牛肉两吃之哈勒翘与鲜辣牛肉酱

来源: 主公给个桃于 2015-07-16 09:27:01 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (5319 bytes)

牛肉两吃之哈勒翘与鲜辣牛肉酱

人在俄罗斯，不过很少吃俄餐，除了奶制品，香肠什么的，实在是乏善可陈啊。也就是几种汤还可以，偶尔做上一锅。

正式俄餐要先上汤，一般俄国人家常吃饭，一大锅汤，有菜有肉，就这黑面包，随便拌个沙拉，或者西红柿黄瓜撒点盐就是一顿饭。
所以他们的汤喝了顶事，不像咱们的，基本属于溜缝儿。

以前介绍过红菜汤，http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1274653.html
今天来个харчо（音为哈勒儿翘），其实是格鲁吉亚风味。。。不过毛子心里还是把苏联时期的地盘算自己的，所有的俄餐店，小到食堂大到豪华餐厅，绝对都有这个汤。这个汤的特点是微辣，香料，番茄和大米，最地道的哈勒翘是羊肉的，不过无论是店里还是我家多做牛肉的，毕竟有人不吃羊肉。

肉一定要带骨，带肥，汤才会香。
肉先用凉水泡，再飞水，然后仔细洗净。

香料用了胡萝卜，洋葱，香叶，黑白胡椒，多香果，一颗八角（高加索人也吃八角），一颗豆蔻，一小片桂皮，干的芹菜根。
煮开以后，微火，抽丝水煮至少三小时。然后冷却，凝固的浮油捞去，剩下就是清澈的高汤，不加盐直接喝，鲜美不腻。

大米反复淘洗，不洗净了汤会浑。然后泡水。大概一升汤一汤勺米。

洋葱切丁，西红柿去皮切块。

关键的香料粉！
香叶两片，香菜籽一茶勺，孜然，黑胡椒半茶勺，一点辣椒粉。
除了香叶，其他一起碾碎，也不用太碎。

后面的就简单了，黄油（地道的做法是用一种熬煮过的奶油！不知道北美有没有？）把洋葱炒香，不用烧到透明软烂。下番茄，加一点肉汤，加煮熟的碎牛肉，加香料粉翻炒一会，不要超过10分钟，不然香味全挥发了。然后把全部肉汤过滤后倒入。

然后加米，盖盖子小火十分钟左右，多搅拌。关键点来了，米绝对不要煮烂，刚熟能吃就好，带嚼头的。一旦成了粥，那可就卖不出去了。。。

最后是大蒜压碎，莳萝，欧芹切碎，可以出锅加，也可以加到锅里焖一下，看自己喜好。
这个卖相不是很好，因为我用的是现在上市好吃的粉色西红柿，所以做出汤来不够红，想更红可以加特别红的番茄酱。

最后还要说说，很多当地人做这个还加一种叫做tkemail的高加索酱。用李子，香菜，辣椒，蒜做的。

多数人是不自己碾香料粉的，用的一种叫做 Хмели-сунели的现成香料。我家有，不过坚决不放！这货其实就是外国十三香，作为一个吃货，我建议还是坚决不用这种没有灵魂的香料。香料之所以香，是因为有芳香物质，而且芳香物质多为高挥发性，在工厂打粉之后早就挥发的差不多了，另外做香料粉的厂家一点单卖香料，所以完整的，好的单卖，剩下的渣渣打粉自然不在话下，我开厂子我也这么干。。。另外，我感觉如果打的太碎，他们的味道完全混合以后会变得没有彼此的个性。

另外也有人在汤里面加核桃碎什么的，这个就看个人发挥了。

香辣牛肉酱所在多有，今天兄弟献丑一款自创鲜辣牛肉酱。

用料简单，牛肉，辣椒，蒜，姜，海天黄豆酱，糖

做哈勒翘的牛腩，找一些整齐的部分切丁，红尖椒剖开切碎。

牛肉丁下锅小火炒一会，水分炒干，盛出洗净

一点油姜蒜炝锅，下黄豆酱稍稍爆香，下牛肉，辣椒翻炒即可，我加了点辣酱油（万字酱油泡尖椒），基本不用加盐，出锅加点糖。

基本无油，最多算中辣吧，就是简单的鲜辣，配白饭一流，我只要吃米饭就来上一勺。

根本停不下来，经常是捧着饭碗再去冰箱加一勺