醉人说酒（三）夏当妮

来源: 梁兄于 2011-10-19 14:22:34 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (3124 bytes)

第三次走进西蒙酒庄，她一眼就认出了我。

“嗨，你又回来了。上礼拜的博莒莱（Beaujolais）怎么样？” 发展了一个回头客，西蒙小姐很高兴，
“酒倒是不错，很适合清淡的菜，但我不知道橡味应该是什么样的。” 上礼拜 “口感不错” 的飘飘然没有了，
“很抱歉我没给你讲清楚。其实这不是你一个人的问题，谁没事会去啃橡木啊。” 她把我给逗乐了。

橡味不是一种家喻户晓的气味，在酒瓶子上写 “橡味” 等于白搭，于是专家们想出了许多代名词，比如香草（vanilla）、奶油（cream）、焦糖（caramel）、熏木（wood smoke）、等等。可见橡木的气味不是单一的。这些算是不错的，至少都是大家熟悉的气味。还有的专家用“香精（spice）”，一种包罗万象的气味去解释另一种无法描述的气味，等于没说。这样他们可以继续当他们的专家。

西蒙小姐的 “酒道” 与众不同，我抱着双肘饶有兴趣地听着。

“如果你真的想辨出橡木的味道，我建议你买一瓶夏当妮（Chardonnay）尝尝，这是以橡味为特点的酒。”
“夏当妮也是法国的地名吗？” 我自作聪明，
“不是。夏当妮是一种绿葡萄，原产于法国的博茛蒂，现在大概是世界上用于酿酒最大量的葡萄之一吧。”

所以夏当妮酒自然也就是最流行的白葡萄酒之一。夏当妮是中性的葡萄，在其酿制过程中，控制橡味是最重要的环节之一。首先要决定是不是在橡木桶里发酵。在橡木桶里发酵的夏当妮颜色淡雅，有丝质的光泽，但橡味会在过滤酵母菌的时候有所损失。过滤完了的酒放在橡木桶里老化成熟可以有比较浓郁的橡味，但从橡木里萃取出来的各种香气成份会因为低度的氧化而使酒的色泽泛黄。刚才说了橡味不是单一的，而且不同产地的橡木成份还不完全一样的，所以香气差别蛮大的。但橡木做桶时都要用火烤过，所以都会有熏木的气味。

“这么说熏木味是夏当妮的共同特点？” 我听得挺专心，应该没有理解错，
“Very good，你学得真快，都快成专家了。” 西蒙小姐的赞扬让我的感觉好起来了，
“那你就给我推荐一瓶法国的夏当妮吧，我们周末弄点海鲜下酒。”
“Well，” 她斟酌了一下，“我建议你买加州的夏当妮。没听说过 ‘巴黎评审（Judgment of Paris）’ 吧？” 她带着我走向夏当妮酒架。

1976年，加州的夏当妮在法国专家评审团的盲目品鉴中首次击败老祖宗勃艮蒂的夏当妮，名声大振，被圈子里的人称为 “巴黎评审”。现在加州夏当妮葡萄的产量占全球的25%以上，非常流行，而且口碑也很好。因为生长环境不同，一般认为法国橡木相对淡雅、滑润，较多奶油的气味；而美国的橡木比较香甜，酿出的夏当妮常被描述为香草和焦糖。也有特殊的酒桶是两种橡木掺合着做的，这里头还有很多细微的差别，但大多数人是辨不出来的，也许有一两个专家的味蕾特别敏感。Who cares，right?

“你能尝出来吗？” 我好奇地问，
“基本上是不能的，难得会有特别明显的。记住，Just enjoy。” 我很喜欢她的直来直去，

“噢，对了，” 她挑出一瓶递给我，“大部分专家认为夏当妮不适合配海鲜，我不认为有什么大不了的。但我觉得它很适合各种中国的炒菜。”
“那就很容易啦，我可以常喝夏当妮了。” 我伸手接过来，“Kendall Jackson Chardonnay，好，下礼拜告诉你尝得怎么样。”

下礼拜我们去了北卡的外滩（Outer Bank）度假。等我送儿子重回武馆的时候，西蒙小姐已经返校读书去了。

© 梁兄

Note: If you are interested in figuring out the oak flavors in wine making, try 2009 Kendall Jackson Chardonnay for $11.99. If you still don't know oak for sure, remember: Who cares? Just enjoy!

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