糖醋排骨

买极上赤黑猪排骨，这肉在我绰水时，几乎没有浮末，没有异味，做菜时，也闻到了久违的猪肉香，不过，价格较贵，差不多14刀一磅，偶尔为之 。

烧一锅水，冷水下排骨，加塔牌黄酒，姜，葱段，水开后，半分钟，捞出排骨，放入凉水中冲洗，按摩，冲干净后，沥干水分，并用厨房纸控干水份。

两勺油，起油锅，中温油，放入排骨两面略煎各一分钟，捞出备用。

锅里留底油，炒糖色，这是关键的一步，放入两大勺糖，此菜的特点是口感浓郁，所以，糖和醋，以及塔牌黄酒的量，要多，不要怕多。

炒糖色，关键是火候，你可以看见，糖慢慢融化，焦糖反应开始，糖和油混合，变成深褐色的液体，不着急，再等几秒钟，看到液体一冒泡，立马锅子离火，倒入排骨翻炒，几秒钟，让每块排骨上色，立马加黄酒和镇江香醋，这时的香味，已经无人可挡，因为，绍兴老酒和镇江香醋一起，会产生一种非常有食欲的香味。这时把锅重新放回火上，绍酒的用量差不多三分之一瓶，醋应该差不多，四分之一瓶。从离火到放回火上，整个过程，要在15秒钟之内完成，现在再加点热水，使得锅里的汤汁差不多和排骨齐平，然后就是需要耐心了，赚小火，差不多40分钟左右后，把排骨翻面，搅拌均匀，再等35分钟后，尝味道，可以补糖，盐只需一点点，不加都没有关系，再补一点点黄酒和醋，大火收汁，汁有点粘稠时，淋一点点薄的水淀粉，撒一点点葱花提香，掂锅装盘，大功告成。

所有跟帖： 

• 漂亮.不算贵 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 05/17/2014 postreply 03:39:31

• 醋四分之一瓶？量有没弄错啊～ -light.blue- ♀ (0 bytes) () 05/17/2014 postreply 05:24:29

• 我也有同样的疑问，这1/4 瓶醋不会太酸了吗？ 照片上的排骨量不是很大。山西人吗？ -seabright123- ♀ (0 bytes) () 05/17/2014 postreply 09:00:48

• 楼上的2个会做饭吗? -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 05/17/2014 postreply 10:39:34

• 那就半杯吧。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 05/17/2014 postreply 10:14:32

• 醋煮一会就没有酸味了 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 05/17/2014 postreply 10:38:44

• 的确是好猪肉能闻到小时候的猪肉味。我怎么觉得不炒糖色最后收汁照样可以很好看，不过糖要多些。 -玄米- ♀ (0 bytes) () 05/17/2014 postreply 06:32:34

• 回复：的确是好猪肉能闻到小时候的猪肉味。我怎么觉得不炒糖色最后收汁照样可以很好看，不过糖要多些。 -作品之外- ♂ (52 bytes) () 05/17/2014 postreply 11:38:36

• 这么好的肉，清炖好像更值呀:-) -dididar- ♀ (0 bytes) () 05/17/2014 postreply 06:54:33

• 好食材！排骨做的漂亮！ -甜齿- ♀ (0 bytes) () 05/17/2014 postreply 08:41:13

• 哪里买得到这极品赤黑猪肉？谢谢。 -cctv4- ♂ (0 bytes) () 05/17/2014 postreply 10:02:46

• 温哥华的大统华超市 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 05/17/2014 postreply 10:33:27

• 这要买一块五花肉红烧得多香啊. -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 05/17/2014 postreply 10:45:41

• 下回看看有没有五花肉，买来做红烧肉，看看已经对猪肉反感的LD会不会爱吃。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 05/17/2014 postreply 11:37:19

• 这色泽，看着都香！ -川辣妹子- ♀ (0 bytes) () 05/17/2014 postreply 18:59:23

• 油光锃亮！ -uptrend- ♂ (0 bytes) () 05/17/2014 postreply 21:23:28