【2011年菜专辑二】竹报平安，竹荪好坏的食用心得

前段时间看见大家在热议竹荪，我也来同大家一起交流一下我所了解的竹荪。

家乡有着大片大片的竹林，从记事开始就吃过竹笋，从小就知道能用竹子的叶子来包粽子（当然真正用于包端午节粽子的竹叶并不是通常我们见到的竹叶，而是寮竹叶，这种竂竹叶比较厚实，宽大，而且糯米不容易粘连在叶子上。）不过真的不知道何谓竹荪。

上小学的时候，外婆到家中来小住，给我们带来了许多好吃的东西，其中就有一小袋竹荪，在众多好吃的东西中，能记住它，并不是因为它的美味，而是它独特的模样和神奇的传说。这个不起眼的小东西竟然能同黄金一样昂贵，而且它是竹子开的花（当时大人就是这样对我说的）竹子的花在孩子的眼里是多么的神奇和美丽。记得不久以后，还发生过一件事情，卧龙保护区发生了一次竹林全面开花，熊猫没有足够的竹子吃，就倡议全国小朋友们一起来募捐，给熊猫买新鲜的竹子。当年的歌曲《熊猫咪咪》正是描写了那件事情。有传言，捐款的幸运儿能够到保护区去慰问熊猫。我也积极去捐款了，把平时积攒的零花钱都捐了。在同情熊猫之余还满怀私心，憧憬着能到保护区去，亲眼看看那一片片开满了美丽花朵（竹荪）的景致。最终幸运并没有降临在我的头上，憧憬永远停留在美好的儿时记忆。

其实竹荪并不是竹子开的花，它是寄生在枯竹根部的一种菌，不过它以前都是生长在竹林，优美的形态让人误认为它是竹子开的花朵。

竹荪可食用的品种有长裙竹荪，短裙竹荪，红托竹荪等，有一种黄裙竹荪有毒不可食用。竹荪有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开。菌盖有异味，在烹制的时候需要除掉菌盖和菌托。菌裙只有一层薄网，吸味能力比较差，口感也较差，所以在高档菜肴里一般就只保留菌柄。

早在唐代的段成式的《酉阳杂俎》就有竹荪入菜的记录。南宋陈仁玉《菌谱》，明代潘之恒《广菌谱》等均有记载。清代《素食说略》“竹松”条记载较详：或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。”

个人认为，竹荪的美味并不在于它本身味道有多好，而是由于它特殊结构，它有很多的网孔，尤其是它圆柱体的菌柄部分，是由多层的网孔组成的，这样的特殊结构能让它吸收和保持大量的美味汤汁，它本身的口感脆嫩爽滑，再加上竹荪还有一个特性就是，它的浸出液还可作短期的天然防腐剂。夏天在菜肴中放一朵竹荪，可保持菜肴几天不致变质。远古没有冰箱，它的防腐功效不免又为它增添了不少的神秘色彩。过去它的采摘也是可遇而不可求，竹荪自然成为烹调珍品，多用于高档名菜。

现在已经很难再找到野生的竹荪了，因为竹荪的人工培育的技术非常成熟了，不仅不是野生的，很多还都不是生长在竹林里的，而是生长在玉米地和黄豆地里的，玉米和黄豆的枝杆能为竹荪遮阴保湿。自然现在竹荪的价位也比较低了，再也不是当年的软黄金了。渐渐也进入了平常百姓的餐桌。

面对品质参差不齐的竹荪，如何挑选竹荪，我想肯定是大家最为关心的一个问题。根据竹荪的特性和自己多年食用竹荪的经验，我个人认为挑选好的竹荪可以从下面几个方面着手：

1，看色泽，颜色淡黄好于雪白。竹荪有一个特性是比较容易氧化，未采摘时是白色的，但是采摘后很快就氧化呈现淡黄色。即使是制干以后的竹荪，如果你打开真空包装，没有及时食用，过一段时间以后色泽会变得更黄，不过我尝试过，虽然色泽更黄，但是味道似乎没有太大变化，只不过会影响菜品的色泽。现在市面上卖的过于洁白的都是经过漂泊后的，肯定不是好竹荪。

2，观体态，菌裙部分少的好于菌裙多的，菌柄厚实的好于稀薄的。竹荪食用最佳的部位就是菌柄，菌柄有多层网孔组织，是吸收美味汤汁的主要部位，很多高档的菜肴都只保留菌柄部分。而且厚实的竹荪菌柄，网孔组织更为丰富，当然品质更加。

3，闻气味，竹荪的菌裙和菌柄其实本身几乎没有什么气味，新鲜的有淡淡的清香，但是制干的，清香已经散尽。不过菌盖有异味。通常我们买到的都是已经处理过的，已经讲菌盖和菌托去掉。但是有些制作粗劣的，没有很好除掉菌盖，就会遗留异味。

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说了这么多，我们也要理论同实践相结合，我年菜的汤菜竹报平安之一就是竹荪清炖鹌鹑汤。

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制作方法很简单了，将鹌鹑处理干净，放入炖盅里，加上适量的水，根据你的炖盅的大小而定，放入姜片和葱节，盖上炖盅，隔水炖一个小时，然后加入泡好的竹荪菌柄，再炖至熟。原盅上席。

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竹报平安，是中国传统的吉祥图案，寓意平安喜庆。
下面是在网上找来的关于它的传说，大家看着玩吧：

传说古代时，南方群山中有一种人面猴身，却只有一手一足的厉鬼，人称“山魈”。黑毛赤目，长发披身，在树上作巢，洞门直径才数寸，但整个巢身用赤土和白土涂抹。山魈喜欢在山涧里捕捞虾蟹吃。它们还体会到烤火能御冬寒。于是不会取火的山魈，开始向人抢火。起先是袭击进山生火的人，慢慢地走出山林，向人类居住的村落骚扰。成为人们谈起来便惊惧不已的一大公害。
　　逐渐地，人们发现，山魈特别害怕竹子燃烧时发出的哔剥哔剥的爆裂声，一闻此声，便会惊惶逃窜，连头也不敢回一下，且好长时间不敢再出现。这下子，人们有了吓退山魈的妙计，每逢腊至严寒，便点火爆竹子，以造声势；进山打猎砍柴时，也带上一些竹管，投在火中使之爆裂。据说是新旧年份交替之际，山魈出游最称频繁。所以人们又在这时举行公众性的爆竹仪式，然后互道平安，因为大家都相信害人的鬼魈已被吓跑了。爆竹退鬼的手段与仪式，逐渐演变为中国人除旧岁迎新年的传统风俗，直到人们发明火药并用它做成替代爆竹的燃响物后，仍管它叫“爆竹”，明确其功能和过去生火爆竹退山魈并无二致。至于以儿童燃放爆竹为题材的《竹报平安》瑞图，除表示辟鬼驱邪祝颂升平外，还有为节庆活动增添喜气氛的意义。

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竹报平安之二：腌笃鲜

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那日看见有新鲜的竹笋，十分开心，赶紧买回来做这道腌笃鲜，只可惜到处都找不到百叶结，留有遗憾。不过也好，把遗憾留在了旧年，怀着希望迎接新年。

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这也是另一道大羹不和的菜肴盐味和鲜味全靠火腿。

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所有跟帖： 

• 长知识了 -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 06:59:39

• 谢谢小爱，大家一起交流 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:01:13

• 竹荪没见过，真是长知识了，腌笃鲜倒是从小吃到大的，不过我记得是用春笋做的 -渥村百姓- ♀ (134 bytes) () 02/01/2011 postreply 07:16:41

• 同意,腌笃鲜 -yanglinwan- ♀ (29 bytes) () 02/01/2011 postreply 08:49:28

• 春笋是小时候最爱吃的，我们那儿的春笋都不粗壮，有点涩，吃此前都要用水汆过后浸泡 -游走四方的鱼- ♀ (39 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:11:45

• 好文，美味，美PP -lep- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 07:18:45

• 多谢！ -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:12:14

• 功夫菜！锅和汤都好喜欢！ -Sancia- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 07:30:58

• 很高兴你能喜欢 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:12:32

• 第一次见闻呢~谢谢。开始看你说竹花我还吓一跳~~~ -piao11- ♀ (496 bytes) () 02/01/2011 postreply 07:33:34

• 去年过年的时候，朋友妈妈还将春笋开水煮过晾干水分然后用盐腌过放进塑料袋，让朋友 -游走四方的鱼- ♀ (39 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:14:45

• 喜欢读你的贴, 再忙也一字不漏地看完. -suezi-q- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 07:40:43

• 感动ing！！！ -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:17:05

• 我们这里的超市到处有百叶结卖，赶紧搬来南加吧！　 -mengxu- ♀ (102 bytes) () 02/01/2011 postreply 08:03:11

• 我先把我的心搬过去。呵呵！ -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:19:21

• 回复：【2011年菜专辑二】竹报平安，竹荪好坏的食用心得 -CupertinoMay- ♀ (25 bytes) () 02/01/2011 postreply 08:28:28

• 谢谢！大家一起交流，共同进步。 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:19:54

• 新鲜的冬笋，太可爱了！我家的竹子开花了，有5厘米高的竹苗 就是没有冬笋！ 谢谢竹荪的科普 -deerrocks- ♀ (43 bytes) () 02/01/2011 postreply 08:29:15

• 大家普通种的都是观赏竹，杆比较细，竹笋也很细所以没法食用。 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:22:02

• 可惜早没有读到你的文章，我把人家送的竹荪扔了——不会吃 -我爱栀子花- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 08:44:11

• 可惜了！要知道我加班加点也要早点把它赶出来 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:23:37

• 鲜～～～ -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 08:57:16

• 谢～～～ -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:31:07

• 一锅美味的汤。 -joy_luck- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 09:01:37

• 好汤大家分享！ -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:31:29

• 哈哈，我这没吃过软黄金的老土，一看竹荪还以为是泡汤里的油条呢！ -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 09:22:34

• 同样老土，我以为是响皮呢~ -MaggieQ.- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 18:06:27

• 熊猫只吃竹笋不吃竹荪。 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:32:51

• 竹荪是煲汤的好东西，口感好，味道鲜 -文卉- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 10:50:26

• 握手！ -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:33:05

• 谢谢分享这精心之作。色，香，味俱全！好文！ -雅佳园- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 12:16:55

• 谢谢！ -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:33:48

• 难得好介绍.帮你顺来几张图: -weston- ♀ (285 bytes) () 02/01/2011 postreply 12:46:27

• 及爱吃竹笙，可在中国店买的总有一股子化妆品的味道，正常吗？ -润玉99- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 17:51:09

• 不正常.前两个礼拜这里讨论过 -weston- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 18:12:27

• 不正常。 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:38:13

• 谢谢西哥，待会我就把它们顺进去了。 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:35:38

• 一定好清甜哦。 -rosejyy2000- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 14:08:20

• 谢谢老姐！ -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:39:44

• 喜欢你的汤 -佳佳妹- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 16:08:34

• 来一碗哟 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:40:03

• 谢分享~~ -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 16:54:42

• 谢谢毛毛妈！ -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:40:28

• 谢谢介绍！我第一次竹荪吃是80年代叔叔从杭州带来的，从那时就爱上这个了，常用它做汤！ -lucy-lucy- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 16:57:47

• 咱俩经历挺相似。呵呵！ -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/01/2011 postreply 22:41:14

• 鱼儿的菜一如既往的精致。 -从前有个山- ♀ (0 bytes) () 02/02/2011 postreply 08:04:42

• 老乡的帖子总是那么专业~~~新年快乐哈！！！ -山菊花- ♀ (0 bytes) () 02/02/2011 postreply 10:30:09

• 不知道也有人对竹荪过敏吗？我对银耳竹荪都过敏，犹以竹荪反应更为激烈。 -yhl88- ♂ (0 bytes) () 02/02/2011 postreply 14:06:10

• 新年快乐欧，好吃的我端走了欧 -小艾妈妈- ♀ (0 bytes) () 02/02/2011 postreply 18:44:20