葱烧全鱼

为大年夜准备的鱼，原来准备买整条的鲈鱼，结果跑了几家都没有卖，只有Tilapia，还都是大个的。活杀清洗后，有1.7磅。我担心清蒸不够入味，所以做了葱烧。
我想缩短些制作时间，保持鱼肉的鲜嫩，就把背鳍和脊椎骨都去了。用的刀是日本的Deba。
1.先把鱼内部和外边剩余的鱼鳞清洗干净，擦干。从一侧的背部和腹部分别入刀贴着骨将鱼肉和骨分离，但保持头尾两端相连，再分离另一侧。然后用剪刀把脊椎骨两端剪断，取出即可。
2. 把鱼再次内外都擦干，内侧抹薄薄一层盐，放入些姜片和葱段（另外再准备姜片和更多的葱段在后面的步骤里需要）。外侧也抹薄薄一层盐，撒上些现磨的黑胡椒。


3.用一个不沾锅，中火烧热，倒入油，量够覆盖锅底。然后放入鱼（大片的一侧朝下），煎4分钟，翻面，再煎2分钟。我把拆下的鱼骨也放入一起煎了。

4.两面煎完后，让鱼留在锅里，火力也不变，加入两汤匙（30毫升）黄酒或者日本米酒，不加盖，烧一分钟左右，让酒味挥发掉。然后从鱼身上淋入两汤匙酱油，洒一茶匙糖。从锅边淋入100毫升高汤或者鸡汤（最好汤是淡的，否则成品会偏咸）。把另外准备的新鲜葱段放在鱼身上，鱼骨垫在鱼身下，汤里加些姜片，加盖烧2分钟，开盖把汤汁淋一遍鱼身和鱼头。加盖继续烧2分钟。然后停火，焖2分钟。开盖后把汤汁再淋一遍鱼身和鱼头。取出鱼骨，鱼肚子里的葱姜，都不要了。
5. 小心地把鱼，鱼身上的葱段和汤汁移入盘里即可。


分离一侧的鱼肉和鱼脊椎骨可参照以下录像片段，从1分35秒到2分32秒之间用刀的手法：
https://www.youtube.com/watch?v=5cmMvH-auWs

所有跟帖： 

• 那等于这条鱼是完全去骨的？赞！！ -丑－丑- ♀ (0 bytes) () 02/19/2015 postreply 23:10:43

• 鱼腹的骨没去。本来是想去的，但是下班回来做的年夜饭，时间不够，所以省了。 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 02/19/2015 postreply 23:19:22

• 做法非常好，卖相一流。 -waterfowl- ♂ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 01:40:03

• 经常做红烧鱼，还有这么多讲究，下次学着做。 -wxcity66- ♀ (63 bytes) () 02/20/2015 postreply 05:30:29

• 赞！好手艺。 -arge- ♀ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 05:46:52

• 这个去骨的方法学习了，太好了，鱼做得非常好，看上去很嫩，谢谢，提供的视频也很受用。 -爱吃的小鱼儿- ♀ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 06:14:28

• 确实链接很受用，学习了。 -daidou66- ♀ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 09:29:47

• 我家老爷看了也说，这鱼做得太好了，又肥肥鼓鼓的，一看就喜气，新的一年你们一定好运连连。哈哈。 -爱吃的小鱼儿- ♀ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 22:48:38

• 做的真好。这条鱼胖胖的，跟只小肥羊似的，福鱼也。 -亮亮妈妈- ♀ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 06:27:32

• 看着就美味，赞。 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 07:51:03

• 下次就照这个方法试试，但没有您这样的刀功，就不去尝试去骨了！ -koushi321- ♀ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 08:57:15

• 葱就只有鱼肚子里的那些吗？ -myiqim- ♀ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 09:46:00

• 不是。后放的葱是新加的，鱼肚子里的葱姜最后都不要。我把做法修改一下，写得清楚些。 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 11:36:45

• 卖相很好，赞！ -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 09:47:30

• 看到你的红鲫鱼，好羡慕！看到你能把鱼去骨，烧后还保持这么美的造型，更羡慕了！ -紫色公主- ♀ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 13:30:39

• 真漂亮 -*静品淡香*- ♀ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 13:49:20

• 看着真好吃，新年快乐！ -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 15:11:23

• 很嫩！ -干吧吧- ♀ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 16:36:22

• 好鱼！新年快乐！ -winemaker- ♂ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 17:05:56

• 谢谢教去骨的方法，学习了。祝新春快乐！ -蜜蜜乐乐- ♀ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 17:44:06

• 应该叫:葱烤鲫鱼 -肖民- ♀ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 18:32:02

• 这条鱼烧的漂亮！去骨后还全身没破皮，水平高！ -甜齿- ♀ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 19:41:57

• 漂亮, 可惜缺尾巴 -我来了- ♀ (0 bytes) () 02/20/2015 postreply 19:54:17

• 这个难度好高！厉害 -烂土豆- ♀ (0 bytes) () 02/22/2015 postreply 17:39:39