让您吃一遍想八遍的老北京灌肠。。。。。。。。

来源: --1234567- 于 2011-08-04 09:59:03 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (3412 bytes)

本帖于 2011-08-05 04:57:56 时间, 由普通用户毛毛-妈编辑

列位，老北京的灌肠您有耳闻吧？得嘞，熟不熟悉它的都听我跟您念叨念叨。

话说这灌肠是北京人爱吃的小吃，也是大众街头食品。据说灌肠早在明朝的时侯就在北京出现了。早年间的灌肠还真是拿淀粉往猪肠里灌，所以得名“灌肠”。后来大概齐地是觉地灌猪肠既麻烦成本又高就舍去了肠子，直接把淀粉做成肠型，然后切片，吃时放入平底铛里倒上油煎。煎好的灌肠片两面焦黄香脆，沾着盐水和大蒜末调成的汁吃，那味道有多美只有吃的人自己才知道。

听说原先老北京地安门外后门桥东西两面各有一家灌肠铺挺有名。桥东一家叫福兴居，据说给慈禧老佛爷做过灌肠（老佛爷那么金贵的人都好这口儿，足见灌肠味道之美）。末了福兴居好不兹儿的不知怎马回事关张了，光剩下桥西边儿的另一家叫合义斋。已故相声大师侯宝林当年在后门桥居住，据他说一家人经常到合义斋吃灌肠。我记得有年回北京在新东安市场的美食街上听见有人吆喝：“吃灌肠嘞，合义斋的”。听得我挺惊讶，因为早闻在那之前合义斋也关了，不成想又开了，而且在这儿遇上了。赶紧掏钱买了一盘，沾着蒜盐水一尝，真TM地道嘿! 还是从前熟悉的那个味儿，我这两眼框子不由地直发潮。。。。。。

出了国再想吃这口儿的全都没了辙。怎么办呢？想来只有自己动手做了。好在这东西并不难做，有淀粉就成。我上网淘换了一个方子，按着一做，还真不错。您也上眼瞅瞅这方子：

所用材料：淀粉（ｃｏｒｎ　ｓｔａｒｃｈ）一杯分两份。蒜一瓣，盐。这淀粉最好是用土豆淀粉，这儿不是没有吗？用玉米粉也可以。

做法如下：

锅里倒一杯凉水，再倒半杯淀粉。用筷子搅匀（注意，要搅匀，这很重要，不然淀粉浆里有干粉疙瘩，影像质量）。然后锅置小火上熬。熬的过程里不停地用筷子搅。眼见着生淀粉就开始变稠，而且粘在一起。等差不离的淀粉搅成整团时，离火。

就着这锅，倒下另半杯干淀粉。先用筷子接着搅拌，后用手把干粉都揉进去。最后把面团揉捏成个手电筒粗细的肠形。放到蒸锅里开水下蒸三十分钟。看着原来雪白的粉有点透明或发青白了，就熟了。再把这肠放冰箱里凉透（为了好切片），就可切来煎着吃了。

煎灌肠时把灌肠切成薄片儿，放在有少量油的平底锅上煎，煎到两面焦黄变脆，装在个人的小盘里，浇上蒜泥盐水汁开吃。

盐水蒜汤的做法更简单。把上面准备好的那瓣蒜砸成沫。砸好的蒜放凉水和盐调和既成。盐建议放的稍微多点儿（放心，您变不了燕末虎。多放盐是因为灌肠不大容易吸附盐）。

注意，正宗的调料只能是盐蒜汁，别放酱油和醋，才能吃出特别的香味。我原先在北京有一邻居是宁波人，看我煎灌肠挺香她也买来自已做。开初看不上北京人用的盐蒜汁，说“北今人真不会瓷，瓷灌藏放果酱多好啊”。敢情等她一沾果酱才知道那叫一个难吃。

就用这玉米淀粉。

一杯水，半杯淀粉调成浆后上小火熬成这样。

把剩下的半杯淀粉倒进去接着搅拌。

用手把搅拌好的淀粉攥成手电筒粗细的肠型。

“手电筒”上锅蒸半小时成这样就好了。然后放进冰箱让它凉快凉快。

凉透后取出切片，越薄越好。我的刀不快，切得不薄。

灌肠片切好放入平底锅下油煎成这样。

剩下您就甩开腮帮子，抡着大槽牙撮啵：）。