【聊天篇】火鸡计划

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“We do chicken right!”---先做好鸡:

1. 这次感恩节烤火鸡, 准备加上几个变化. 先说一下起因.

2. 前一阵,认识了一个阿富汗打仗回来的一个年轻人.他正在美东最好的烹饪学校上学.

他厨师经验丰富. 不过退伍金里有上学的学费和生活费补贴. 不用白不用.

入伍前他曾在Jacques Pepin的电视烹饪节目里做助手. 问他,Pepin最拿手的是什么菜.据他讲, 帮Pepin的几年里, 每次节目录完以后,观众有机会品尝那节目里的主题食物. 印象最深的是Pepin做的烤鸡(roast chicken).

那一次,观众们尝了之后, 不是寻常啜啜有声而是鸦雀无声.

Everyone was in awe, like how it’s possible…

这听的我心动. 我有过类似 OMG moment.

只是对着不太起眼的roast chicken, 还从来没这么感受过. 一回忆,在众多好餐馆的经历里,我还没点过roast chicken.

3. 为此,去本地的意法餐馆补课.

尽管没能体验电视观众那般宗教情感, 味道口感的确令人愉快.

关键是火候和时间, 让脂肪充分溶解但肌肉蛋白没有过度的分解(denature),加上恰当的seasoning. 这道简单的菜的确有魔力.

这就有了山寨一番的动力.

4. 先做食谱研究. 第一个菜谱是大厨Thomas Keller的.被问及如果这是一生最后的一个晚餐, 他会选什么菜时, Keller 说roast chicken.

他的方子简单异常,比Pepin的尤甚

5. 之后几礼拜内,参照了几个食谱, 家人陪我吃了不少鸡. 当然并没有孽待他们. 成品差别在于较好与好之间,离food nirvana还有些距离.

这一来, 积累了一些做鸡的经验. 感恩节将至, 准备推而广之在火鸡身上试试. 看看能否提升熏(烤)火鸡的水准

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主题: I want a freaking awesome turkey.

6. 好的烤火鸡, 除了要求味道出色外, 剩下的要求其实是矛盾的综合:

a. 外皮脆; 皮里肉嫩汁多

b. 胸部,大腿都具恰到好处的火候.

胸肉是白肉, 温度165即可,再高即会老;

但大小腿部是褐肉, 需达175度左右肌肉蛋白才熟.

一般烹制过程中, 都会牺牲其中之一或者折中. 难顾全到一鸡两制: 两种质地及两个温度.

火鸡比鸡更难一些,因为体积庞大,肌肉间的脂肪少.这样温度一过度比如到180度,肉质很快会变干

7. 先说怎么挑火鸡. 首选是all-natural turkey. 如果是在超市里买,不要买标签有下列字样的:

Contains up to X% of a solution of Water, Salt, Spices to Enhance Tenderness and Juiciness

Self-basted

Self-basting

这些都已经打过盐水,很容易太咸.

8. 为增加汁水和好的滋味,先得brine. 这过去已经讨论过 (参考【聊天篇】烤火鸡前戏—先复习化学, 【聊天篇】熏火鸡后续)

今年仍会用spicy apple cider brine. 唯一的变化是用4-qt spicy apple cider.

今年的重点是:

脆皮

鸡胸腿之间的温度差

更好口感

9. 由烤鸡得出了的经验,将在这次计划增加三个步骤. 整个过程会提前一天进行, 从礼拜一开始.

下面是计划中的流程, (*)-是新加的:

a. (*) Spatchcock: 先切掉(其实是剪掉)背脊骨. 用厨房大剪刀(poultry shears), 从屁股两侧. 英文称这个过程spatchcock. 比较费力,需要耐心.

去骨后, 皮朝上,把胸部往下压,直到咔嚓一声, 这样鸡身会变得平整.

这是借鉴意大利Tuscan地区传统的烤鸡方式. 具体可看:

 

b. 然后用调羹背部沿着皮逐渐分开皮和肉之间的连膜(增加盐水和肉接触的机会)

c. Brine: 浸两晚上(礼拜一,二)

d. (*)Dry skin: 为脆皮做准备. 礼拜三从浸液里取出火鸡.冲洗一下,擦干内外.

用1tsp:2tsp 比例, 混合baking powder和粗盐, 均匀撒在外皮上.

然后放入托盘,皮向上, 放入冰箱. 上面不要盖任何东西.

这是让冰箱里的流动冷气来”吹干”鸡皮.

化学小知识: Baking powder(不是baking soda)为何会让皮脆?

混合物里的盐分能把皮层的水吸出来,然后水和baking powder一起就会产生酸碱反应; 水即转换成气体. 这样就产生脱水的效果.

据我所知,这个方法是ATK(America’s Test Kitchen)先提出来的,用来烤鸡. 很聪明. 试过几次,很有效. 这次会在火鸡上试试.

e. (*)Ice the breast 如何达到温差?

到礼拜四,烤之前一小时把鸡拿出冰箱,先让它自然升高一下温度. 放入烘箱之前的半小时, 用zip bag,装入冰块,放在鸡胸上.

来 降低胸部温度, 以延迟鸡胸成熟. 目的是让鸡胸鸡腿同时达到各自理想的温度,这两者之间有个近10度的温差.

这是从McGee文里学来的一招.

f. Roast: 烤盘里放2-3根粗西芹, 1-2个洋葱, 三个大胡萝卜,一只柠檬. 都切成大块. 再加一整个大蒜头,横腰切开, 切开朝上放入. 菜果上少许撒一盐, 再撒1tbsp rosemary

然后让火鸡平躺在烤盘的菜果上.

先用425度烤20-30分钟; 然后用375度烘箱烤大约1-2小时(具体看火鸡大小) 用温度测量为准. 注意烘箱的火候,家用的里面温差很大; 建议每隔半小时看一下,烤盘转个身; 太焦的地方用foil盖着.

多加三个步骤, 是期望能有一个不折中的完美结果: 外脆里多汁,大腿胸部都整得合适.

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10. 可有可无的:

a. 在温度降低前,皮上刷一下melted butter. 我还没确定这是不是到底有效
下图内右边都涂了,左边没有.
觉得不涂的,更脆一些;涂的,口感好一些, 同时上面有更多的小泡泡,就像是油炸的那样.显然涂油之后,温度更高,引起皮层里空气水分加速膨胀,以致皮层爆裂

b. 烤之前,胸部皮下放一些切小块的bacon,或者butter. 让胸肉更juicy.

c. 烤盘里的材料除去油层后, 用来做gravy

d. 不要basting the skin, 皮会变软. 同理, 拿出切之前,不用foil盖着. 静养15分钟就可切片.

e. 还有,切完后再上盘

Weston预祝大家都烤成超级美味的火鸡, 和家人朋友共度一个开心的节日.

 

 

所有跟帖： 

• S___________________F??? -arge- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 13:43:06

• 有点高深! 下一年的计划了,先做好鸡~~::)) -arge- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 13:53:04

• 一定要把鸡做好 :) -weston- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 18:56:28

• 有简单好吃的烤鸡方子吗？谢谢！ -花钱如流水啊- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 14:19:33

• 这个博客里有个很好收集: -weston- ♀ (210 bytes) () 11/19/2011 postreply 18:58:37

• 太感谢了！ -花钱如流水啊- ♀ (0 bytes) () 11/20/2011 postreply 06:26:56

• 技术流，保存下来仔细研究一下。准备变通用来烤我的鸡。 -鸵鸟小姐- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 14:25:40

• 我也是这么看别人的谱.这里收的比较齐 -weston- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 19:00:04

• 你的这些招基本上我都用，baking powder没用过。ATK上介绍的用用450的高温烤是我烤过的 -石榴石榴- ♀ (156 bytes) () 11/19/2011 postreply 15:04:09

• 这里收集的是给大家多一些启发. ATK是很棒. 不过见过Chris本人.他比较weird,very nerdy -weston- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 19:01:54

• 你提醒得对,忘了说在烤盘里撒一些white wine或鸡汤 (1/8"深)足够. -weston- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 19:18:11

• 西兄这贴太及时了！大有启发，谢谢！今天我去提溜了一只小的 BN Ranch 的Heritage Turkey 回来，里面附送一份 -丑－丑- ♀ (361 bytes) () 11/19/2011 postreply 15:06:22

• 附送方子是 Dan Barber 的，刚才写掉字了:-) -丑－丑- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 17:34:16

• 我看到下面榕树的正在想怎么一天两次见到别人要考到一半,再切开.原来一个出处.:) -weston- ♀ (58 bytes) () 11/19/2011 postreply 19:04:50

• 我正在想今年要怎么烤呢~~~~真是及时雨啊~~~谢谢西顿哥~~~：）） -爱厨- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 15:10:32

• 俺能不能到你家去讨饭吃啊？ -扶墙进扶墙出- ♂ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 17:07:29

• 当然欢迎哈~~~~~：） -爱厨- ♀ (28 bytes) () 11/19/2011 postreply 19:39:19

• 希望有用,不过没我的贴你也会发掘很多方法的 :) -weston- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 19:06:27

• 呵呵，一年就烤一次火鸡，还真是懒得研究了，俺就决定让你牵着鼻子走了~~；） -爱厨- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 19:41:00

• 由你这一说,肩上就觉得沉甸甸的...:) -weston- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 23:09:20

• 烤鸡论文啊，强！ -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 15:45:18

• 谢爱版! -weston- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 19:07:05

• 学习了~下次配上照片说明啊 -偶尔峥嵘- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 16:38:42

• 扬长避短吗 :) -weston- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 19:07:31

• 太专业了！！！：) 俺每年就是完成任务 -扶墙进扶墙出- ♂ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 17:05:58

• 护兄好! -weston- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 19:08:40

• 如此严谨的烤鸡态度, 想不成功都不行啊. 非常详细详尽的帖子, 收藏了. Dan Barber的配方好像也是蛮受欢迎的. -榕树下- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 17:26:49

• Dan Barber是大厨师,很了得.多谢赞语 -weston- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 19:10:37

• 请问weston,你的烤火鸡方子有英文版的吗? -我爱青菜- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 18:32:31

• 还没写.有需要告诉一声.抽空补一个. -weston- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 19:11:24

• OMG！西顿烤火鸡可以做诺贝尔奖的论文了！翘足以待。。。 -甜齿- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 18:35:57

• 折煞洒家也. 俺只是烹调旁听生,票友 :) -weston- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 19:13:03

• 你这“票友”可是比一些专业出书的水平高多了去了，你是博大精深！ -甜齿- ♀ (0 bytes) () 11/20/2011 postreply 08:57:51

• 我晕乎乎了 :)) -weston- ♀ (0 bytes) () 11/20/2011 postreply 10:41:17

• 没太看懂 -clipmom- ♀ (44 bytes) () 11/19/2011 postreply 18:48:56

• 现在为food safety, stuffing都是另外做的.烤盘里的就会做gravy再分一些汁水 -weston- ♀ (111 bytes) () 11/19/2011 postreply 19:16:22

• 哦，谢谢 -clipmom- ♀ (93 bytes) () 11/19/2011 postreply 19:39:19

• 这火鸡，不管怎么做，能好吃吗？ -胡同小四儿- ♂ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 19:25:20

• 应该会好吃吧……不过建议你按weston的办法试一次 -dididar- ♀ (167 bytes) () 11/19/2011 postreply 23:21:23

• 漏掉了你的贴,谢谢didi代答..turkey很长时间我也不喜欢.如果不是孩子盯着,我大概不会去做 -weston- ♀ (61 bytes) () 11/20/2011 postreply 09:05:33

• 赞一下你的态度！请进来看。。。 -甜齿- ♀ (75 bytes) () 11/20/2011 postreply 11:27:48

• 我做过不少素的菜.就是还没太完整的想法 -weston- ♀ (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 11:55:11

• 请问如果烤20LB火鸡, -larry48- ♂ (364 bytes) () 11/19/2011 postreply 20:09:40

• spatchcocked要比平常的时间短.建议以温度计为准, 在大腿部170-172时拿出.以后会 -weston- ♀ (163 bytes) () 11/19/2011 postreply 23:37:44

• 太厉害了，争取按照大师的指导烤一只试试看，现在心情很紧张，怕做得不好吃大家失望。 -alazycatinsd- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 20:55:01

• 大师滴不是..关键是烤到预定的温度. 有一个温度计就容易得多 -weston- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 22:10:01

• 谢谢谢谢，我是有个新的温度计，到时候一定紧盯着那火鸡。 -alazycatinsd- ♀ (0 bytes) () 11/19/2011 postreply 22:37:59

• 先顶一哈论文，但是那个温度会不会太高了点用在烤火鸡上？ 偶明天回家后贴个烤火鸡的温度链接 -甜酒甜- ♀ (12 bytes) () 11/19/2011 postreply 21:14:07

• 问得好.这就是为啥帮它开膛剖腹.要皮脆温度就得高,时间长的话就容易干 -weston- ♀ (75 bytes) () 11/19/2011 postreply 22:07:07

• 今天把火鸡和spiced cider买回来了，明天开始泡火鸡，你说用4Q cider,那半加仑的冷水还要加吗? -甜酒甜- ♀ (56 bytes) () 11/20/2011 postreply 14:21:39

• 不用再加了.然后看看糖含量,适当减少. -weston- ♀ (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 11:39:25

• 哇，辛苦了！不光有做法还有道理，这个太有用了！ -dididar- ♀ (353 bytes) () 11/19/2011 postreply 23:06:51

• squab我没经验.理论上说,这样的飞禽都可以做的比较rare. -weston- ♀ (180 bytes) () 11/20/2011 postreply 08:33:07

• 谢谢！ -dididar- ♀ (0 bytes) () 11/20/2011 postreply 12:55:12

• 谢谢西顿兄，去年借鉴了西顿兄的方子，party上turkey被一扫而空， -海天云归处- ♂ (55 bytes) () 11/20/2011 postreply 05:23:34

• 真棒:) 我昨天赶出来,是想如果有人开始买火鸡用盐水浸,提醒他们不要买注过盐水的. -weston- ♀ (0 bytes) () 11/20/2011 postreply 08:22:33

• 完蛋了，我买的好像有20+%的sodium。是不是就不可以brine了？哭~ -Feb_butterfly- ♀ (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 08:32:37

• 那就不要浸了.下次再说.其余的步骤还可以参考 -weston- ♀ (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 11:45:42

• 强帖，谢谢分享～～～ -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 11/20/2011 postreply 05:37:41

• 多谢! -weston- ♀ (0 bytes) () 11/20/2011 postreply 08:19:49

• WOW. Awesome. Can I apply this to Duck? -Ala83- ♀ (118 bytes) () 11/20/2011 postreply 06:53:40

• 应该可以.我还没试过.南京的板鸭和广式琵琶鸭都是剖开的,英文是butterfly -weston- ♀ (184 bytes) () 11/20/2011 postreply 09:01:56

• 学习了，原来是从背部劏开，妙。 -rosejyy2000- ♀ (0 bytes) () 11/20/2011 postreply 09:43:12

• rose好! -weston- ♀ (0 bytes) () 11/20/2011 postreply 10:38:14

• 谢谢Weston的答复，我不是很明白 -larry48- ♂ (1138 bytes) () 11/20/2011 postreply 09:43:41

• we are on the same boat, -古时的一种玉器- ♀ (154 bytes) () 11/20/2011 postreply 09:56:29

• alton brown的比较保险.刚开始时,我用过. -weston- ♀ (0 bytes) () 11/20/2011 postreply 10:37:49

• 那个拿出,是指把火鸡拿出烤箱.最后15度,是指 172-15=152左右时, 会升得快 -weston- ♀ (0 bytes) () 11/20/2011 postreply 10:36:30

• 还有一个问题烤20LB的火鸡时，需要反面烤吗？谢谢 -larry48- ♂ (0 bytes) () 11/20/2011 postreply 09:48:05

• 中间换位置不,是个有争议的大课题:) 如果不怕麻烦,可以.进行时,用oven mitt,用大的foil盖着鸡 -weston- ♀ (23 bytes) () 11/20/2011 postreply 10:40:19

• 多谢西兄！ -anonymous4- ♂ (528 bytes) () 11/20/2011 postreply 12:18:15

• 谢无名. 上面回了clipmom,stuffing现在基本上都另外做 -weston- ♀ (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 12:08:25

• 学习啦！不过脱骨趴着烤对菜鸟我来说太难了，还是照西顿去年的方子烤个整只的。 -陈默- ♀ (0 bytes) () 11/20/2011 postreply 15:57:14

• 小帅不在没人帮忙就省略.烤得时候多留意 -weston- ♀ (92 bytes) () 11/21/2011 postreply 11:42:08

• 太牛了,请问西顿大师,您说得泡鸡是指解冻后再泡,还是直接泡?非常感谢.. -米西66- ♀ (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 09:02:44

• 最好是解冻后,大约一天.如果时间不够,就直接泡 -weston- ♀ (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 11:42:57

• 再次感谢大师， 感恩节愉快！ -米西66- ♀ (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 19:37:46

• 谢谢Weston的答复和古时的一种玉器的跟帖。 -larry48- ♂ (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 18:55:27

• 西哥太牛了，我要收藏起来认真学习。多谢，多谢！ -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 21:38:01

• 谢双鱼! -weston- ♀ (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 13:02:05

• wow, so many steps, will try a chicken . thank you~ -laughs~- ♀ (0 bytes) () 11/28/2011 postreply 14:58:13