，它不太会破皮。但总觉得杆起来要多使点儿劲，不过利于餐前减肥的说。。。

备注：

以上所述的计量会因为个人杆皮的大小厚薄和每次包馅的多少有差异或最后会有剩余，所以仅作为您的参考计量。

再上几个最近做得比较粗糙的家常菜，都是匆匆忙忙赶时间烧的：

1、 蒜泥白肉

蒜泥白肉中的蒜泥也是主角之一。一定要耐心的锤成泥，这步不可以偷懒。

直接把整块三层肉肉入锅，加水沫过肉，加姜片，盐多点，水开，加花雕酒，滚后，开小火，再煮 15 分钟左右。（用筷子戳戳，看可以戳透肉吗）。然后关火，不要开锅盖，让肉在汤里浸泡约20分钟。然后捞出来，去猪皮，斜切长条（俺刀工差）。俺买的肉都是超市里切了长条的，要有那四方正的肉来切是最好的。然后就白肉片包黄瓜条。再撒点老干妈（等俺攒足了配料，也来自家炮制一把红油）。俺家的不喜辣，所以只是意思一下，少加了点。其实多下点，真好吃！