能不能问下做菜加糖是什么概念

这几天在这里看了几个菜谱，发现用糖很多。比如红烧排骨，不是糖醋的，也放糖。清炒绿菜花也放糖。这是什么原理阿？怎么决定什么时候要加糖？我知道很多人炒西红柿鸡蛋也放糖，是因为怕酸吗？我不放糖，但我做的确实好像没别人做的好吃。请路过科普，谢谢。

所有跟帖： 

• 糖也是一种调料，我每个菜都放，习惯了。 -AprilMei- ♀ (0 bytes) () 06/06/2012 postreply 22:02:16

• 我炒白菜都放糖，不用味精也有鲜味。 -AprilMei- ♀ (0 bytes) () 06/06/2012 postreply 22:09:58

• 有点像我放醋，什么里都放点：）cane sugar跟国内的白糖一样吗？ -怀旧一点点- ♀ (125 bytes) () 06/06/2012 postreply 22:13:46

• MM， 太好奇了，希望你不介意，你前几天说第一次用黄油，平时也不用糖，是不是那种“健康”饮食的追从者？ -一直糊涂- ♀ (0 bytes) () 06/07/2012 postreply 00:40:19

• 呵呵，不是 -怀旧一点点- ♀ (153 bytes) () 06/07/2012 postreply 08:52:18

• 你买的大概是做糕点用的糖粉了，一般的cane sugar也是大颗粒跟国内差不多的，除非你是北方吃甜菜糖的。 -大林- ♀ (0 bytes) () 06/07/2012 postreply 07:25:36

• mm高人！查了一下，确实是啊，还有cornstarch在里面 -怀旧一点点- ♀ (0 bytes) () 06/07/2012 postreply 08:53:17

• 加糖好吃~· 秘方~ -小宁波♂- ♂ (2391 bytes) () 06/07/2012 postreply 03:01:09

• 加一点糖可以提鲜味。另外就是南方菜喜欢加糖。 -cafeaulait- ♀ (0 bytes) () 06/07/2012 postreply 03:14:33

• 和地域有关。有些地方好辣，有些地方好甜，菜谱可以根据自己的口味改，不必盲从。 -养心若鱼- ♀ (0 bytes) () 06/07/2012 postreply 06:06:11

• 提鲜去涩，有些叶子菜是比较苦涩的，加了糖，苦涩味没那么重了 -凡事林- ♀ (0 bytes) () 06/07/2012 postreply 06:14:16

• 五味就是 甜酸苦辣咸，做菜缺了哪个都不好吃。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 06/07/2012 postreply 07:21:27

• 有的菜放少许糖是调鲜的，秘诀在于量要少，不能吃出甜味。比如咸菜肉丝，加一点糖一点辣，味道要比不加好很多。 -大林- ♀ (143 bytes) () 06/07/2012 postreply 07:23:30

• 站这里 -shouben- ♀ (0 bytes) () 06/07/2012 postreply 09:58:25

• 加了糖的肉类，自有一番滋润的口感 -20146- ♀ (0 bytes) () 06/07/2012 postreply 07:48:08

• 这个够写论文的了，关键词焦化热解-分解出葡萄糖-复合味道产生........... -馒头鲤鱼- ♂ (98 bytes) () 06/07/2012 postreply 07:55:35

• 谢谢大家！糖什么时候加有关系吗？ -怀旧一点点- ♀ (67 bytes) () 06/07/2012 postreply 08:59:40

• 有，炒糖色是下油时加的，夹沙肉是最后加，博大精深的中菜。。。 -deerrocks- ♀ (0 bytes) () 06/07/2012 postreply 09:28:47

• 谢谢，但是，我最怕这种回帖，呵呵。那我问简单的，西红柿鸡蛋什么时候放糖？ -怀旧一点点- ♀ (0 bytes) () 06/07/2012 postreply 09:46:57

• 回复：谢谢，但是，我最怕这种回帖，呵呵。那我问简单的，西红柿鸡蛋什么时候放糖？ -deerrocks- ♀ (29 bytes) () 06/07/2012 postreply 09:52:31

• 我倒 -怀旧一点点- ♀ (31 bytes) () 06/07/2012 postreply 09:56:47

• 我觉得那道菜什么时候放都可以，如果我做的话，是不放糖的。 -deerrocks- ♀ (105 bytes) () 06/07/2012 postreply 10:45:53

• 要放的话，晚点放，放早了番茄会出水，就塌了。而且要放也是少量，不能让甜味超过酸味。 -大林- ♀ (0 bytes) () 06/07/2012 postreply 12:48:14

• 妹妹，我都是临放鸡蛋之前放糖。不过，我想放了鸡蛋之后再放糖业不妨。 -寒枝- ♀ (171 bytes) () 06/07/2012 postreply 12:53:52

• mm好，谢谢指点，也再谢楼上大林mm -怀旧一点点- ♀ (93 bytes) () 06/07/2012 postreply 20:33:42

• 我放得糖比较多，大概有两茶匙左右。那样酸甜口味，家里的人喜欢。 -寒枝- ♀ (0 bytes) () 06/08/2012 postreply 06:44:14