闲说粤菜中的清蒸

中国八大菜系，各说各好，我时广东人，当然偏爱粤菜，但作为食货，只要好吃，无论南北中西，美味不拒。
粤菜以清淡为之，尽量保持食材的新鲜，追求的是原汁原味，食材的鲜甜，只有粤菜馆你才看到游的鱼，跳的虾和当天的蔬菜。调料只要是用来吊味（提升食材的原味）-----做到锦上添花，从不喧宾夺主。我认为清蒸是粤菜的精华，简单好吃。清蒸的调料是生抽、姜、葱和熟油（花生油最佳）。用料的轻重根据食材和个人口味来调整，火头的控制是高手和底手的标尺，石斑，龙利鲜甜嫩滑，早一分不熟，迟一分就没有应有的口感。清蒸多是河鲜和海鲜，猪肉也常见，广东还有一个很特别的名菜，清蒸禾虫。清蒸鱼一般有两种手法，乡下最常见的是先加配料再在饭面上蒸，另一种是先将鱼蒸熟，再加姜丝、葱丝、最攒热油（餐馆多这样做）。清蒸虾单加生抽即可。

清蒸美国鲥鱼



亚洲超市买来的美国鲥鱼（引进到中国长江了），尽量很小心，鱼鳞还是掉了不少


上碟蒸熟


加姜丝，葱丝和生抽


淋上滚油即可，一个字：鲜


清蒸红衫鱼




放几片姜在鱼肚去腥




加上姜葱丝


加上生抽，熟油


蒸到鱼眼反眼


上碟，原汁原味，那汁给小孩捞饭最好

 

所有跟帖： 

• 清蒸鱼很鲜美。广东菜很原汁原味，清淡。 -Windy2009- ♀ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 12:14:25

• 我喜歡的做法。。好吃！ -盈_盈- ♀ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 13:44:48

• 好吃！ -我独醉- ♂ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 14:54:21

• 放那么多姜葱？ -gogoonline- ♂ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 15:18:40

• 请教那鲥鱼的英文名? -robato- ♀ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 18:03:06

• chad -我冇醉- ♂ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 19:00:29

• shad -无底洞2- ♂ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 19:44:47

• 鮮！ -五味七色- ♀ (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 18:27:43

• 葱丝和酱油应该蒸完了再放，葱丝靠热油淋熟，而鱼肉不能在酱油里面久泡。 -pamperedpaws- ♀ (0 bytes) () 10/12/2014 postreply 16:27:41