[梅玺阁食话]黑森林火腿

来源: 2017-06-16 13:00:59 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (4552 bytes)
  • 黑森林是德国的一个地方,听着就很过瘾,是不是?很有玄幻的感觉吧?有怪兽,有妖魔,好酷啊!

    当然没有,这是美食文章,不是志怪小说。

    黑森林是真的有的,在德国的南部,在巴登-符腾堡州(Baden-Württemberg),大家不要和另一个叫做黑森州的中部州搞起来,中文只差一个字,德文八杆子打不着,前者是Schwarzwälder,后者是Hessen。

    黑林林地区没有妖怪,却有着欧洲卖得最好的烟熏火腿,Schwarzwälder Schinken,前一个单词前面见过了,是“黑森林”,后一个单词是“火腿”,加在一起就是……,呃,你自己加吧。

    黑森林火腿是一种干制的烟熏并熟成火腿,熟成火腿的意思,就是可以生的吃。这种火腿的特征是无骨且有五一之一肥膘,生火腿用盐和大蒜头、香菜、胡椒、杜松子以及其它香料腌制二周,然后抹去盐后再放置二周,再用锯末或杜松子枝烟熏数周直到外皮墨黑后,再熟成至少二周售卖。

    从1997年开始,“黑森林火腿”受到欧盟的“原产地命名保护”(PDO),换言之,在欧洲售卖的火腿,只要你叫“黑森林火腿”,就必须是德国黑森林地区出产的;谁叫人家那里天冷呢,这种火腿烟熏的温度非常低,只有二十五摄氐度,这玩意在加州可做不出来。

    咦?呆过加州的人一定会“咦”的!

    这玩意在加州不是铺天盖地的么?不管是COSTCO,还是VONS、Albertsons、Walmart、Wholefoods、Sprouts,哪家店没有黑森林火腿啊?只是不用德文了,而是英文“Black forest ham”,大多数都是加州本地生产的啊?

    好吧,的确美国没有加入欧盟,不受PDO限制,只要不卖到欧洲去,美国也的确可以生产黑森林火腿。

    然而,美国产的,与德国货,压根不是同一种东西。让我们先来看看二张图,二张都是谷歌的图片搜索结果。

    搜Schwarzwälder Schinken,结果是这样的:


  • 搜Black forest ham,结果却是这样的:


  • 你明白点什么了吧?美国的黑森林火腿其实是“Black forest deli ham”,“deli”是什么?就是“熟食”,中文语境中“熟食摊”的“熟食”。这种黑森林火腿甚至都不是把熟成的黑森林烧熟而已,它根本就是另外一种叫做“压制火腿”的东西,常用猪肉的肉泥制作,我们熟悉的“方腿”、“圆腿”就是这种压制火腿,美国的黑森林火腿有时甚至连猪肉都不是,而是鸡肉泥做的。

    黑森林火腿的用途很广泛,三明治中经常一放就是一排,大家知道美国有个著名的三明治连锁店叫“赛百味”(Subway),他们的三明治是自己选肉选芝士选生菜选调味的,全都可以DIY;然而你可以什么都不选,直接点一个“黑森林火腿三明治”,店员就会帮你照“标准”做好,赛百味一共有十五个“缺省搭配”。


  • 黑森林火腿可以用来做cordon bleu,一道用鸡胸包起火腿和奶酪再裹上面包粉烤制的法国菜,用德产和美产黑森林火腿做,效果是完全不一样的。

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所有跟帖: 

谢科普,这款火腿很好吃,不知道美国也有冒牌货 -deepcove- 给 deepcove 发送悄悄话 deepcove 的博客首页 deepcove 的个人群组 (169 bytes) () 06/16/2017 postreply 14:03:05

致癌,少吃 -淡定哥- 给 淡定哥 发送悄悄话 淡定哥 的个人群组 (0 bytes) () 06/16/2017 postreply 19:41:23

怎么看着像Schinkenspeck. -聊聊看- 给 聊聊看 发送悄悄话 聊聊看 的个人群组 (0 bytes) () 06/16/2017 postreply 21:50:52

2种火腿价钱差远了。 -goingplace- 给 goingplace 发送悄悄话 goingplace 的博客首页 goingplace 的个人群组 (0 bytes) () 06/17/2017 postreply 02:18:31

您说得火腿更加像意大利的Prosciutto -我在纽约吃苹果- 给 我在纽约吃苹果 发送悄悄话 我在纽约吃苹果 的个人群组 (0 bytes) () 06/17/2017 postreply 06:51:22

很权威的讲解阿 赞 -PinkApple- 给 PinkApple 发送悄悄话 PinkApple 的个人群组 (0 bytes) () 06/17/2017 postreply 07:33:26

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