参考原方：美国新人名厨Mark Forgione的书Marc Forgione: Recipes and Stories from the Acclaimed Chef and Restaurant （http://www.amazon.com/Marc-Forgione-Recipes-Acclaimed-Restaurant/dp/1118302788）。Marc出生于美国的厨师家庭，曾去法国学厨，回美国后在NY开餐馆。书里有不少自己经营餐馆的小故事。他的第一家餐馆为了不妥协食材质量和做法而不卖廉价大众菜，因为无名，几乎破产，就在被迫出让餐馆那天，刚要签字的时候，米其林给他来个电话，说他的餐馆得到星了。他起初还以为是朋友恶作剧，不相信是真的。当然，他最后没有在出让协议书上签字。现在他除了经营这家自己的招牌店，还另开了大众化餐馆。
自从他得了米其林星星以后，餐馆里就食客不绝，他的生意也由此翻身兴旺。时来运转，他后来又在美国Iron Chef比赛里，一路进取，击败好多高手，包括Ming Tsai等，夺得Iron Chef桂冠后，不禁感慨万分。
坚持理念去实现自己的理想，真是一件不容易的事。
这个菜做法复杂，详细做法在书里。这里简单说一下：
1. Basil crust：是意大利版的pesto (带松仁）+面包屑+无盐黄油，打匀后铺开冷却。需要提前24小时做好，放冰箱冷却定型。
2. 法式Pesto酱（淋在番茄上）。法式的不用松仁。
3, 腌番茄。番茄烫去皮，拌初榨橄榄油，Coriander Seeds炒香后压碎，basil丝，薄荷丝，红洋葱丝，蒜蓉，姜汁，sherry vinegar， 盐，现磨黑胡椒。室温下腌4个小时。
4. 柠檬香油汁：柠檬香油+无盐黄油+高汤+鲜柠檬汁+盐，加热到微开。用浸入式blender打匀。
5. 大比目鱼：切成重约5盎司的块。烤箱350华氏度，烤10分钟。取出烤盘，放上basil crust再回烤箱，调broiler 30秒。
6. 组合装盘，再撒上现磨的海盐。
鱼的内部是这样的，刚刚熟，很嫩。
有几点tips：
1. 这是个时令菜，初夏时，大比目鱼，basil，番茄等味道都很好，也容易买到很新鲜的。
2. Basil的用量比较大。如果basil的量不够，成品的颜色就不够绿。像我这次做的Basil crust时候，发现叶子量不够了（先做法式Pesto的时候用掉了大多数的basil），但是已经天很晚了，而我不想再等一天去买，所以就做了个浅绿色的（深绿色会更漂亮）。
3. 切割basil crust的时候，不要按照烹调前鱼块的大小。因为鱼烹调后会缩小些。basil crust的大小最好是比鱼表面略小一些，成品看上去更漂亮。而鱼尽量选大的，这个菜的鱼每份5 oz（将近150克），鱼大则肉更厚，而表面积会相对小些，装盘时鱼块不容易变形。我这次做买的是大比目鱼中段取肉（连皮带骨3.5磅，估计整鱼的话有将近10磅），感觉鱼块略长（还是不够厚），装盘时放番茄上，鱼块略微有些扭曲（因为番茄去皮而且腌过，变得很软）。如果买鱼的前段取肉，则会好些。
4. 法式pesto可以提前做，然后装入密闭容器里放冷藏室。但因为它在低温会略微凝结，所以做这个菜用来装盘时，需要把它提前拿出来回软。
5. 绿番茄较硬（原方里没有，我自己加了试试），这个菜里还是不用的好。
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