【上海鲜肉月饼】肉馅鲜香浓郁，酥皮层层叠叠酥得掉渣（图文，视频）

来源: 揽香于 2021-09-11 06:14:28 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (22968 bytes)

新鲜出炉的鲜肉月饼，迎接即将到来的中秋

鲜肉月饼

肉馅所用材料（共得240-280克肉馅，做10个酥饼，每只包24-28克肉馅）

肉糜（7分瘦）半磅/ 225克

生抽 1大勺（如喜欢肉馅颜色酱红，可再加 0.5-1 小勺老抽）

盐 1/4小勺，或鱼露半小勺（请自行调节盐量/咸度）

糖 1 小勺

香油或玉米油 1大勺

玉米淀粉 1大勺

鸡汤 1大勺（不建议多加，会影响酥皮酥脆）

葱花 2根葱的量

榨菜 40克，半包（可不加，但请自行调节盐量/咸度）

黑胡椒粉适量

姜末：1片姜磨成泥

*油酥材料（得油酥约120g，分割为10份）

低筋面粉 cake flour 90g

玉米油（或澄清黄油，猪油，或其它素油）36g

*水油皮材料 (得水油皮约180g，分割为10份）

中筋面粉 all purpose flour 100g

糖或糖粉 10g

盐1/8小勺

玉米油（或澄清黄油，猪油，或其它素油） 40g

水 30g（请按情况调整水量）

注意点：

*肉馅里鸡汤最多一大勺，不要再多，否则会影响酥皮酥脆。
*水油皮面团不能太干，否则不易出筋性，延展性不好。水油皮面团大致和成团后，
若需调节添加水，要一点一点加，每次至多一小勺。逐渐添加。
*室温22摄氏度左右是制作酥皮比较理想的温度。过冷或过热，酥皮制作会稍困难些。
*如果天气凉，室温低，水油皮松弛一个小时可能还不出筋膜。那就再搓揉和摔打几分钟，
然后再松驰1- 2个小时左右，直到出筋膜。需要的话，松驰时间可以延长至3-4小时。
松驰时间越长，越容易出膜。但也不要超过半天，不然油会淅出太多，造成水，油，面分离。
如果有油淅出，可以再揉揉面，让油融合到面中。
*油酥面团用低筋面粉。如果没有，可以用70g 中筋面粉 + 20g 玉米淀粉来代替。
玉米淀粉是用来降低面粉筋性之用。
*操作过程中，面团，面剂子，酥皮都要用保鲜膜盖好，避免变干。
*制作酥皮过程中，每一步完成后，都要静置松弛5-10分钟。方便后面的操作。
* 这次我是用玉米油做酥皮。也可以用猪油或澄清黄油做，会更香。
*每个烤箱的情况不同，请根据自己烤箱的情况调整烤温和时间长短。
*视频下方信息栏有配方及说明。