再来两道俄式《罐焖牛肉》《家常香肠》

来源: 主公给个桃于 2014-03-07 09:21:13 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (3827 bytes)

本文内容已被 [ 主公给个桃 ] 在 2014-03-09 06:36:30 编辑过。如有问题，请报告版主或论坛管理删除.

在国内就听过俄式的罐焖牛肉很是好吃，老莫就有这道菜。
到了彼得堡，也没发现这道菜，上网查美食网站，也没发现这个菜。后来去一些传统一点的餐馆吃饭，发现各种的汤都是做好以后一份份盛在小罐里面，低温加热着。方便随时给客人上菜。咸汤（就是腌酸黄瓜的酸汤做的），鱼汤，红菜汤什么的都是这么上。恍然大悟，估计罐焖牛肉就是这么来的，不过就是炖牛肉嘛。。。
当然这不过是我的赶脚哈。

其实这个罐焖牛肉也不难做，关键就是一锅牛肉汤。做好了汤，炖啥都好吃，前几天的红菜汤，还有少壮军人的饺子都用得到。
这段基本复制的，想做红菜汤，可以这里看看 http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1274653.html

先说牛肉高汤。选肉最好是带点肥的，带骨髓的。略肥的牛腩配上切断的大棒骨是最好的，我今天这块有一点肥肉，带一点骨头，不过没买到大棒骨。也凑合了。

汤料全是西式的，不用葱姜料酒，但是炖出来绝对没有腥味。这里面有西芹叶子，洋葱，香叶，胡萝卜，胡椒粒，一点盐。

牛肉入冷水锅煮开，然后看看汤的情况，如果泡沫很多，那就倒掉，重新煮，我的汤还可以，那就撇去浮沫，很小火把牛肉煮烂就可以了。然后把肉捞出来单独存放，汤过滤。

我把他放在阳台过夜，第二天牛油凝固，把油撇出去，就是一锅地道的牛肉高汤，这样的肉汤凉着直接喝就很棒，一点没有油腻味儿。

接下来就很简单了，准备一些蔬菜。下锅炒一炒去去水气。加入肉汤里面炖一会。肉汤放凉了看起来很深的颜色，热了之后是漂亮的金黄色。加一点用黄油炒黄的面粉，可以让汤更香浓。

菜炖的差不多了。找一个陶罐，蔬菜肉汤加进去，上面撒上肉牛块。切一块酥皮封口，撒上点奶酪丝。进烤箱，酥皮考好就好了。其实不用，盖盖子也好。

俄罗斯别的都很一般，香肠很好吃，种类超级多永远吃不过来的感觉，不过都不知道怎么做的。。。。我个人比较喜欢一种乌克兰肉肠，带点蒜味。今天这个味道有一点像。
（话说德国香肠更有名，龙姐哪天给分享一个

）

今天我来一个家常的，网站上面学来的，选肉不很重要。他们主要用猪肉，鸡肉做，肉丁绞肉都可以，还有加鸡肝什么的，家常嘛，有啥来啥。我今天用的是鸡肉泥加猪肉丁。

关键是香料，我看了很多的方子，基本都用到牛至（似乎又叫披萨草），马郁兰（以前我的芳香老师说德国叫做香肠草），其他还有用欧当归，香菜籽，芥末籽的。当然黑胡椒是必不可少的。

我一般加牛只和马郁兰。

400克鸡肉泥，100多克猪肉丁，一点蒜泥。一茶勺胡椒粒研成粗粉，牛只和马郁兰都是半茶勺，盐看着加点。媳妇说想吃粉肠，我又加了点面包渣。

我想弄成买的那种样式，盘起来的。所以灌的时候，不能灌太满。

灌好盘起来，俄罗斯人就直接烤了。我感觉还是先煮再烤比较鲜一点。水里加香叶芹菜叶，胡椒，丁香，桂皮（全都一点点）煮上他半小时。小小火，不冒泡的那种。香肠用棉线捆一下，否则盘不起来。

煮好的香肠晾干水分，放在架子上面，放进烤箱袋子，里面加点白糖，大米，随便什么香料来一点点，我一般加点香叶，桔皮桂皮什么的。就是熏鸭的方法。

烤箱200度，烤到自己想要的颜色就好，蒸汽很烫的，小心。