【家常宴客】学做定胜糕

来源: 山菊花于 2016-12-04 16:36:38 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (71837 bytes)

4:37 冬阳来自秋爽斋

山菊做饭，以简单快捷的为首选。面食或点心，感觉都比较麻烦，所以很少学。这个方子是2004年在文学城私房小菜写的实验汇报。这是我学做的第一个点心，而且一次成功！从此信心倍增，开始致力于提高厨艺，改善伙食，同时也分享一些烹饪心得~~~不知不觉十几年就这么过去了。

这个方子的原作者是南京来的八月桂花，她分享的这款定胜糕，做法并不复杂，好吃的程度是在大小PARTY中无往不胜，着实让山菊得意了几回呢！Now it's party season again！特收集整理了照片，把它搬到微信，分享给更多的朋友！

请先看原方：

定胜糕（作者：八月桂花）

【材料】：

150克籼米粉

75克糯米粉

120克白糖

60克水（最多不要超过100克水〕

1汤匙葡萄干

【做法】：

（1）。把粉在面板上摊成盆状，加入白糖，加水（要逐步加进，边加边切拌，注意，这里用切字，就是始终用刀口来拌粉。水几乎是几滴几滴的加，用餐刀或者橡皮刀均可，总之是以切来调和米粉，不能用揉的方法，那样就不松了）慢慢将水倒完，粉也由里向外慢慢切拌好，但此时是有一些团块的。

（2）。拿磨粉筛过筛，没有可用一般细网眼的漏勺，边抖边筛，一遍后会有粗粒余留，倒在板上用勺压散再筛。

（3）。蒸锅水烧开，要用一个透气的屉子，眼不能大，但一定要透气，（这点十分重要！）否则可用烤面包蜡纸扎眼后放在屉里，最好外面再用一个蒸馒头的笼屉以便上汽，可用蛋糕模子边上的圈底下用蜡纸。）

30分钟足气蒸熟，中间不要开锅，水如果不够可适量加开水，否则最好一次加足.

（4）。倒出糕，用花模压成型，上盘，吃！

【特点】：

软，不粘，松，不散，甜香可口。

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To豆豆猫：定胜糕重贴（图）

文章来源: 八月桂花* 于 2003-3-4 3:12:00

刚看见你的贴。你的问题提得很好，因为这一步很关键。

你问是否要揉成面团？

答案：不能揉成面团！定胜糕就是靠『擦粉』取得湿度的，和松糕相同。一定要擦透。

这个量有糕友用过100克水。特意多放了一点。今天特意仔细观察过，主要一是在擦粉的过程中一定要『慢慢加水边擦边加，几乎是一小口一小口的加，加一点要拌好多下，尽量让粉均匀吃透水。你可以用把菜刀切拌，这样或许容易均匀。

其二在过筛，一遍不够全面就要两遍，我上贴有说明。

其三是最好用两层蒸具，即糕模（底上要有上汽孔，详见上贴）放在蒸屉里，这样盖起来后里面有水汽上来）

如果你擦，筛，蒸都严格按我说的做了，应该成型。不要着急，水不多，但重要，另外不要忘了用料里面的白糖成分并不少，当你真的拌匀粉料，蒸得也得法，糖就融化在粉中了。

有这样一句话，罗马不是一天建成的。说实话定胜糕也算糕点中不很容易做的一种，尽管是用现成的粉，但要求严格按步骤做，只要粉不完全拌透，后来准散。可以参考我上图，粉不到这个程度不要蒸，还要拌！

年代久远，桂花和我帖子里的图都挂了。我的电脑里存了一些，后来又补充过一些，今天都找出来了。咱们就边看图边说吧～～～先看籼米粉和糯米粉（从越南店买的），绿的是糯米粉，红的是籼米粉（也就是粳米粉）：

刚开始学做，俺可是老老实实地照方子用秤称滴，后来就忍不住偷懒篡改啦！现在我每次的用量都是两杯籼(粘)米粉加一杯糯米粉(2：1)。糖只用了半杯。没办法丫，不减糖就得减肥啊：）

来看拌粉的工具：装粉的盆，平底电饭锅饭铲、电饭锅隔层，网筛($1店买的)~~~跟方子里的不一样，算是就地取材吧：）

【要诀一】：拌粉

这个大概得15-30分钟(看熟练程度)，原方是在菜板上操作。能在菜板跟前站那么长时间就不是懒人啦，而俺是懒人，所以就把粉和糖都装在盆里，再带上一杯水，往客厅沙发上一坐，电视一开~~~慢慢‘切’吧：）

正如原方所说，水要一点一点的加。用铲子的底边把沾了水成团的粉切散，然后再加水再切直到所有的干粉都看不见了。但是要注意不能弄成做汤圆那样的面团。粉都沾了水，但仍然是粉状(有部分小球)。难度就在这里，似湿还干，似干却润，有点像太极拳理论，赫赫~~~有点耐心，试两次就有数了:))

这个样子就可以过筛了~~~先把粉都倒在筛子里：

筛不下去的粉球用手捻碎再筛～～～

快筛完了：

筛好的粉：

如果现在就把干果等配料放进去，轻轻(千万喔)地拌一拌，千万不能把粉压实喽，否则就不蓬松了，切记切记！！！

【要诀二】：透气！

经过适当的水分湿润再过筛，粉就成了均匀的颗粒状。彼此之间的空隙就是糕能‘松’的秘密~~~蒸汽穿过这些空隙，融化糖分让颗粒们携手但又不拥挤，于是就有了蓬松而又有韧劲的口感。

为了达到透气，蒸具很重要！记得当年私房里有很多讨论，大家主要都用蛋糕模子。我家没有（做蛋糕太麻烦，坚决不学：），因想先找什么替代，不成再去买模子呗~~~没想到厨房里翻出几样旧家什，一试就成！

先把这个可以折叠的东西放到蒸笼里，作用是托高垫空，实施‘透气’的秘诀，不让水汽积存在糕底：

再把盛糕粉的模子放在上面。这个模子其实是我家旧电饭锅里的隔层，孔不是很大，上面不用笼屉布也不会漏，涂点油就行了：

用个盘子接着，小心地把粉倒入模子,漏到盘子里一点点粉，最后再倒回去~~~这一次我用松仁和桂花糖弄了个夹层：

把剩下的粉倒入，轻轻刮平~~~千万别压哦：

大部分时候就是在表面撒点东西：

放回水烧开了的蒸笼，大火蒸半个小时就好了。记得原方的提醒~~~蒸笼水要一次加足！

蒸好了，揭盖子动作要快。俺练得还不到家，有几滴蒸馏水已经洒上去了~~~破坏颜值，cut掉：）

把模子拎出来凉一凉，就可以用花模(做COOKIE的)摁花啦：

用花模切边角碎料太多(自己吃了)，朋友有意见，所以下一次就用刀切成小块了：

很多时候来不及切了，就这么连盘带去啦：

再上几盘：

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当年在文学城的【私房小菜】，菊花桂花，因南京结缘；后来在城外的【清谈天地】，秋菱霜子，又因诗词结缘~~~可惜好景不长。2005年，桂花（霜子）在清谈写了一篇很感人的告别贴，然后短信告诉我说身体欠佳要住院，暂时告别网络。谁知一去便切断网上的一切联系。所有她的网上好友都在寻找，却没人知道她的下落~~~

而我，每到中秋月明，菊桂芬芳的时候，就会想起她，想邀她共饮月光~~~于是除了做做这款跟她学来的糕点，有时也把这份想念化成诗句：

中秋有寄

关情谁与寄，

皎月正娟娟。

紫菊秋风里，

清霜玉桂前。

偶思圆缺事，

虚拟太平天。

邀饮失居所，

倾杯又一年。

（2008）

定胜糕的来历(ZT)

定胜糕，因其状如“榫”（“榫”系竹木构件凹凸部分相衔接处，俗谓按榫头），曾名“定榫糕”，历来为苏州一带百姓馈赠亲友的佳节礼品,属松糕类。

相传在南宋建炎年间，金兀术率十万金兵南犯，闯进苏州城。当时名将韩世忠及夫人梁红玉指挥8000人马迎战，双方相持在太湖一带。正在韩世忠日以继夜筹划军机之时，夫人端来苏州百姓送的一盆糕点，一看，那糕点两头大，中间细，很似个定榫。韩世忠随手取过一块瓣开，只见糕内夹有一张纸条，上面写着：“敌营像定榫，头大细腰身，当中一斩断，两头勿成形。”夫人看后喜道：“老百姓真是知晓将军心意，这四句话莫不是告诉我们，打蛇要打在七寸里，金贼最怕拦腰一刀，真是个好办法！”于是韩世忠连夜调兵遣将，像一把飞刀，直向敌营拦腰砍去，结果大获全胜。苏州百姓送的“定榫糕”立了大功，因“榫”与“胜”谐音，韩世忠为报百姓之助，将其命名为定胜糕。

家常菜式，节日参考（点击链接）：