湖南风味：豆豉辣椒酱（油）| 家传配方，又脆又香，有了它，永远不愁吃不到家乡味(视频+图文）

来源: livingsky_里村于 2021-06-15 06:09:14 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (4033 bytes)

在上一期的琥珀肉皮冻视频中，我用了湖南豆豉辣椒酱（油）调味，今天就介绍给大家，希望你们喜欢。

在湖南，可以没有酱油和醋，但不能没有豆豉和辣椒，湖南浏阳豆豉更是名扬四海。从荤菜到素菜，清蒸，炖煮，煲汤类都可以用豆豉和辣椒来调味。豆豉辣椒酱（油）的做法更是五花八门，辣椒可以用新鲜辣椒，酱辣椒，剁辣椒或干辣椒，豆豉可以用市场上能买到的任意品牌，辣椒酱中的辅料大蒜最好用新鲜的，干蒜粉也可以。

我今天视频中的豆豉辣酱（油）用的是干辣椒，香豆豉，玉米油和新鲜蒜头，加入了一样特殊的食材猪油渣来提鲜。猪油渣是因为想吃肉皮冻而买了一块带皮的猪肉，猪皮用掉后，剩下的肥肉就炼成了猪油，剩下了油渣正好用来做豆豉辣酱。

成品辣椒酱（油）尽管是油炸的，但是看不到流动的油，在冰箱中可以储存三到四个月，辣椒，大蒜和油渣还能保持又香又脆。辣椒酱可以直接用来做沙拉，卷饭团，夹馒头，更多的时候是加上酱油和香醋做成万能蘸酱，饺子，面条，米粉和火锅都可以用，出门旅游时带上一瓶自己做的豆豉辣酱，不愁吃不到家乡口味。

做辣椒酱（油）时，各种食材用量可以随意，最要注意的是火候，油温不能太高，否则食材很容易烧焦变苦，搞得满屋子都是呛人的辣椒味，我做辣酱时，是在冷锅中加玉米油再开火，然后加入新鲜大蒜，随着油温升高，大蒜中的水分就会蒸发，当肉眼看不到水汽散发时就可以加入辣椒炸出香味，然后再加入豆豉降温，当辣椒颜色稍微变深，先关火，再加入猪油渣，用余温将油渣中可能的水汽蒸发就可以了，具体操作方法请参考视频。