大厨做菜:大壶春的生煎。 转《淘最厨房》

来源: 2019-04-15 12:53:06 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (2036 bytes)

在国外,自己有做过好几次生煎,但是总觉得做得还不行:肉味道,生煎皮。

看到《淘最厨房》有分享大壶春的生煎做法:

都说生煎的第一世在大壶春。
1932年传至今天的老配方,从未有人更改过,肉和面的比例重量,全发酵面皮等等都保留着最初的工艺。不论早中晚,隔着玻璃间都能看到阿姨爷叔们正熟练地擀面皮,包肉馅,动作干净。

食客们也总会默契地点一两生煎再配碗黄金搭档咖喱牛肉粉丝汤,那滋味......

面皮中间放上1勺肉馅,一边拉面皮一边收口

盖上锅盖,仔细听
当你听到吱吱声音越来越响时,生煎就差不多了!
撒上黑芝麻跟葱花,将多余的油沥干。

香喷喷的锅贴出炉啦

下一个贴,介绍锅贴的做法。

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所有跟帖: 

生煎、锅贴是我们上海人百吃不厌的点心,要想做得像点心店那样,首先跟正宗的师傅学,然后多练习~~ -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 12:56:01

全发面的结果就是汤最少,反正有所得必有所失 -jojo1971- 给 jojo1971 发送悄悄话 jojo1971 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 13:25:16

是的~~ -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 13:46:27

太好了,谢谢妹妹!我前生煎一直有一个问题是底不够酥,我要试下先不放油,也许可以解决问题。 -Mmom2269- 给 Mmom2269 发送悄悄话 Mmom2269 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 13:40:20

不谢!我以前的贴里大厨做生煎也是先放生煎,再放油。你可以看一下http://blog.wenxuecity.com/myblog -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (142 bytes) () 04/15/2019 postreply 13:48:49

太谢谢了!馅总是调不出那个味道,长周末试下 -tbd- 给 tbd 发送悄悄话 tbd 的博客首页 tbd 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 13:40:39

不谢!我的肉馅也调不到那味道~~ -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 13:50:25

是热锅放入生煎还是冷锅放? -Mmom2269- 给 Mmom2269 发送悄悄话 Mmom2269 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:04:01

应该是热锅放吧~~ -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:15:20

呵呵,我觉得我做的生煎比外面的都好吃 -stopthinking- 给 stopthinking 发送悄悄话 stopthinking 的个人群组 (572 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:09:43

看上去不错。你加鲜虾……等一定美味。回上海也有吃过各种馅的生煎,不过我还是喜欢传统肉馅生煎。 -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:22:54

有一个问题: 揉完面发10分钟至两倍大。 估计发不了这么快吧? -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:16:28

至少是半小时,他们有可能写错了。我看看能不能改~~ -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:26:25

口水啊~~~ -家家123- 给 家家123 发送悄悄话 家家123 的博客首页 家家123 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:17:10

跟大厨学做一下~~ -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:34:53

一定要做的 -家家123- 给 家家123 发送悄悄话 家家123 的博客首页 家家123 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:45:08

十多年以前在上海上班,一次上午出去开会回来晚了,走过大壶春,闻香进去,吃完之后两个感叹:真香,真脏。 -soullessbody- 给 soullessbody 发送悄悄话 soullessbody 的博客首页 soullessbody 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:28:38

现在国内餐饮的卫生状况应该好多了…… -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:36:56

最早汉口路四川路26路终点站边上的大壶春最好吃了! 可以买一克半的筹码哦 ! -黑猫妈妈- 给 黑猫妈妈 发送悄悄话 黑猫妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 04/16/2019 postreply 08:23:37

大壶春的生煎没有小杨生煎的好吃。 -julie66- 给 julie66 发送悄悄话 julie66 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 14:59:19

现在小杨生煎的质量也下降了~~ -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 15:56:45

青菜萝卜各有所好!我个人喜欢大壶春鲜肉的!不喜欢小杨生煎!而且我喜欢云南路上的大壶春。 -黑猫妈妈- 给 黑猫妈妈 发送悄悄话 黑猫妈妈 的个人群组 (86 bytes) () 04/16/2019 postreply 08:20:25

云南路上的大壶春估计老法师坐阵,做得地道。下次回上海去吃一次~~ -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 04/16/2019 postreply 08:48:31

隔壁的汤团店也好吃, 可以买一个的,我个人认为汤团店的小馄饨比大壶春的小馄钝好吃。 可以买了大壶春的生煎, 去隔壁和小馄钝汤团一 -黑猫妈妈- 给 黑猫妈妈 发送悄悄话 黑猫妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 04/17/2019 postreply 06:23:40

好建议~~ -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 04/17/2019 postreply 14:33:05

对于我有难度,主要是发面和包,需要耐心。 -danren- 给 danren 发送悄悄话 danren 的博客首页 danren 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 15:08:22

包包子对我们上海人来说,都有点难。但是看到私房里有几个上海人包包子还真有水准,我要向她们学习~~ -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 15:58:35

有链接和图片吗?我想看看我的包子提褶水平跟大牛比还相差多少距离 -hertzian- 给 hertzian 发送悄悄话 hertzian 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 18:32:36

你下次留心一下私房里的朋友做的包子~~ -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 18:53:14

我目前的上海提褶包水准,见附图。。。 -hertzian- 给 hertzian 发送悄悄话 hertzian 的个人群组 (150 bytes) () 04/15/2019 postreply 18:59:48

比我好多了~~ -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 19:21:36

我包包子出师了, 跟专业的差不多。 挤饺子还要继续修炼。 -greenonion- 给 greenonion 发送悄悄话 greenonion 的个人群组 (276 bytes) () 04/15/2019 postreply 19:36:12

下次做的时候,按你的方法。 -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 04/16/2019 postreply 03:54:22

跟大壶春的生煎包PK一下。有图有真相。。。 -hertzian- 给 hertzian 发送悄悄话 hertzian 的个人群组 (168 bytes) () 04/15/2019 postreply 18:12:49

灵额,看了想吃~~ -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 18:23:38

好吃的生煎是半发面的,煎起来褶子朝下放。大壶春的问题是没有汤,所以偏安一隅,而小杨则遍地开花。 -沁园春777- 给 沁园春777 发送悄悄话 沁园春777 的个人群组 (0 bytes) () 04/15/2019 postreply 22:36:00

是的,我喜欢皮薄的生煎。但是做半发面,有难度。 -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 04/16/2019 postreply 03:56:21

我不会做皮,偷懒买了现成的披萨皮,卖相不太好,凑合。 -丹麦有我- 给 丹麦有我 发送悄悄话 丹麦有我 的博客首页 丹麦有我 的个人群组 (0 bytes) () 04/16/2019 postreply 09:23:13

学做一下皮,我现在还在学怎样包得漂亮。自己做皮的口感跟外面不一样的~~ -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 04/16/2019 postreply 10:29:34

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