美味法餐自己做--法式功封鸭腿(duck confit) 巧克力舒芙蕾(chocolate Souffle)

来源: 蔓蔓长路于 2012-02-12 18:04:57 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (6607 bytes)

本帖于 2012-02-13 19:01:16 时间, 由普通用户为爱走天涯编辑

这回图片应该能正常显示了，请版主将原来没图片的帖子删掉了吧，多谢多谢！并谢谢MorningLV和Littlefishhead的提醒。

想做法式功封鸭腿和巧克力舒芙蕾已经很久了，但因为种种原因一直拖着，视小可千百次的“你什么时候做duck confit啊”的询问于耳边风，终于，人家孰不可忍的时候到了，对我正式下了命令“今年生日，我想吃duck confit”！得，啥都甭说了，小的得令，屁颠儿屁颠儿地准备去了。结果呢，领导狠满意，领导狠高兴，说比在饭店(包括巴黎那次)吃的还要好吃，并提议说以后要每个星期吃一次功封鸭......第二天他上班后，把照片给同事看，有位法国妹妹居然要拜我为师，哈哈，我得意的笑，我得意的笑。这实在是有点太不谦虚了，太不符合我的风格了......正经的说，我的做法是跟网上书上的菜谱学来的，是比较了好多方子觉得比较好的，正不正宗我不得而知，但是味道确实不错，大家不信，试试就知道了。

功封鸭和舒芙蕾都被大家称为不好做的菜肴/甜品，其实做起来真没那么难，就和做其它的菜品一样，火候、时间和用料很重要。功封鸭要耐心、要经得住时间的考验，是慢慢浸出来的美味；而舒芙蕾则是与时间赛跑，要在出炉后几分钟内赶快吃掉，是稍纵即逝的美味。

功封鸭的制作方法:我是用了Anthony Bourdain的方子，简单易做，味道狠赞，狠推荐。下面的方子是我翻译过来的，加了点自己的心得和小变通。

材料：
* 4个鸭腿 (我用了5个)
* 2杯/450克鸭油(鸭油的用量其实是和鸭腿成比例的，关键是鸭油要刚好盖过鸭腿。鸭油可以自己熬，也可以买现成的，我懒人一枚，用的是现成的。鸭油很贵的说，7盎司一小盒就8美刀，5个鸭腿我用了3盒，所以说这道菜成本最高的就是鸭油了)
* 海盐(我用的Kosher盐)
* 黑胡椒
* 4枝百里香
* 1枝迷迭香
* 1瓣蒜

做法:
1. 鸭腿用盐抹匀, 多抹点以便入味(但也不要抹太多，一是怕太咸，二是肉会很柴)，放在浅盘里(我用的是13x9英寸的烤盘，5个鸭腿正好能铺上一层), 盖上保鲜膜，放冰箱里腌一天。在准备和制作过程中，一定要注意不要让鸭腿、鸭油和器皿沾上其它的材料，否则这道“不朽”的料理就很容易坏掉了。
2. 第二天，烤箱预热375度(华氏；摄氏190度)，鸭油放锅里，用小火融化至清透。
3. 鸭腿上稍微抹些黑胡椒粉调味，然后将它们放在适用于烤箱的沙锅里，将百里香、迷迭香和蒜瓣塞在腿中间，再将鸭油倒在鸭腿上(刚好没过鸭腿)。
4. 用锡箔纸盖住沙锅，放进烤箱烤大约一个小时，或者直到鸭“脚脖子”处的皮肉脱骨，这时鸭肉应该很嫩了(烤的时间因各家烤箱的温度不同而不同，我用了1个半小时，所以还是以“骨肉分离”为依据比较靠谱)。
5. 鸭腿放凉后，原封不动地放到冰箱里储藏，据说这种密封下的鸭腿可保存一个月之久，我封存了一个星期。
6. 吃之前将盖着锡箔纸的沙锅放到烤箱里，300度加热，然后取出鸭腿，放在铺了烤盘纸的烤盘里，用Broil档烤两分钟，使鸭皮金黄、香酥。有好多人用油锅煎的方法给鸭皮上色，使皮酥脆，我觉得还是Broil好一些，因为在鸭油里又泡又烤的鸭腿已经很油了，再煎的话感觉更油腻，而且我不是很喜欢太酥的皮，用broil的话可以避免这个问题--心理作用。

幸福地泡在自己的油里的腿们。

功封鸭是法国南部很普通的一道家常菜，是当年人们因为没有冰箱储存食物而想出来的一种烹饪方法，真真正正的取之于鸭，用之于鸭。我用了很传统的配菜，用鸭油煎的土豆片。

再配上自制的酸酸甜甜的四莓酱(蓝莓、黑莓、草莓、覆盆子/红莓)，就着小酒，几口就把个腿给啃完了，抹抹嘴，擦擦手，就当啥事都没发生过一样，嗯，这TM的才是生活......

瞧瞧肉的质感，吃起来很鲜嫩

小可非要从制高点来个俯瞰照，说是这样才能照出这道菜的艺术感，晕哪，哪有我前面的朦胧照艺术啊......

Chocolate Souffle，有人翻译成蛋奶酥或梳乎厘，我倒最喜欢舒芙蕾，虽然只是音译，但却很美，蓬松的糕体看似花蕾一般，吃起来让味蕾大大地舒服一把......蛋奶酥虽然说出了部分用料，但酥却不合适，souffle的糕体蓬软却不酥；而梳乎厘的话，据说是香港人的翻译，也是音译，但用字/词却不那么讲究。如前所说，让舒芙蕾与众不同的就是它要和时间赛跑，大部分甜点都可以事先做好，吃的时候端上来就好，而舒芙蕾的话，则必须是现吃现做，出得炉来要马上开吃，否则，凉了的话味道口感都大打折扣。

舒芙蕾的“最高”境界:外表淡定，内心火热--外面的糕体松软润滑，裹着些许热热的巧克力酱汁。切记，吃的时候，第一勺一定要稳准狠地直捣中心哦。照相也就不过两分钟的时间，蓬松的糕体已经塌陷下去了，所以说“食”不我待啊......

生日快乐！

巧克力舒芙蕾的做法

材料(方子是6人份，大家可以根据需要酌情加减，只要各份用料的比例不错就可以了)
* 6盎司甜苦(bittersweat)巧克力(粒状或切成小块)
* 鸡蛋4个（蛋青和蛋黄分离)
* 半杯无盐黄油，切成小块
* 2大勺桔子酒orange liqueur(可不用)
* 1/4小勺塔塔粉cream of tartar
* 3大勺细砂糖superfine sugar (这种砂糖比我们平常用的要精细好多，更适合烘培。家里没有的话，用foodprocessor将一般的白糖搅几下，也可以达到相似的效果)
* 适量糖分，装饰用

做法
1. 将烤模内壁均匀地抹上一层黄油，撒入细砂糖，摇匀，然后将多余的糖倒出。将烤模放在烤盘上。
2. 将巧克力和黄油在锅内以小火熔化，搅拌至光滑无颗粒。关火，放在一边，待稍稍凉了以后，打入鸡蛋黄和桔子酒，搅拌均匀。放在一旁备用，时不时地搅拌一下。
3. 烤箱预热至425度(华氏)。在个干净无油的盆里，将蛋白打发起沫，然后加入塔塔粉，打至软性发泡，最后分几次加入细砂糖(一勺一勺的加)，打至硬性发泡。
4. 取1/3蛋清到巧克力和黄油的混合料中，翻拌均匀后再倒回蛋清中，再翻拌均匀(就和翻拌海绵蛋糕的蛋糊一个道理)。
5. 将巧克力蛋糊倒入摸了黄油和糖的烤模里(我差不多装了个9分满)，放入预热到425度的烤箱，烤10-12分钟，直到完全膨起，但内部还有些巧克力酱汁。出炉后在顶部撒上糖粉装饰，立即食用。

关于来段关于舒芙蕾来源的八卦：据万能的百度说“Souffle的来源，与当时欧洲社会奢侈糜烂、贪得无厌的风气相关。由于社会日渐富裕，民风也趋于崇尚享乐，人们花在吃喝上的时间比花在工作上的时间多好几倍，时常举行奢华的宴会……终于有人看不过眼了，发明了这款寓意“过度膨胀的虚无物质主义，最终难逃倒塌的命运”的点心，完全是愤世嫉俗的革命者的语气”。