我也是和你一样想不通。我怀疑面粉也和从前不一样了，酵母是速效的（据说不含杂质的酵母并不好），还有人们没耐心了。我最近留了老面，

买来了没有漂白的中筋粉，准备按以前的做法，再总结一次，看看到底能是个什么情况。不过，我朋友家，从国内馒头店带来一块老面，一公斤面，头一天晚上发面，第二天蒸馒头，据说需要对碱，蒸得开花馒头很不错。
蒸包子要比馒头容易一些，时间掌握好，不会塌，和放不放菜没有关系。你要是没耐心，第一锅水煎包，保证不会塌，第二锅蒸，因为时间也够了，也就不会塌了。我的经验而已，不一定适合你。