哈哈，谢谢分享。跑去看了你的方子，发现我们其实是用了不同的做法，细节上也还是有不少差别。具体的来说。。。

我这个菜谱里的做法是低温 ( 350 F）慢烤 （roast），不盖盖子；你的做法是braise，盖上盖子后，利用食材里受热后产生的蒸汽迅速把食材煮熟，也是一种经典的做法。

两种做法的最大不同是：

1）用低温慢烤的方式，需要相对较长的时间，但是肉质会非常鲜嫩多汁，不会出现外老里嫩的现象。因为全程开盖，鸡皮也会格外得香脆。

2）用烩煮（Braise） 的方法，应为蒸汽较高的温度，会大大缩短烹煮的时间，所以你的食谱只需要40分钟。但由于大量的水气，会导致鸡皮变软，即便是最后10分钟开盖，也较难取得理想的香脆效果。所以braise相对更加适合来做鸡胸肉。

关于是否要煎的问题：

很多做肉的食谱里都会有事先用高温煎肉的处理 (searing)。之前大家也一直认为这样做的目的是为了更好地锁住肉的水分。但事实上，近几年，美国有好几个专业的test kitchen, 包括serious eats, 都专门研究了这个问题。得出的结论是，searing并不能起到更好的锁住水分的作用。在其他条件完全相等的情况下，做出来的肉质水分的流失量是十分相近的。相反，先煎过的肉由于表面局部受到高温处理会显老。

煎的真正效果是可以帮助肉质更好地上色并增添风味（由蛋白质遇热产生maillard reaction的产物带来）。

所以煎过的鸡腿会更香。

不过我喜欢这道菜的原因之一就是简单，不用起油锅，效果也足够好了 ：）

所有跟帖： 

• 美食专家。赞。 -干吧吧- ♀ (0 bytes) () 03/16/2016 postreply 17:55:33

• 嘻嘻，就是比较喜欢研究做菜的原理 : ) -漾漾美味- ♀ (0 bytes) () 03/16/2016 postreply 18:05:08