我的一些知识

来源: 川辣妹子于 2015-01-09 08:03:16 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读： 0 次 (2015 bytes)

回答: 戚风蛋糕总是不成功由小胖妞妈于 2015-01-09 05:59:33

当打发蛋清的时候，蛋白质展开重新链接把空气包裹在里面，就象海水泡沫一样，蛋清90%是水份。如果打发不够（流动性的），包裹的外层就不稳定；如果打发太过（硬性发泡），在烘焙的时候很容易就断裂（就象绷到极限的橡皮筋），水分就溢出。如果中间混有任何的油渍（蛋黄），油就会附着在蛋白泡沫表面，防止蛋白质展开重新链接。同时也会降低打发的容量，削弱包裹网的强度。
打发的蛋泡是暂时的，所以要用到稳定剂。
一个是糖，让蛋白交叉链接。糖的加入不要太早，太早蛋白还没有包裹足够的空气在里面，会影响到成品的高度；太晚蛋清里的水分不够溶化糖分。一般是在形成流动性的发泡后，分三次加入。糖要用砂糖，糖粉太细会影响到气泡的形成。
另一个稳定剂是酒石酸（cream of tartar）,它是发酵葡萄汁后的沉淀物（可以用白醋或柠檬汁代替）。酸改变了蛋白质里的电荷，减低了蛋白分子的互动。虽然会延长打发的时间，但是也会让打发的蛋泡更稳定。
蛋白的打发，在温度110F(43C)达到的效果是最好的。所以如果从冰箱里取出鸡蛋，可以先泡在温水里回暖。戚风（chiffon）蛋糕的蛋白打发到搅拌头拿起有倒钩。因为不是完全硬性发泡，所以烘焙的时候里面的空气在热力下膨胀不会很快把蛋白包裹网破裂（以至造成蛋糕的垮塌），让蛋糕有爬升的空间。
全蛋的凝固的温度是185F (85C)。所以一般在做布丁的时候烘焙温度不要高于325F,或者用水浴（水的沸点是212F）.
戚风蛋糕的烘焙温度可以从350F(163c)---375F(190C),烤盘越小，烘焙温度越高，时间越短；烤盘越大，烘焙温度越低，烘焙时间加长。例如：6寸蛋糕375F烤18分钟左右；12寸蛋糕360F烤35分左右。