1. Basil Crust
2. 法式Pesto
有几点tips：
1. 最好用Food Processor，不是Blender，因为Blender速度太快，会打得发热，Basil受热容易变色。
2. 如果像我一样，家里只有一台Food Processor，而要做两种Pesto，那么最好请先做法式Pesto，因为用Food Processor只需要打三种它的原料，打完后稍稍刮一下，就能接着做另一种。如果次序反过来的话，你就要很费事地在中间清洗Food Processor。
3. Basil的用量比较大。Basil的叶，特别是现摘的，呈拱形，一杯的量其实放不多，所以在量材料的时候要用手轻压几下杯里的叶子，多放一些(原方里用了packed这个词)。如果basil的量不够，成品的颜色就不够绿。像我这次做的Basil crust时候，发现叶子量不够了（先做法式Pesto的时候用掉了大多数的basil），但是已经天很晚了，而我不想再等一天去买，所以就做了个浅绿色的。
4. Basil crust的配方里提到大蒜blanched in milk。做法是牛奶烧开后，放入大蒜，煮两分钟，然后取出大蒜，立刻把大蒜放冰水里降温。
5. 用合适的grater擦Parmesan奶酪，能得到很细腻的奶酪丝。不用现成的很规则的细条状Parmesan奶酪，因为打碎后奶酪的口感差。
6. 法式Pesto里用的红椒碎是辣和不辣的几种红椒碎的混合。请不要用纯的辣椒(chili)碎来代替。我用的是做西餐用的Crushed Red Pepper （Mc Cormick的品牌），辣味柔和适中，照片在下面。还有，很多人认为辣椒籽多则辣味重，而其实辣味主要来自辣椒里的白色筋膜。
7. 做法式Pesto，拌奶酪和红椒碎的时候，用两个盆，上面那个需要金属盆，下面那个里要放冰水给上面的盆降温，以防basil变色。照片在下面。
8. 准备几片面包。做完绿酱后，Food Processor的杯子里会挂着不少绿酱，最后要清洗的时候，可以用面包把绿酱刮下一起吃了，既不浪费也帮助清洗。
9. 切割basil crust的时候，不要按照烹调前鱼块的大小。因为鱼烹调后会缩小些。basil crust的大小最好是比鱼表面略小一些，成品看上去更漂亮。而鱼尽量选大的，这个菜的鱼每份5oz，鱼大则肉更厚，表面积会相对小些，装盘时鱼块不容易扭曲。我这次做买的大比目鱼中段取肉（连皮带骨3磅半，估计整鱼的话有将近10磅），感觉鱼块略长（还是不够厚），装盘时放番茄上，鱼略微有些扭曲。如果买鱼的前段取肉，则会好些。
10. 法式pesto如果一次用不完，请装入密闭容器里放冷藏室。但因为它在低温会略微凝结，所以要是用来点缀装盘的话，需要提前拿出来回软。
这个是做法式Pesto时候拍的，擦出的奶酪和碎的红椒干最后拌入。这个碎红椒是Mark Forgione自己加的变化，更好看，而辣味被油和奶酪压制了。
我用的碎红椒干：
2. 法式Pesto
有几点tips：
1. 最好用Food Processor，不是Blender，因为Blender速度太快，会打得发热，Basil受热容易变色。
2. 如果像我一样，家里只有一台Food Processor，而要做两种Pesto，那么最好请先做法式Pesto，因为用Food Processor只需要打三种它的原料，打完后稍稍刮一下，就能接着做另一种。如果次序反过来的话，你就要很费事地在中间清洗Food Processor。
3. Basil的用量比较大。Basil的叶，特别是现摘的，呈拱形，一杯的量其实放不多，所以在量材料的时候要用手轻压几下杯里的叶子，多放一些(原方里用了packed这个词)。如果basil的量不够，成品的颜色就不够绿。像我这次做的Basil crust时候，发现叶子量不够了（先做法式Pesto的时候用掉了大多数的basil），但是已经天很晚了，而我不想再等一天去买，所以就做了个浅绿色的。
4. Basil crust的配方里提到大蒜blanched in milk。做法是牛奶烧开后，放入大蒜，煮两分钟，然后取出大蒜，立刻把大蒜放冰水里降温。
5. 用合适的grater擦Parmesan奶酪，能得到很细腻的奶酪丝。不用现成的很规则的细条状Parmesan奶酪，因为打碎后奶酪的口感差。
6. 法式Pesto里用的红椒碎是辣和不辣的几种红椒碎的混合。请不要用纯的辣椒(chili)碎来代替。我用的是做西餐用的Crushed Red Pepper （Mc Cormick的品牌），辣味柔和适中，照片在下面。还有，很多人认为辣椒籽多则辣味重，而其实辣味主要来自辣椒里的白色筋膜。
7. 做法式Pesto，拌奶酪和红椒碎的时候，用两个盆，上面那个需要金属盆，下面那个里要放冰水给上面的盆降温，以防basil变色。照片在下面。
8. 准备几片面包。做完绿酱后，Food Processor的杯子里会挂着不少绿酱，最后要清洗的时候，可以用面包把绿酱刮下一起吃了，既不浪费也帮助清洗。
9. 切割basil crust的时候，不要按照烹调前鱼块的大小。因为鱼烹调后会缩小些。basil crust的大小最好是比鱼表面略小一些，成品看上去更漂亮。而鱼尽量选大的，这个菜的鱼每份5oz，鱼大则肉更厚，表面积会相对小些，装盘时鱼块不容易扭曲。我这次做买的大比目鱼中段取肉（连皮带骨3磅半，估计整鱼的话有将近10磅），感觉鱼块略长（还是不够厚），装盘时放番茄上，鱼略微有些扭曲。如果买鱼的前段取肉，则会好些。
10. 法式pesto如果一次用不完，请装入密闭容器里放冷藏室。但因为它在低温会略微凝结，所以要是用来点缀装盘的话，需要提前拿出来回软。
这个是做法式Pesto时候拍的，擦出的奶酪和碎的红椒干最后拌入。这个碎红椒是Mark Forgione自己加的变化，更好看，而辣味被油和奶酪压制了。
我用的碎红椒干：
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